Мука

Клейковина – очень важный показатель для определения качества муки, используемой в хлебопекарнях. Эластичность и упругость теста напрямую зависят от процентного содержания клейковины в муке.

Понятие "клейковина" объединяет группу белков, которые присутствуют в зёрнах злаковых растений. В разных злаках количество клейковины разное. Самым большим содержанием клейковины обладает пшеница, а в гречке клейковины совсем нет. Хлеб из муки с низким содержанием клейковины испечь не получится, вот почему в рецептах для таких видов муки советуют смешать её с пшеничной мукой.

Из клейковины, то есть, из белка пшеницы в Восточной Азии изготавливают пищевой продукт, называемый "сейтан" – сокращённое название растительного белка. В сейтане сорок процентов углеводов, двадцать пять процентов белка и один процент жира. Высокое содержание белка сделало сейтан конкурентом для мяса. Сейтан – хорошее подспорье для вегетарианцев. Из него делают колбасу, консервы, подвергают замораживанию. Сейтан можно приготовить в домашних условиях из пшеничной муки.

В зависимости от вида зерна, из которого сделана мука, её подразделяют на:

• Пшеничная мука.

• Ржаная мука.

• Гречневая мука.

• Овсяная мука.

• Ячменная мука.

• Кукурузная мука.

• Рисовая мука.

• Мука из просо.

• Мука из дагуссы.

Пшеничная мука - продукт пшеницы или полбы.

Полба является разновидностью пшеницы и известна с древних времён. Её зерно содержит невымолачиваемую плёнку, поэтому с выведением сорта "пшеница твёрдая" полба перестала быть промышленным зерном, но кое-где её продолжают выращивать. Тем, кто любит сказки А. С. Пушкина, полба знакома через работника попа, Балду, который просил своего работодателя кормить его варёной полбой.

Обладая самым высоким содержанием клейковины, пшеничная мука является самой востребованной при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. В зависимости от степени обработки зерна пшеничная мука делится по сортам:

• Крупчатка – это известная всем мамам манная крупа, кашу из которой любят далеко не все дети. Как показывают последние исследования учёных, каша эта абсолютно бесполезна. Так что, прежде, чем с силой заталкивать в рот ребёнка любую еду, поинтересуйтесь, хотят ли это есть дети, ведь их организм ещё не испорчен цивилизацией и лучше чувствует, что ему требуется для роста и развития.

• Высший сорт – в результате тщательной очистки и переработки пшеничного зерна, мука высшего сорта имеет чистейший белый цвет, но содержит малое количество клейковины. Использовать её для выпечки хлеба не рационально, а вот сдобные кондитерские изделия из неё получаются великолепно. Ещё её частенько используют в соусах в качестве загустителя.

• Первый сорт – основной сорт для выпечки хлеба. Хлеб из муки первого сорта дольше не черствеет.

• Второй сорт – из-за присутствия в муке второго сорта небольшого количества отрубей, её цвет намного темнее цвета муки первого сорта. Из неё выпекают белый хлеб, а в смеси с ржаной мукой пекут ржанопшеничный, так называемый "чёрный", а также делают всевозможные несдобные изделия.

• Обойная – мука с примесью отрубей. Из неё выпекают диетический хлеб с отрубями, пользующийся последнее время большим спросом.

• Мука Грахама – содержит перемолотую оболочку зерна. Причем, после первого грубого помола отруби отделяют и дальнейшая их обработка идёт отдельно от очищенного зерна. Зёрна измельчают до муки, а отруби измельчают грубо, а потом смешивают всё вместе. В такой муке сохраняется больше ценных веществ. Хлеб из неё получается пышный, с длительным сроком хранения и с диетическими свойствами. Имя своё мука получила в честь Сильвестера Грахама, американского священника, одного из инициаторов диетического питания. Кроме выпечки хлеба, из муки Грахама делают крекеры, а также многозлаковый хлеб, пользующийся спросом.

Мука ржаная.

Ржаная мука - из зёрен ржи. Полезные свойства ржи остаются и в муке из неё.

В России ржаная мука бывает трёх сортов:

• Сеяная - самый качественный сорт, характеризующийся тонким помолом, белым с синеватым оттенком цветом, большим содержанием крахмала.

• Обдирная - более грубого помола, белого с серым или коричневым оттенком цвета, крахмала в ней поменьше, чем в сеяной.

• Обойная - самого грубого помола, белого с ярко выраженными оттенками цвета зерна, из которого она сделана, с самым меньшим содержанием крахмала.

Мука в основном идёт на выпечку хлеба, который, практически, является лекарством. Из-за низкого содержания клейковины хлеб чаще выпекают из смеси ржаной муки с пшеничной, получая ржано-пшеничный хлеб. Народная медицина рекомендует ржаной хлеб в качестве слабительного средства. Кроме того, рожь укрепляет иммунитет.

Автор: Татьяна Щербинина

• Пшеничная мука - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Ржаная мука - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru