Изменения

Людей, совершенно равнодушных к аппетитным сочным [[котлета|котлеткам]], на свете не так уж и много. Поэтому каждая хозяйка считает делом чести научиться готовить превосходные котлеты. А чтобы котлетки перестали получаться слишком жесткими или разваливаться еще в процессе жарки, важно усвоить несколько важных секретов.

Однозначно да! Самое главное – не переборщить с количеством [[яйцо|яиц]]: как правило, на каждый килограмм мяса расходуют в среднем по два-три яйца. Если положить в [[фарш |фарш]] больше яиц, то котлетки получатся жесткими.

Что касается [[лук|лука]], то его на килограмм мяса обычно берут около 200 г. В идеале его желательно предварительно спассеровать и охладить, так как сырой лук далеко не всегда успевает прожариться и нередко придает котлетам специфический резковатый вкус. Ну а если уж очень хочется добавить именно свежий репчатый лук, можно измельчить его в мясорубке вместе с фаршем.

Чтобы котлетки гарантированно получились сочными, не стоит приобретать готовый фарш неизвестного происхождения. Лучше всего купить свежее [[мясо|мясо]]. И совершенно не обязательно при этом раскошеливаться на дорогущую говяжью вырезку – идеально подойдут для приготовления котлет и грудинка, и лопатка, и шейка, и спинка или даже некоторые части задних ног.

Перед тем, как отправить приобретенное мясное филе в [[мясорубка|мясорубку]], его тщательно зачищают, удаляя жилы, косточки, хрящики и пленки. Также опытные повара рекомендуют использовать помимо [[говядина|говядины ]] и жирную свининку – это мясо подарит котлеткам нежность и сочность. На один килограмм говядины вполне достаточно взять полкило свинины или 250 г свиного [[сало|сала]].

Не секрет, что еще одним важнейшим компонентом для приготовления отличных котлет является [[хлеб|хлеб]]. Некоторые полагают, что хлеб в рецептах котлет указывается исключительно из желания сэкономить на мясе. Вовсе нет! Без хлеба готовые котлетки будут наподобие [[люля-кебаб|люля-кебаба]], в то время как хлеб поможет им превратиться в нежнейшие и невероятно сочные биточки. А чтобы котлетки всегда получались нежными и мягкими, хлеб перед отправкой в фарш обязательно нужно размочить.

Залогом успеха будет и правильная пропорция: на каждый килограмм мяса берут по 250 г хлеба (обязательно белого) и по 300 – 400 г [[вода|воды ]] либо [[молоко|молока]]. При этом важно учитывать, что для приготовления куриных котлеток яиц и хлеба нужно меньше.

Хлеб или [[батон |батон]] для приготовления котлет в идеале должен быть как минимум вчерашним или даже слегка подсохшим. Сначала с него удаляют корки, а затем, нарезав на кусочки, замачивают в холодной воде или в холодном молоке. А когда хлебный мякиш разбухнет, его хорошенько разминают руками и соединяют с остальным фаршем. Кстати, определенную часть хлеба вполне допустимо заменить натертым [[картофель|картофелем]], [[тыква|тыквой ]] либо иными [[овощи|овощами]].

Не помешает добавить в готовый фарш и [[специи |специи]] (чили, [[кориандр|кориандр]], черный перец или [[паприка|паприку]]) с нашинкованной зеленью ([[мята|мятой]], [[кинза|кинзой]], [[петрушка|петрушкой ]] или [[укроп|укропом]]). А еще будущие котлетки обязательно нужно подсолить. И ни в коем случае нельзя дегустировать сырой фарш на предмет того, достаточно ли в нем [[соль|соли]]! Нередко именно данное действие приводит к серьезным [[отравление|отравлениям ]] заботливых хозяюшек! Чтобы хлеб успел впитать в себя мясной сок, готовый фарш рекомендуется прикрыть пленкой и примерно на полчасика отправить в холодильник. По прошествии этого времени фарш замешивают еще раз, насыщая его воздухом и как бы взбивая руками. А под конец замешивания некоторые хозяйки рекомендуют добавить в фарш горсточку колотого льда – он поспособствует сочности блюда. И только потом, смочив руки в холодной воде, приступают к лепке котлет.

Не возбраняется покрыть котлетки и хорошей [[панировка|панировкой ]] – фарш под золотистой корочкой обычно получается гораздо сочнее. Правда, магазинные [[сухари |сухари]] не внушают доверия большинству опытных поваров, поэтому они рекомендуют делать их самостоятельно, измельчая белый хлеб с помощью [[блендер|блендера]]. Котлетки обваливают в получившейся крошке и укладывают их на [[сковорода|сковородку]].

Отлично подойдут для панировки и мелкая хлебная соломка, семена [[кунжут|кунжута]], льезон или мука. [[Льезон |Льезон]] представляет собой яйца, слегка взбитые с солью и с молоком либо с водой. Воды или молока при этом берут одну-две столовые ложки, а яиц – три штуки. Далее котлеты сперва обваливают в [[мука|муке]], потом – в льезоне, и лишь затем покрывают их хлебной крошкой.

Котлеты всегда кладут на раскаленную сковородку с горячим маслом – это позволяет фаршу «схватиться». Также в данном случае котлетки не будут разваливаться на кусочки и порадуют аппетитной корочкой. А лучшим маслом для жарки принято считать топленое [[сливочное масло|сливочное масло]].