Брынза — различия между версиями

Брынза – рассольный сыр, который производят из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока либо их смеси.

Около семи тысяч лет назад аравийский купец Канан отправился в дорогу. С собой он взял молоко, которое налил в бурдюк, сделанный из овечьего желудка. В пути он остановился, чтобы перекусить, но вместо молока обнаружил в бурдюке плотный сгусток в мутной жидкости. Купец рискнул попробовать продукт, который получился, и тот пришелся ему по вкусу. С тех пор брынза не только превратилась в важный продукт молдавской, украинской, румынской и балканской кухни, но и производится по всему миру в промышленных масштабах.

У брынзы сливочный солоноватый вкус и нежный запах.

Внешне брынза очень похожа на прессованный творог – та же консистенция, тот же цвет. Иногда у брынзы бывает легкий желтый оттенок, что определяется молоком, которое используется для изготовления сыра. У брынзы нет дырочек – при внимательном взгляде можно обнаружить лишь незначительные пустоты неправильной формы.

В брынзе содержится 6—18 % белков, 20-26% жиров. Энергетическая ценность брынзы из коровьего молока – 260ккал, из овечьего молока - 299 ккал.

В брынзе содержится много белка и других полезных веществ, включая незаменимые для здоровья человека аминокислоты, жиры и некоторые витамины. При этом вещества, которые содержатся в брынзе, практически целиком усваиваются организмом человека. Брынза в почете у людей, которые заботятся о здоровье кожи и самочувствии в целом. Регулярное включение брынзы в меню сохраняет молодость кожи, делает ее гладкой и упругой. Кстати, тепловая обработка брынзы не разрушает кальций. А высокое содержание кальция, как известно, полезно для зубов, ногтей и костей. Учитывая, что в брынзе кальций прекрасно усваивается, в качестве «добавки красоты» гораздо полезнее употреблять брынзу, нежели кальциевые БАДы.

Брынза обладает и другими полезными свойствами – так, она способствует процессу пищеварения, блокирует размножение гнилостных бактерий в кишечнике.

Рекомендуется обращать внимание на края сыра и не покупать продукт, который подсох. Очевидно, что в магазине он лежит долго, а значит, и часть полезных веществ уже потеряна.

При производстве брынзы в пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, которая содержит штаммы ароматообразующих и молочнокислых стрептококков, тщательно перемешивают. Когда масса уплотняется, ее выкладывают на формовочный стол с марлей, где прессуют. По окончании прессования пласт режут на квадраты по 15 см. далее брынзу солят, используя рассол 20—22% при температуре 8—12 °C. Через 5 дней брынзу укладывают в деревянные бочки. Через отверстие в дне сыр заливают 18%-процентным рассолом и ставят зреть при температуре 9—10 °C. Готовую брынзу фасуют в пластиковую тару, вакуумные пакеты и т.д.

Брынзу можно подавать отдельно или к чаю. Также этот сыр является прекрасным дополнением к овощным холодным и горячим блюдам, отлично подходит для начинки вареников и пирогов. Брынзу можно подавать к супам, блюдам из мяса.

Пирог с брынзой

Ингредиенты

• Молоко — 150 г
• Мука — 500 г
• Брынза или фета — 300 г
• Сметана (15%) — 100 г
• Масло сливочное — 200 г
• Дрожжи (сухие) — 5 г
• Кинза
• Шпинат
• Желток яичный (для смазки)
• Черный перец черный
• Кунжут

Приготовление

Растворить дрожжи в теплом молоке, дать подойти. Насыпать муку в миску, нарезать кубиками сливочное мало, оставить на 20 минут, чтобы масло размягчилось. Размягченное масло смешать с мукой и порубить ножом. Соединить подошедшие дрожжи с рубленым тестом, влить сметану. Тщательно вымесить, пока сливочное масло полностью не растает. Тесто должно получиться мягким. Обвалять в муке и поставить в холодильник на 3,5 часа, если получится – на сутки. Ощипать шпинат, мелко порезать кинзу, натереть брынзу, смешать с травами, поперчить, оставить настояться.

Достать тесто из холодильника, немного подождать. Выстелить пергаментом форму для выпечки, разровнять нижний слой пирога. Тесто должно подниматься под бортики. Выложить начинку, сверху положить кусочки сливочного масла. разровнять руками второй слой и залепить пирог. Зубочисткой проткнуть верхнюю часть в нескольких местах. Оставить на 20 минут.

Поставить пирог в духовку на 35 минут. За 15 минут до готовности вынуть, смазать желтком, посыпать кунжутными семечками и вновь поставить в духовку. Когда пирог будет готов, вынуть, дать остыть, нарезать и подавать.

Рыбные рулетики с брынзой под сливочно-горчичным соусом

Ингредиенты

• Рыбное филе (без костей) — 4 шт.
• Брынза — 120 г
• Бульон (овощной) — 6 ст. л.
• Яйцо куриное (только желтки) — 2 шт.
• Сливки (для вечно худеющих можно молоко) — 4 ст. л.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
• Каперсы — 2 ч. л.
• Сок (лимона) — 1 ст. л.
• Горчица — 2 ч. л.

Приготовление

С филе желательно предварительно снять кожицу. Затем филе свернуть рулетиками. В каждый рулетик завернуть кусочек брынзы. Рулетики закрепить зубочистками и уложить на небольшом жаропрочном блюде, которое предварительно сбрызнуть оливковым маслом.

Добавить в бульон лимонный сок, кориандр, посолить, поперчить. Получившейся смесью сбрызнуть рулетики, накрыть и поставить в духовку (предварительно разогретую до 180 градусов) на 15 минут.

Готовые рулетики выложить на подогретую тарелку, накрыть фольгой и поставить в тепло. В желтки добавить горчицу и сливки (лучше жирные). Но можно использовать и молоко, если вы хотите понизить калорийность соуса.

В сотейник слить сок от запекшейся рыбы, подогреть. Затем медленно ввести желтки с горчицей. Добавить каперсы и варить соус на маленьком огне, пока не загустеет.

Перед тем, как подавать, рыбу полить соусом. К рыбе подойдет любой гарнир.

• Рецепты с брынзой, кулинарный портал Поваренок.ру