Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.
'''Рецепт: Паровая белуга с грибами'''
Ингредиенты:
Рыба 1 кг,
грибы 400 г,
6 ст. ложек белого вина,
черный перец горошком 6 шт.,
2 ст. ложки муки,
4 ст. ложки масла,
лимонный сок 1 ст. ложка
Очистить, нарезать, промыть рыбу, ошпарить ее кипятком и положить в глубокую кастрюлю. Между кусками рыбы разместить ломтики грибов - белых или шампиньонов. Рыбу посолить, добавить перец, белое вино, стакан воды, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Бульон слить в другую посуду и сконцентрировать до объема в 1 стакан выпариванием. В концентрат добавить 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла и помешивая кипятить 3 минуты. Соус снять с огня, добавить в него масло и соль, затем соус процедить и добавить ложку лимонного сока. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, полить соусом и добавить грибы. В качестве гарнира можно подать картофель или овощи.
'''Гриль'''
Запекая рыбу в духовке следует быть осторожным: рыбу легко можно пересушить. Поэтому рыбу запекают, используя дополнительные ингредиенты, либо покрытия типа фольги или пищевой пленки, пригодной для духовки. Перед помещением в духовку рыбу можно нафаршировать, либо залить соусом или покрыть овощами и специями.
'''Рецепт: Дорада запеченная в фольге'''
Ингредиенты:
Дорада 4 штуки,
лук 1 головка,
чеснок 4 — 5 зубчиков,
специи для рыбы и соль по вкусу,
картофель 8 — 10 штук.
Брюшко рыбы разрезать от головы, удалить внутренности, продлить разрез до хвоста, сделать такой же разрез вдоль спинки. Из мелко нарезанного лука, давленного чеснока и специй приготовить пасту.Приготовленной смесью натереть рыбу сверху и нафаршировать изнутри. Оставить рыбу на час для маринования.Затем каждую рыбку завернуть в фольгу, по краям противня разложить подсоленный картофель, который в запеченном виде будет служить в качестве гарнира.Запекать рыбу в течение 20 минут, после чего можно раскрыть фольгу и подержать ее в духовке до подрумянивания.Готовая рыба будет покрыта золотистой корочкой из луково-чесночной смеси. Подавать с запеченным картофелем.
'''Посол'''