Фондю

Фондю (с фр. fondre – расплавленный) – блюдо швейцарской кухни, которое готовится на открытом огне в какелоне (особая посуда), а ныне - фондюшнице. Традиционным является сырное фондю.

Это популярное ныне блюдо придумали швейцарцы, жившие в XVIII веке. Это была своего рода кулинарная хитрость, при помощи которой сыру «возвращали жизнь» после того, как он черствел в томительном ожидании, когда же его съедят. Так швейцарцы придумали нагревать сыр в котелке, чтобы растопить. Так и появилось это изумительное блюдо с красивейшим названием.

Как мы уже уточнили выше, традиционным является сырное фондю, но… не единственным видом этого блюда. Популярность фондю привела к тому, что плавить начали не только сыр, но и шоколад. Впервые новое блюдо было сделано в 1966 году – знаменитым Тоблероном. В шоколадное фондю макали бисквит и фрукты – поистине богатейшая палитра вкуса! Кроме шоколадного в меню ресторанов и кафе появились и другие сладкие фондю – кофейное, кокосовое, карамельное.

Еще один вид фондю – «по-китайски». Вместо сыра используют тонкие кусочки мяса, которые обмакивают в бульон из овощей или грибов.

Для приготовления фондю традиционно используется твердый сыр грюйер. Настоящие гурманы смешивают грюйер разной выдержки. Впрочем, фондю можно готовить и из других сортов сыра – например, эмменталлера. Основное требование – сыр должен быть зрелым и обладать мягким вкусом.

Главное требование к вину – сочетаемость с сыром по вкусу. Для приготовления фондю понадобится одна бутылка вина. Эксперты считают, что сыр идеально подходит к вину, которое произведен в той же местности.

Фондю готовить несложно. Сначала наливают вино в фондюшницу, которую подогревают на спиртовке. Затем трут и всыпают сыр (обычно двух сортов) и ждут, пока он расплавится. В смесь для загустения насыпают пару чайных ложек муки, которые разведены в вине.

Сначала фондю варят на плите на маленьком огне (чтобы не подгорел сыр). В сырное фондю всегда добавляют немного картофельного или кукурузного крахмала либо муки (для получения однородной массы – чтобы сыр не расслоился). В вино капают лимонный сок — так сыр расплавляется еще быстрее. Помешивать вино рекомендуется зигзагообразными движениями, что также ускоряет плавку сыра.

Каждый участник трапезы насаживает на особую длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в сырную пенящуюся массу. Кстати, в фондю можно макать не только хлеб, но и ветчину, картофель, лук, огурцы. Экспериментировать можно с разными продуктами, ведь сыр – продукт универсальный. Куда ни добавь – вкус блюда только улучшается. Запивать фондю тоже можно самыми разными напитками – кофе, чаем, вином.

• Сыр следует натирать как можно мельче – так он легко плавится.

• Нельзя давать сыру кипеть до того, как добавлять крахмал.

• Соль следует добавлять в зависимости от вида сыра, который бывает довольно соленым.

• Лимонный сок позволит избежать «сворачивания» сыра.

• Чтобы усилить аромат фондю, можно добавить в него приправу – например, куркуму или шафран.

Классическое фондю

Ингредиенты

• Сыр Эмменталь и Грюйер – (50/50) — 800 г
• Вино белое сухое — 200 мл
• Сливки (10% или другой жирности – это не имеет принципиального значения) — 50 г
• Хлеб белый (предпочтительно очень мягкий, но не крошащийся) - 1 батон
• Чеснок — 4 зубчика
• Копчёности (колбаса, бастурма, окорок и т.д.)
• Огурцы маринованные (по желанию)
• Лук маринованный (по желанию)

Приготовление

Для приготовления фондю потребуется фондюшница, а к ней – металлическая подставка и горелка. Включить духовку на 200 градусов, чтобы разогрелась.

Почистить чеснок. Одну из долек разрезать на две половинки, срезом натереть фондюшницу изнутри. Вылить сливки.

Сыр натереть на терке, добавить 0,5 стакана белого вина. Равномерно перемешать сыр и поставить в разогретую духовку. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок выдавить. Когда сыр начнет плавится (это произойдет через 10-15 минут), достать фондюшницу, высыпать в сыр чеснок, обжаренный лук, все перемешать и снова поставить в духовку.

Через 10 минут фондю переставить из духовки на горелку и варить 10 минут. После этого можно насаживать на вилку хлеб и начинать смаковать.

Помимо хлеба в качестве дополнения к фондю прекрасно подходят копченая колбаса, венчика, огурцы. Много закусок не нужно, потому что фондю – очень сытное блюдо.

• Фондю, рецепты на кулинарном портале Поварёнок.ру