Икра

Икра – яичная масса рыб или других водных (земноводных) животных (используемая в гастрономии как пищевой продукт) или белковая масса, напоминающая по виду и вкусу рыбную икру (имитированная) или блюдо из мелко нарубленных продуктов (овощей, грибов и т.д.)

Икра считается наиболее ценной частью рыб, как с гастрономической стороны, так и с точки зрения ценовой политики. Икра осетровых и лососевых всегда являлась не только украшением праздничного стола, но и одним из самых вкусных и полезных продуктов, благодаря чему и занимает высокое место в диетическом и детском питании, а также питании беременных женщин, в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых нарушений, общеукрепляющего средства, для повышения иммунитета, улучшения кровообращения и деятельности мозга.

Высокое содержание протеинов, прекрасно усваиваемых организмом, несмотря на их «животное происхождение», аминокислот и фолиевой кислоты, витаминов и минералов (калия, кальция, железа, магния, фосфора, йода, марганца, цинка и др.) придают икре заслуженную популярность.

Основные способы приготовления икры – это посол, копчение, вяление или горячие способы обработки (варение, жарение, тушение и т.д.).

Рыбная икра различается как:

• зернистая (отдельные икринки рыб семейств лососевых и осетровых, не подлежащие пастеризации, делится на слабосоленую и крепкосоленую)
• паюсная (мелкая осетровая икра, засоленная в нагретом растворе, а затем перемешанная и пресованная)
• ястычная (готовится из икры любых пород рыб, без отделения зерен от пленки ястыка)
• пробойная (икра, освобожденная от соединительной ткани, всех пород рыб, кроме семейств лососевых и осетровых)
• деликатесная (икра минтая, трески, мойвы и других видов рыб, кроме семейств лососевых и осетровых, приготовленная с добавлением растительных или сливочных масел, пряных приправ, лука, уксуса и т.д.)

На Руси икру добавляли в блинное тесто, супы и похлебки, запекали в печи, солили и мариновали. Знаменитое царское застолье из фильма «Василий Иванович меняет профессию» или сцена с Павлом Верещагиным из «Белого солнца пустыни» прекрасно свидетельствуют о месте рыбной икры в гастрономии тех времен.

Красная икра

Красная икра из рыб семейства лососевых

Красная икра – общее название для икры нескольких разновидностей рыб семейства лососевых, таких как: горбуша, кета, семга, форель, нерка, таймень и др.

Красная икра является деликатесом, стоимость зависит от вида рыбы и размера икринок, продается в стеклянных или жестяных банках или на развес (бочковая).

• Икра горбуши оранжевая по цвету и средняя по величине – занимает первое место среди лососевых по известности, многочисленности и количеству добычи, несмотря на то, что эта рыба нерестится только раз в жизни. Распространена на Дальнем Востоке и в северных морях Тихого океана.

• Икра кеты янтарная по цвету, в тонкой оболочке, самая крупная из лососевых, с особенным вкусом, за что получила название «царская».

• Икра нерки отличается темно-красным цветом и самым маленьким среди лососевых размером икринок.

Черная икра

Черная икра из рыб семейства осетровых

Черная икра – общее название для икры нескольких разновидностей рыб семейства осетровых, таких как: белуга, осетр, севрюга, и др.

Около девяноста процентов от всей мировой добычи черной икры ведется в Каспийском море.

• Самой крупной и дорогостоящей считается икра белуги, как и сама рыба – крупнейший долгожитель из семейства осетровых. Ее продолжительность жизни может достигать ста лет.

• На втором месте икра осетра, она может различаться по цвету от темной (серой или коричневой) до светло-янтарного, в зависимости от возраста рыбы.

• Севрюга - самая маленькая из семейства осетровых. Ее икра серо-черная по-цвету состоит из маленьких икринок и имеет совершенно особый вкус.

Белая и прочая икра

Икра морского ежа

Икра летучей рыбы, окрашенная

К «белой» относится икра сельди, трески, частиковых (щуки, судака, карася и т.д.) и сиговых (мелких и средних лососевых) рыб, а также икра летучей рыбы (широко используемой в японской кухне, окрашивается в разные цвета – красный, черный, зеленый и т.д.) и икра морского ежа.

Кроме основных видов икры, на сегодняшний день существует множество пастообразных закусок, приготовленных из икры, или содержащие ее.

Еще в советское время появилось производство имитированной «черной икры», она состояла из яичного белка, желатина, красителя и рыбного ароматизатора. По другому методу, икру производят из молока и белковых смесей (в том числе рыбных белков) с добавлением желатина. Еще один способ производства искусственной икры – специальная переработка морских водорослей. Сегодня в продаже можно встретить как красную (от мелкой до крупной), так и черную имитированную икру.

При покупке соленой икры в стеклянных банках или на развес, есть возможность визуально оценить качество продукта. На жестяной банке нужно проверить срок годности, важно чтобы цифры были выдавлены изнутри дна, а не наоборот, в противоположном случае это может быть подделка.

Немаловажный фактор – цена продаваемой икры. Каждый ее вид имеет достаточно определенный ценовой уровень.

В ассортименте кроме соленой, также присутствует мороженная, вяленая и копченая икорная продукция.

Хранить купленную икру нужно в холодильнике или морозильной камере.

Грибная икра

Эта холодная закуска из мелко нарубленных блендером или пропущенных через мясорубку овощей (как правило из кабачков или баклажанов, с добавлением лука, моркови, помидор, чеснока и т.д.).

Грибная икра – холодная или горячая закуска из мелко нарубленных грибов с добавлением лука, зелени, сока лимона, приправ и т.д.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты блюд с икрой, кулинарный портал Povarenok.ru