Варенье – разновидность десерта, приготовленного для последующего консервирования, способом варки ягод, фруктов, сухофруктов или овощей с добавлением сахара и пряностей (корица, гвоздика, кардамон и др.), пищевых добавок, загустителей, желатина и т.д.
Разновидности варенья
Компоты
Компот варят как из свежих фруктов и ягод, так и из сухофруктов.
По некоторым рецептурам фрукты мелко нарезаются и раскладываются по банкам, отдельно варят сироп из воды с сахаром, возможно добавление лимонной кислоты, меда, цедры цитрусовых или пряных приправ, затем кипящую жидкость разливают в банки и закручивают. Этот способ приготовления также используется с большинством ягод (вишней, смородиной, черемухой, малиной, крыжовником и т.д.) и помогает сохранить максимум полезных свойств продуктов.
В другом случае фрукты добавляются при варке, они могут быть цельными (ранетки, сливы, абрикосы, вишня, виноград и т.д.) или нарезанными (яблоки, персики, ананасы, груши и т.д.). Таким же образом варят компоты из сухофруктов.
Сиропы
Сиропы – разновидность варенья, представляющая собой концентрированный фруктовый или ягодный сок прокипяченный с сахаром. Сиропы используются в кулинарии как соусы к сладким и соленым блюдам или как пищевая добавка, заменяющая сахар. Из них воспроизводят соки и морсы. Существуют сиропы из тамаринда, из сока сахарного клена, виноградный и яблочный, малиновый и клюквенный, цитрусовые, из кукурузного крахмала или сахарного тростника и другие. Возможно добавление в сиропы эфирных масел.
Особенные лечебные сиропы от кашля варят с добавлением различных трав, настоек и меда.
Русские варенья
В русской кулинарии варенье представляет собой сироп с цельными или нарезанными фруктами. Чаще всего варенье готовят из диких или содовых ягод.
Есть рецепты приготовления варенья из арбузных корок, облепихи и черемухи, кожуры апельсинов или мандаринов, кабачков и тыквы, огурцов и моркови. При этом фрукты, овощи или ягоды в большинстве случаев не перетирают в пюре и консистенция такого продукта не однородна.
Некоторые виды варенья считаются целебными и употребляются в пищу при простудных заболеваниях или для их профилактики, как, например - смородиновое или малиновое варенье.
Повидло
Повидло – разновидность варенья, для приготовления которого фрукты или ягоды сначала очищают от косточек, плодоножек и, при необходимости - от кожуры, после растирают в пюре, и только затем уваривают с сахаром и лимонной или другой пищевой кислотой и пряностями. В итоге получается однородная масса без твердых вкраплений, которую закатывают в стеклянную тару или жестяные банки.
Самые популярные виды повидла – яблочное, абрикосовое, сливовое, клубничное, инжирное, финиковое, черничное, вишневое, манговое, грушевое и другие.
Джем и конфитюр
Джем отличается от повидла длительностью приготовления, фруктовые составляющие варят до получение желеобразной массы.
Конфитюр варят из цельных, измельченных или пюрированных фруктов и ягод с добавлением сахара и пектина или других желирующих средств.
Мармелад
Мармелад считается самой густой разновидностью варенья. Чаще других для приготовления мармелада используют цитрусовые фрукты – апельсины и грейпфруты. Для загущения используются пектин или желатин.
На некоторых языках мармеладом называется любое варенье или повидло.
Использование в кулинарии
Все разновидности варений широко используются в кулинарии не только в качестве самостоятельных десертов, но и как соусы к сладким вареникам, блинам, оладьям, булочкам и другой выпечке, а также к мороженому и кашам.
В некоторых мировых кулинариях варенье добавляют в мясные и рыбные блюда, например – ребрышки барашка в вишневом сиропе, разные виды карпаччо, куриный рулет с джемом из чернослива, оленина с вареньем из брусники, тушеная свинина с рябиновым или ежевичным вареньем, курица гриль с ананасовым джемом и другие.
Варенье может быть начинкой для пирогов и пирожных, печенья и круассанов, ватрушек и вареников, входит в состав теста для запеканок, коржей и кремов для тортов.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Варенье-рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
