Колбасные изделия

Колбасные изделия – продукт из мясного и рыбного фарша, мясных субпродуктов или рубленного мяса со шпиком или без него.

Колбасные изделия включают в себя сосиски и сардельки, шпикачки и купаты, студни, зельцы и все разновидности вареных, копченых, вяленых и других колбас. Кроме различных мясных продуктов в колбасные изделия могут добавлять сою, молоко или молочный белок, куриные яйца и другие пищевые белки, приправы (черный и красный перец, мускатный орех, кардамон, кумин, кориандр и другие) и вкусовые добавки из сыра, оливок и маслин, грибов, овощного или красного перца, чеснока, зелени и т.д.

По способу приготовления

Существует множество способов приготовления колбасных изделий. Фарш может быть измельчен до однородной массы или состоять из мелко нарубленных кусочков. Колбасные изделия варят, коптят холодными и горячими способами, вялят, сушат, засаливают сухим методом или в рассоле. Некоторые виды сарделек представляют из себя полуфабрикаты и нуждаются в дальнейшей тепловой обработке – варке или жарке.

По основному ингредиенту

• Мясные (в основном для приготовления мясных колбасных изделий используют свинину и (или) говядину, реже - баранину, оленину, конину, крольчатину; мясо курицы и индейки; ветчину и шпик; несколько разновидностей мяса вместе).

• Рыбные (известны рецепты приготовления колбас из рыбы и некоторых морепродуктов).

• Ливерные (ингредиентами для таких колбасных изделий являются мясные субпродукты – печень, почки, легкие, сердце, желудки, вымя и другие; ливерные колбасы по способу приготовления относятся к вареным).

• Зельцы и студни (разновидность колбасных изделий из мяса и мясных субпродуктов, отваренных в бульоне со специями и, иногда – с добавление желирующих веществ, куриных яиц, зелени и некоторых овощей, например, отваренной моркови или свежего чеснока).

• С дополнительными добавками (сосиски с сыром, вареная колбаса с оливками и маслинами, ветчинная колбаса со сладким перцем и томатами, шпикачки с чесноком и зеленью и другие).

Колбасные изделия подают к столу в виде закуски в составе мясных тарелок, или как ингредиент бутербродов, канапе, тарталеток.

Вареные и копченые мясные колбасы являются ингредиентами многих известных салатов – оливье; фасолевый салат с тушеной капустой и полукопченой колбасой; майонезные салаты с кукурузой, колбасой и сладким перцем или картофельные, сырные и овощные салаты с вареными или копчеными сосисками.

Колбасные изделия являются основой для горячих супов – солянки, горохового, сырного, вермишелевого и других. Вареная колбаса добавляется в холодные супы – русскую окрошку и белорусский холодняк.

Сосиски, сардельки, шпикачки и купаты являются самостоятельными горячими блюдами и подаются с гарниром или в виде хотдога с булочкой или в лаваше.

Колбасу добавляют в пиццу, тушеную капусту, некоторые пироги, в начинки для фаршировки овощей (кабачков, картофеля, томатов и т.д.); птицы (гуся, утки, индейки) или для приготовления праздничных рулетов.

Деликатесом считаются колбасы из конины или оленины, а также итальянские и французские вяленые колбасные изделия с плесенью.

Необходимые ингредиенты:

• индейка выпотрашенная (3 кг)
• чернослив без косточек – 200г
• колбаса вареная (сосиски) и бекон – по 200г
• белое вино – 2/3 стакана
• растительное масло
• соль, перец, мускатный орех, корица, мед, чеснок – по вкусу.

Способ приготовления: нарезать колбасу, бекон и чернослив соломкой, посолить, поперчить, добавить корицу и мускатный орех и залить 1/2 стакана белого вина, перемешать. Готовой начинкой зафаршировать индейку, края заколоть зубочистками или деревянными шпажками для шашлыков, можно зашить шелковой нитью.

Индейку натереть смесью чеснока, меда и приправ и сбрызнуть вином, положить на противень, смазанный растительным маслом и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180*, в течение 2-х часов. По завершении первых 30 минут полить птицу вином и накрыть фольгой, процедуру с вином повторять каждые полчаса.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты приготовления колбасных изделий, кулинарный портал Povarenok.ru