Рыба и морепродукты — различия между версиями

Рыба и морепродукты являются важной составляющей рациона человека. По вкусовым и гастрономическим качествам рыба не уступает мясу, а по содержанию витаминов, минералов, а так же легкости усвоения даже превосходит его.

В рыбе содержится большое количество белка (от 13% до 23%), и от 0,1% до 33% жиров. Это основные показатели пищевой ценности рыбы. И если по количеству белков разные породы рыб мало отличаются друг от друга, то по содержанию жиров разница весьма существенна.

Принято считать, что чем рыба жирнее, тем лучше ее вкусовые качества. Представители наиболее жирных рыб - это осетровые, лососевые, угри, миноги, считаются деликатесом. Менее жирные породы рыб тоже достаточно вкусны и, после соответствующей обработки, могут претендовать на звание кулинарного шедевра.

К сожалению, во многих семьях блюда из рыбы появляются на столе крайне редко. Однако это неправильно, ведь рыба — это всегда вкусно, полезно и изысканно. Блюда из рыбы полностью отвечают всем требованиям здорового образа жизни, принципам правильного питания. В этом продукте содержится множество витаминов, микроэлементов, в том числе фосфор, так необходимый для человеческого организма. Кроме того, рыба прекрасно усваивается, улучшает аппетит. Ее рекомендуется употреблять в пищу как взрослым, так и детям, минимум 2 раза в неделю. Блюда из рыбы даже входят в состав лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Опытные хозяйки отлично знают, что из самых простых видов речной и морской рыбы можно приготовить изысканные, необычные, вкуснейшие блюда, которые удивят и порадуют даже самых прихотливых гурманов. Достаточно подать к вареной рыбе соус и овощной гарнир, как она уже приобретет неповторимый вкус. Блюда из рыбы подойдут и для тихого ужина в кругу семьи и для шумного праздничного застолья. Не бойтесь экспериментировать, и ваши кулинарные шедевры непременно оценят родные и близкие.

Рыбу можно приготовить множеством способов - от обыкновенной варки, до приготовления на пару (при этом способе приготовления в рыбе сохраняются все полезные вещества), от запекания, до соления, вяления и копчения.

Варка

Этим способом готовят как речную, так и морскую рыбу.В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить холодную в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек и т.д.), . При такой тепловой обработке рыбы можно приготовить множество блюд, от рыбацкой ухи на природе, до изысканного супчика из морепродуктов.

Тушение

Рыбу заливают рыбным бульоном или жидкостью для тушения, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу, добавляя различные специи и ингредиенты.

Варка на пару

Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ: - Это самый здоровый и полезный способ приготовления рыбы. - Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества. - Рыба на пару используется для диетического питания.

Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.

Рецепт: Паровая белуга с грибами

Ингредиенты:

• Рыба 1 кг,
• грибы 400 г,
• 6 ст. ложек белого вина,
• черный перец горошком 6 шт.,
• 2 ст. ложки муки,
• 4 ст. ложки масла,
• лимонный сок 1 ст. ложка

Очистить, нарезать, промыть рыбу, ошпарить ее кипятком и положить в глубокую кастрюлю. Между

кусками рыбы разместить ломтики грибов - белых или шампиньонов. Рыбу посолить, добавить перец, белое вино, стакан воды, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Бульон слить в другую посуду и сконцентрировать до объема в 1 стакан выпариванием. В концентрат добавить 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла и помешивая кипятить 3 минуты. Соус снять с огня, добавить в него масло и соль, затем соус процедить и добавить ложку лимонного сока. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, полить соусом и добавить грибы. В качестве гарнира можно подать картофель или овощи.

Гриль

Таким способом можно готовить рыбу как дома, при помощи специальной решетки или обыкновенной сковороды, так и на природе. Рыбу маринуют понравившимся способом, и обжаривают на гриле. Так же рыбу можно завернуть в фольгу. В этом случае рыба пропекается быстрее.

Жарка основным способом

Рыбу обваливают в муке, солят, перчат, и обжаривают с 2-х сторон до образования хрустящей корочки. Обжарка рыбы требует совсем немного времени.

Жарка во фритюре

Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть: - смесью муки, яиц и крошек; - молоком с мукой; - кляром. Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы.

Запекание

Запекая рыбу в духовке следует быть осторожным: рыбу легко можно пересушить. Поэтому рыбу запекают, используя дополнительные ингредиенты, либо покрытия типа фольги или пищевой пленки, пригодной для духовки. Перед помещением в духовку рыбу можно нафаршировать, либо залить соусом или покрыть овощами и специями.

Рецепт: Дорада запеченная в фольге

Ингредиенты:

• Дорада 4 штуки,
• лук 1 головка,
• чеснок 4 — 5 зубчиков,
• cпеции для рыбы и соль по вкусу,
• картофель 8 — 10 штук.

Брюшко рыбы разрезать от головы, удалить внутренности, продлить разрез до хвоста, сделать такой же разрез вдоль спинки. Из мелко нарезанного лука, давленного чеснока и специй приготовить пасту.Приготовленной смесью натереть рыбу сверху и нафаршировать изнутри. Оставить рыбу на час для маринования.Затем каждую рыбку завернуть в фольгу, по краям противня разложить подсоленный картофель, который в запеченном виде будет служить в качестве гарнира.Запекать рыбу в течение 20 минут, после чего можно раскрыть фольгу и подержать ее в духовке до подрумянивания.Готовая рыба будет покрыта золотистой корочкой из луково-чесночной смеси. Подавать с запеченным картофелем.

Посол

Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.

Вяление

Вяление и сушка рыбы является одним из способов за¬готовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.

Копчение

Копчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копчения — горячее копчение и холодное.

Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для вяления.

При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коптится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, которые предохраняют его от порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает приятный печено-вареный вкус.

Морепродукты

Лучшие способы приготовления морепродуктов, при которых они остаются низкокалорийными, это варка, запекание, приготовление на пару или в гриле. Больше всего к морепродуктам подходят соусы на основе лимонного сока и оливкового масла. Так же морепродукты жарят, готовят на их основе супы. Морепродукты широко используются в приготовлении салатов.

• Рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru