Бифштекс

Бифштекс (с англ. beef – говядина, steaks - куски) - блюдо из жареной говядины, по сути, кусок мяса, зажаренный особым образом.

Из названия легко понять, какое мясо используется для приготовления бифштекса. Однако не все так просто. Ведь блюдо готовят не только из цельных кусков, но и из рубленого мяса. Фарш может быть не только говяжьим, но и телячьим, свиным.

Если вы решили придерживаться классического рецепта, куски мяса для бифштексов можно нарезать самостоятельно, из большого куска мяса. При этом важно резать говядину исключительно поперек волокон. Если резать вдоль волокон, мясо получится крайне жестким – его невозможно будет разжевать. Нарезая куски говядины, важно нарезать их не слишком толстыми – не более 1,5 см в толщину. Для таких натуральных бифштексов предпочтительнее брать не замороженное, а охлажденное мясо.

Бифштекс рекомендуется готовить непосредственно перед подачей к столу. Это позволяет мясу проявить свои лучшие вкусовые качества. Перед тем как жарить мясо, оно должно постоять, чтобы приобрести комнатную температуру. Если вы этого не сделаете, то рискуете часть бифштекса сделать либо непрожаренным, либо пережаренным – увы, приготовится оно неравномерно.

Нужно позаботиться о большой сковородке, чтобы говядина в сковороде лежала свободно. В противном случае велика вероятность получить не жареное, а тушеное мясо.

Перед началом жарки сковороду необходимо как следует раскалить. Жарят бифштекс на растительном масле или жиру. Кусок следует подрумянить с обеих сторон до получения золотистой корочки. Затем огонь убавляют и жарят до готовности. Важно помнить, что температура зависит от толщины мяса – чем толще кусок, тем меньше огонь.

Время готовки определяется тем, какую степень прожарки вы хотите получить. Существует целая классификация бифштексов по степени готовности.

• rare (сырой) – непрожаренная говядина с кровью жарится 2-3 минуты при температуре 200 градусов;
• medium rare – (средне-сырой) – крови в таком мясе нет, но оно ярко-розового цвета, то есть слабо прожаренное – готовится в течение 4-5 минут при температуре 190-200 градусов;
• medium (средней прожарки) – мясо с розовым соком готовится 6-7 минут при 180 градусах;
• medium well (почти прожаренный) – мясо с прозрачным соком получают за 8-9 минут жарки при температуре 180 градусов;
• well done – (хорошо прожаренный) – мясо получается практически без сока, готовится 8-9 минут при 180 градусах.

Бифштекс рубленый

Ингредиенты

• Говядина — 500 г
• Желток яичный — 3 шт.
• Шампиньоны - 6-8 штук
• Перец (сладкий) – 0,5 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок - 3 зубчика
• Оливки зеленые — 300 г
• Каперсы (несколько столовых ложек)
• Масло растительное

Приготовление

Мясо измельчить. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать кубиками. Порезать каперсы, мелко нашинковать оливки, порубить грибы. Перец порезать на полоски, а затем кубиками. Соединить с мясом, добавить сырые желтки. Посолить, поперчить, можно добавить паприку, тертый имбирь, орегано.

Вымесить мясо до однородного состояния. Отбить фарш о дно миски. Чем лучше удастся вымесить и отбить фарш, тем он будет эластичнее и не будет разваливаться во время жарки.

Фарш разделить на 4 равные части. Смочить руки водой и из каждой части руками сформировать шарики. Затем придать шарику форму лепешки (толщина примерно 3-4 см.). Положить на доску и выровнять ножом края и верх. Можно использовать кулинарную форму. Накрыть заготовки пленкой и на час поставить в холодильник.

Бифштексы вынуть из холодильника, смазать маслом (лучше при помощи кулинарной кисти). Хорошо разогреть сковороду, пожарить.

Для степени "rare" жарить по 2 минуты с каждой стороны, для "medium" – около 4 минут, для "well done" - по 6-8 минут с каждой стороны.

Переворачивать нужно очень осторожно, чтобы бифштексы не крошились.

Бифштекс по-французски

Ингредиенты

• Фарш мясной — 600 г
• Майонез (для соуса) — 50 г
• Яйцо куриное (1 для фарша, 1 для соуса) — 2 шт.
• Сыр твeрдый (100 г для фарша, 100 г для соуса) — 200 г
• Зелень (для соуса)
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидор — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Хлеб (мякиш)
• Масло растительное (для жарки)
• Соль (по вкусу)
• Перец черный молотый (по вкусу)
• Сухари панировочные

Приготовление

Мякиш хлеба размочить в воде. Половину сыра нарезать кубиками. Мелко нарезать лук.

В фарш добавить хлебный мякиш, лук, яйцо, сыр, выдавленный чеснок, перец и соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешать. Сформировать из фарша лепешки, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде с двух сторон. Тем временем мелко нарезать зелень. Оставшийся сыр потереть на крупной терке. Приготовить соус, смешав тертый сыр, зелень, яйцо и майонез. Выложить обжаренные бифштексы на смазанный подсолнечным маслом противень. На середину бифштекса положить немного соуса, сверху - кружочек помидора. Поставить в разогретую духовку на 12-15 минут. Приятного аппетита!

• Рецепты бифштексов, кулинарный портал Povarenok.ru