Моцарелла

Впервые слово «моцарелла» встречается в поваренной книге, которая увидела свет в 1570 году. Его употребил повар папского двора. Однако сам этот сыр, изготавливаемый из молока буйволиц, разумеется, появился намного раньше. Историки считают, что это произошло во время кочевников, которые хранили молоко в высушенных желудках животных. Со временем они выяснили, что через какое-то время молоко превращается в то, что позже стали называть сыром.

Моцарелла относится к молодым сырам, мягким по консистенции. В Южной Италии производится с древних времен. Моцареллу по праву считают одним из самых полезных молочных продуктов. У хозяек он почитаем благодаря тому, что легко плавится, а значит, прекрасно подходит для традиционного итальянского блюда – пиццы. Также можно приобрести слегка копченую или сильно копченую моцареллу.

Моцареллу можно купить целиком, однако чаще ее приобретают в порезанном виде, а также тертом. Как правило, продается моцарелла в мешочках с рассолам, что обусловлено особенностями ее хранения.

Считается, что настоящая моцарелла – это только та, что приготовлена из молока буйволицы. Однако в наши дни все чаще этот вида сыра производят из коровьего молока.

Вкус моцареллы немного пресноват, но в то же время этот сыр очень нежный. Важно, однако, знать, что молоко буйволиц не такое сладкое, как коровье, жирнее и содержит втрое больше кальция и белка. Поэтому это не только весьма питательный, но и очень полезный для здоровья продукт.

Самой вкусной является однодневная моцарелла. Но попробовать такой сыр можно только в Италии, в том регионе, где налажено его производство.

Моцарелла вкусна не только в пицце. Этот богатый кальцием и белком сыра является ингредиентом многих салатов. Также его кладут в запеканки, макароны, мясные блюда.

Классическая моцарелла – это, как мы уже упомянули, свежий сыр быстрого созревания. Технология его изготовления такова.

Молоко для моцареллы передают сыроварне не позднее 12 часов после доения, после чего оно содержится в специальной посуде. После того, как молоко свернулось, его обогащают особым сычужным ферментом, а затем нагревают массу до температуры 80—90 градусов.

К слову, замесь сырной массы по классической технологии должна производиться вручную. Делается это с помощью специальной деревянной палки. После того, как получится однородная эластичная масса, от нее отделяют разные по размеру куски и лепят сыр.

Свежую моцареллу нужно съесть за несколько дней. Хранить ее нужно, только погрузив в рассол. Для изготовления рассола потребуется соль, вода или молока. Делают его так: 1 ст. л соли добавляют в 500 мл молока или воды, кладут туда сыр, накрывают и хранят в холодильнике. срок хранения соленой моцареллы продлевается – она выдержит примерно неделю, в то время как несоленая – лишь пару дней.

• mozzarella di bufala – моцарелла из молока буйволицы
• fior di latte – моцарелла из коровьего молока
• mozzarella affumicata – слегка подкопченная моцарелла
• mozzarella scamorza – сильно копченая моцарелла
• mozzarella bocconcini (боккончини) – моцарелла в виде больших круглых шариков
• mozzarella ciliegine (чильеджини) – средние по размеру шарики сыра
• mozzarella perlini (перлини) – мелкие шарики размером с крупную жемчужину
• mozzarella trezza (трецца) – моцарелла, заплетенная в косичку

Рецепт от кулинарного портала Поваренок.ру

Ингредиенты

Молоко (максимально жирное, какое найдете) — 2 л

• Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
• Соль — 2 ст. л.
• Вода — 1,5-2 л
• Сок лимонный — 2 ст. л.

Приготовление

Молоко буйволицы раздобыть надо бы, но если не удастся, можно взять обычное коровье. Сычужный фермент можно купить в аптеке или на рынке (обычно продают там, где специи).

Отжать сок лимона. Сычужный фермент на кончике ножа развести в 0,5 стакана воды (передозировки опасаться не следует – он абсолютно безвреден). Молоко нагреть до 60-70 градусов, добавить разведенный фермент и сок лимона, перемешать. Сразу же начинает активно отделяться сыворотка. До кипения не доводить.

Сыворотку слить, получившийся сыр отжать руками. Работать рекомендуется в перчатках.

В кастрюле нагреть воду до 90 градусов (почти довести до кипения) и выключить огонь. Воду хорошенько посолить. Опустить сыр на несколько минут - он станет мягким, податливым, тягучим. Рядом можно налить миску с холодной водой, чтобы периодически охлаждать руки, когда горячо.

Сыр размять и растянуть, несколько раз окунув в горячую воду на несколько минут. Когда масса станет однородной, выложить на доску, размять и сложить конвертиком. Затем снова опустить в горячую воду и размягчить.

Застелить стол пищевой пленкой. Сыр снова достать из воды, скатать колбаску, плотно обернуть пленкой и тонкой веревочкой туго перевязать узелками. Таким образом, сформировать и отделить шарики. Если нет желания возиться с мелкими шариками, можно сформировать несколько крупных. Хранить сыр следует в холодильнике в банке с сывороткой.

• Моцарелла: рецепты, кулинарный портал Поваренок.ру