Секреты приготовления вкусных котлет

Людей, совершенно равнодушных к аппетитным сочным котлеткам, на свете не так уж и много. Поэтому каждая хозяйка считает делом чести научиться готовить превосходные котлеты. А чтобы котлетки перестали получаться слишком жесткими или разваливаться еще в процессе жарки, важно усвоить несколько важных секретов.

Однозначно да! Самое главное – не переборщить с количеством яиц: как правило, на каждый килограмм мяса расходуют в среднем по два-три яйца. Если положить в фарш больше яиц, то котлетки получатся жесткими.

Что касается лука, то его на килограмм мяса обычно берут около 200 г. В идеале его желательно предварительно спассеровать и охладить, так как сырой лук далеко не всегда успевает прожариться и нередко придает котлетам специфический резковатый вкус. Ну а если уж очень хочется добавить именно свежий репчатый лук, можно измельчить его в мясорубке вместе с фаршем.

Чтобы котлетки гарантированно получились сочными, не стоит приобретать готовый фарш неизвестного происхождения. Лучше всего купить свежее мясо. И совершенно не обязательно при этом раскошеливаться на дорогущую говяжью вырезку – идеально подойдут для приготовления котлет и грудинка, и лопатка, и шейка, и спинка или даже некоторые части задних ног.

Перед тем, как отправить приобретенное мясное филе в мясорубку, его тщательно зачищают, удаляя жилы, косточки, хрящики и пленки. Также опытные повара рекомендуют использовать помимо говядины и жирную свининку – это мясо подарит котлеткам нежность и сочность. На один килограмм говядины вполне достаточно взять полкило свинины или 250 г свиного сала.

Кроме того, котлеты можно делать из индейки, телятины, баранины, курицы или даже дичи. Степень измельчения мяса при этом может быть совершенно любой, правда, кулинары со стажем рекомендуют не слишком усердствовать и прокрутить мясо в мясорубке с решеткой среднего размера всего один раз.

Не секрет, что еще одним важнейшим компонентом для приготовления отличных котлет является хлеб. Некоторые полагают, что хлеб в рецептах котлет указывается исключительно из желания сэкономить на мясе. Вовсе нет! Без хлеба готовые котлетки будут наподобие люля-кебаба, в то время как хлеб поможет им превратиться в нежнейшие и невероятно сочные биточки. А чтобы котлетки всегда получались нежными и мягкими, хлеб перед отправкой в фарш обязательно нужно размочить.

Залогом успеха будет и правильная пропорция: на каждый килограмм мяса берут по 250 г хлеба (обязательно белого) и по 300 – 400 г воды либо молока. При этом важно учитывать, что для приготовления куриных котлеток яиц и хлеба нужно меньше.

Хлеб или батон для приготовления котлет в идеале должен быть как минимум вчерашним или даже слегка подсохшим. Сначала с него удаляют корки, а затем, нарезав на кусочки, замачивают в холодной воде или в холодном молоке. А когда хлебный мякиш разбухнет, его хорошенько разминают руками и соединяют с остальным фаршем. Кстати, определенную часть хлеба вполне допустимо заменить натертым картофелем, тыквой либо иными овощами.

Не помешает добавить в готовый фарш и специи (чили, кориандр, черный перец или паприку) с нашинкованной зеленью (мятой, кинзой, петрушкой или укропом). А еще будущие котлетки обязательно нужно подсолить. И ни в коем случае нельзя дегустировать сырой фарш на предмет того, достаточно ли в нем соли! Нередко именно данное действие приводит к серьезным отравлениям заботливых хозяюшек!

Чтобы хлеб успел впитать в себя мясной сок, готовый фарш рекомендуется прикрыть пленкой и примерно на полчасика отправить в холодильник. По прошествии этого времени фарш замешивают еще раз, насыщая его воздухом и как бы взбивая руками. А под конец замешивания некоторые хозяйки рекомендуют добавить в фарш горсточку колотого льда – он поспособствует сочности блюда. И только потом, смочив руки в холодной воде, приступают к лепке котлет.

Не возбраняется покрыть котлетки и хорошей панировкой – фарш под золотистой корочкой обычно получается гораздо сочнее. Правда, магазинные сухари не внушают доверия большинству опытных поваров, поэтому они рекомендуют делать их самостоятельно, измельчая белый хлеб с помощью блендера. Котлетки обваливают в получившейся крошке и укладывают их на сковородку.

Отлично подойдут для панировки и мелкая хлебная соломка, семена кунжута, льезон или мука. Льезон представляет собой яйца, слегка взбитые с солью и с молоком либо с водой. Воды или молока при этом берут одну-две столовые ложки, а яиц – три штуки. Далее котлеты сперва обваливают в муке, потом – в льезоне, и лишь затем покрывают их хлебной крошкой.

Котлеты всегда кладут на раскаленную сковородку с горячим маслом – это позволяет фаршу «схватиться». Также в данном случае котлетки не будут разваливаться на кусочки и порадуют аппетитной корочкой. А лучшим маслом для жарки принято считать топленое сливочное масло.

Между котлетками необходимо соблюдать дистанцию: если положить их на сковородку слишком много, то они моментально пустят сок и будут не жариться, а тушиться.

Когда на котлетах появится аппетитная золотистая корочка, огонь можно убавить и продолжить готовить их под крышкой. А вот слишком часто переворачивать котлетки не стоит – вполне достаточно сделать это дважды. Кстати, котлеты вовсе не обязательно жарить – их можно также приготовить на пару либо потушить.

• Котлеты «Сочность», социальная сеть Поваренок.ру
• Рубленые куриные котлетки, социальная сеть Поваренок.ру
• Пожарские котлеты, социальная сеть Поваренок.ру