Как правильно готовить плов

Самыми подходящими для приготовления плова будут длиннозерные сорта риса – они отличаются максимально низким содержанием крахмала. Прекрасным выбором будет арабский, мексиканский или итальянский (для паэльи) рис. А можно приобрести и специальный узбекский рис для плова: кенджа, аланга, ошпар и девзира – все это названия узбекского риса.

Для риса твердых сортов характерны необыкновенная плотность и довольно прозрачные длинные зернышки. Он отлично впитывает воду, не разваривается даже при чересчур продолжительной тепловой обработке и после остывания продолжает оставаться рассыпчатым.

Что касается вьетнамских, тайских и индийских рисовых сортов (басмати, жасмин и т. д.), то их для приготовления плова лучше не использовать – все они очень мягкие и нередко слипаются при варке. Если же под рукой не оказалось никакого другого риса, то такой рис необходимо хорошенько промыть холодной водой и замочить его на пару-тройку часов. Воду при этом нужно периодически менять – это позволит избавить рис от излишков крахмала.

Кстати, существуют рецепты плова, в которых вместо риса используют горох, перловку, пшеницу, кукурузу или даже смеси различных круп.

Для приготовления классического плова почти всегда используется баранина – лучше всего брать лопатку, ребрышки, грудинку либо мясо с задней части. При этом в Центральной Азии и на Востоке плов готовят и со свининой, и с говядиной, и даже с домашней птицей. Ароматным и вкусным он получается в том случае, когда для его приготовления берется свежее мясо с небольшими жировыми прослойками. Предварительно его выдерживают в холодильнике на протяжении нескольких дней. При этом мясо не должно подвергаться замораживанию.

А чтобы мясо в плове было вкусным и сочным, резать его рекомендуется довольно крупно – каждый кусочек должен быть размером с грецкий орех, не меньше.

В соответствии с устоявшейся традицией настоящий плов готовится либо на животном жире (на бараньем сале, топленом масле), либо на растительных маслах. Чтобы не «перебить» аромат готового блюда, лучше всего использовать рафинированные масла без запаха. А при использовании курдючного жира, чтобы смягчить специфический запах и повысить усвояемость блюда, жир рекомендуется смешивать с растительным маслом.

При выборе специй смело можно проявлять фантазию, сочетая друг с другом самые разнообразные приправы. Тем не менее, имеется и базовый состав пряностей, без которых плов нельзя считать настоящим – это острый перец, барбарис и кумин (зира).

Острый перец можно брать и в стручках, и в молотом виде – он придает плову остроту и пикантность. Сушеные барбарисовые ягодки наполняют кушанье легкими ореховыми нотками с ненавязчивой горчинкой, а кумин обеспечивает изысканный восточный вкус плова.

Дополнительно не возбраняется использовать хмели-сунели, кориандр, чеснок, тимьян и, конечно же, шафран, окрашивающий рис в насыщенные золотистые оттенки.

На Кавказе и в Индии плов готовится без морковки, зато в Средней Азии яркая и хрустящая красавица является важнейшим ингредиентом этого вкуснейшего блюда: ее всегда нарезают достаточно крупно – пластинками, кубиками, соломкой или брусочками. Чеснок обычно кладут целой головкой, а лук нарезают кольцами. И лук, и чеснок предварительно освобождают от шелухи.

Наверняка многие хозяюшки обратили внимание на то, что в некоторых рецептах плова встречаются сухофрукты. И это неспроста – они добавляют блюду приятную кислинку и оттеняют его вкус. Чаще всего в плов добавляют курагу, урюк, инжир, изюм и чернослив. Как правило, их закладывают после того, как мясо и овощи будут обжарены.

Плов готовят в алюминиевом или чугунном казане с толстым дном (вполне допустимо заменить его и гусятницей либо утятницей). Равномерно прогреваясь, рис томится в такой посуде на медленном огоньке – именно поэтому он получается рассыпчатым и не подгорает. Что касается кастрюлек вок, популярных французских жаровен и тонкостенной эмалированной посуды, то их использовать нежелательно – плов в них не сможет равномерно прогреться, станет вязким и начнет пригорать.

Сначала в казан кладут мясо, а затем лук и морковку. Все обжаривают до румяного оттенка, после чего добавляют сухофрукты и специи (ориентировочно за десять минут до готовности). Далее содержимое казана заливают кипятком – вода должна покрывать все ингредиенты примерно на два сантиметра – и тушат его около 40- 90 минут на медленном огне. Минут за десять до готовности блюдо подсаливают, а затем кладут в казан чесночную головку и рис. Перемешивать рис с мясом при этом не следует. Долив еще кипятка (вода должна покрывать все продукты на два пальца), плов варят до упаривания воды (в случае необходимости ее можно подливать). Готовый плов оставляют еще немного потомиться, впрочем, делать это не обязательно.

Придать свежесть поданному к столу плову помогут приготовленные из свежих овощей салатики. Да и жирное мясо в данном случае будет легче усваиваться. Классической закуской к этому сытному блюду считается салат ачик-чучук, который готовится из тоненько нарезанных помидорок, сладкого или острого перца, колец лука и зелени с базиликом. А заправляют такой салатик не маслом, а яблочным либо виноградным уксусом. Приятного вам аппетита!