Буза

Буза – великолепный освежающий напиток, слегка напоминающий квас.

Впервые об этом напитке упоминается в сочинениях Ксенофонта (Xenophon), древнегреческого писателя, историка и полководца. Греческие воины попробовали бузу в Армении, возвращаясь домой из похода. Позже, о напитке «босса» рассказывает Иосафат Барбаро - знатный венецианский дипломат и торговец. Он узнал вкус бузы в 1436 году в Рязани во время путешествия по древней Руси. Известный путешественник по восточным странам, немецкий ученый Карстен Нибур тоже описывал напиток, вкусом походивший на брагу, но без хмеля. Все они отмечали отменные вкусовые качества и освежающее действие напитка. Некоторые источники утверждают, что по происхождению буза куда более древний напиток, чем пиво. Известное во всем мире пиво, основано на солодовом брожении. Однако еще раньше готовили старинные виды бельгийского пива. Рецепт основывался на молочнокислом брожении крахмала, содержащемся в пшеничной муке. Изначальный принцип приготовления бузы у древних тюрков был именно таким:

• ячмень;
• вода;
• молоко;
• талкан (поджаренная ячменная мука).

Все эти ингредиенты смешивали и оставляли на сутки - забродить. После приготовления бузу обычно хранили в глиняных, зарытых в землю сосудах. Подавали к столу охлажденной. Содержащая до 6% спирта, буза предлагалась на десерт. Предлагая бузу гостю, хозяева подчеркивали свое уважение к гостю.

Постепенно тюркский напиток, вместе с передвижением народов из Азии, распространился на запад. В наши дни география вкусного напитка довольно обширна:

• Средняя Азия;
• Египет;
• Ирак;
• Балканы;
• Причерноморье;
• Алтай;
• Поволжье;
• Сибирь;
• Кавказ;
• Крым.

На Балканах этот напиток называли «македонское пиво». По сей день буза – популярный напиток в крымско-татарской, караимской и кавказской кухне.

Буза напоминает по вкусу лимонад. В Крыму, в караимских кафе и в наши дни подают бузу. Особенность крымской бузы в том, что ее готовят с добавлением изюма, поэтому и цвет у нее мутноватый из-за него, не нарядный. «Домашний» лимонад до сих пор делают и подают в хороших барах в Крыму. Самое интересное, что калорийность бузы стремится к нулю, а это уже повод обратить на нее внимание, всем, кто заботится о здоровье.

Рецепт бузы не претерпел особых изменений с древности. Напиток до сих пор популярен на востоке. Охотно включают ее в меню крымско-татарской и караимской кухни. Состав продуктов и варианты приготовления напитка незначительно отличаются в национальных кухнях. Главное преимущество этого напитка в том, что для его приготовления подходят многие группы:

• гречневая;
• ячменная;
• овсяная;
• пшеничная;
• рис;
• просо;
• кукуруза.

Сахар, сливочное масло и дрожжи добавляются по индивидуальным рецептам в каждой национальной кухне по-своему. В крымской кухне добавляют изюм, мед, бекмез (сироп из фруктов, ягод или овощей), молоко, ваниль, хмель. Цвет напитка зависит от состава. Обычно от желтоватого до молочно белого. Вкус – кисловато-сладковатый. Буза – вариант слабоалкогольного напитка. Ее крепость не превышает 3 градусов. При длительной выдержке – до 6.

Известный турецкий путешественник Эвлия Челеби (Evliya Çelebi) упоминает о напитке в своих путевых заметках. Буза настолько была популярна, что, говоря современным языком, ее производство было прибыльным проектом. В приморских городах люди искренне верили, что буза сродни нектару и гораздо ценнее самых лучших вин в мире. Без нее, особенно в знойный летний день, жизнь наша «была бы не полной и лишенной всякой поэзии". В связи с этим появились даже новые слова: «бузаджи» – изготовители напитка; «бузня» – специальное питейное заведение, где продавали бузу. Зарабатывали на этом и поставщики льда, т.к. бузу принято было подавать охлажденной. С тех времен слово «буза» закрепилось в фамилиях: Бозаджи - производное от профессии. Со временем производство бузы в Крыму сократилось, а после войны исчезло совсем. Сейчас этот напиток можно попробовать в караимском кафе в Евпатории. Другое значение слова "буза" – шум, беспорядок, скандал. Того, кто затевал подобное, называли «бузотером», а участвовать в таких шумных беспорядках – «бузить». Распространенным было еще одно значение слова «бузотер». Провинившихся во время предыдущего праздника и застолья, перед новым заставляли участвовать в приготовлении напитка. А именно, растирать на специальной терке зерно для бузы. Работа была не тяжелая, но руки после нее были в ссадинах и потертостях. Так отучали нарушать порядок и спокойствие любителей побузить.

Автор: Ирина Дубровина

• Хлебный квас,кулинарная социальная сеть ПОВАРЕНОК.РУ