6628 байтов добавлено,
09:42, 1 ноября 2011 '''Жюльен''' (от фр. ''julienne'') – способ нарезки свежих овощей соломкой.
==История==
Название блюда происходит от слова «июльский». Впервые оно использовалось в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало Le cuisinier royal et bourgeois.
Вначале нарезку использовали только для овощей. В XIX веке во Франции был весьма популярен потаж-жюльен из свеклы, моркови, лука, сельдерея, латука, щавеля и кервеля. Овощи мгновенно обжаривали, затем составляющие бросали в бульон. Готовый жюльен подавали с гренками. Это блюдо полюбилось и простым людям, и знати. Позднее нарезка жюльеном стала использоваться и в приготовлении рыбы, и мяса. Прекрасный результат получается при нарезке жюльеном грибов.
==Описание==
Нарезка овощей «по-научному» позволяет получить брусочки длиной около 6-7 см с квадратным сечением по бокам (не более 2 мм). Так что жюльен в этом смысле можно назвать дальним родственником спагетти – если уж не содержание, то по крайней мере внешнее сходство налицо.
В чем причина бешеной популярности жюльена? Дело в том, что подобная нарезка дает возможность быстро приготовить овощи, сохранив при этом нежную консистенцию и, разумеется, практически все витамины, макро- и микроэлементы. Нарезанные таким образом кусочки овощей удобно брать вилкой по несколько штук. Согласитесь, это красиво и изысканно.
==Важно знать==
* Жюльены готовят в кокотницах. В отсутствие таковой можно использовать маленькую сковородку.
* Все овощи, мясо, грибы (при наличии таковых в рецепте) нарезаются тонкой соломкой. Исключение составляет лук.
* Если вы делаете жюльен с добавлением мяса, то его нужно тщательно выбирать. В частности, мясо должно быть мягким, нежным. Следует избегать сухих продуктов.
* Чтобы жюльен не горчил, важно не пережарить лук. Поэтому его нужно лишь немного пассировать, не дожидаясь изменения цвета.
* Для заправки жюльенов можно использовать сметану с мукой или яйцом, сметану с майонезом либо соус Бешамель.
[[Файл:julien1.jpg|300px|thumb|right]]
===Жюльен в грибной шляпке===
'''Автор рецепта: Тамара Агапитова'''
'''Ингредиенты'''
* Свежие шампиньоны — 8 шт.
* Сыр [[гауда]] — 200 г
* Сыр [[дорблю]] — 100 г
* Пшеничная мука — 1 ст. л.
* Лук — 2 шт.
* Сливки — 70 мл
* Соль
* Перец
* Масло сливочное
'''Приготовление'''
Шампиньоны почистить, ножки отрезать от шляпок. Лук мелко порезать, немного поджарить, добавить грибы и снова жарить. В конце добавить муку, немного обжарить и добавить сливки. Помешивать до загустения.
В шляпки выложить начинку, накрыть кусочками сыра, поставить в предварительно разогретую духовку. Если вы недостаточно разогреете духовку, грибы пустят сок и станут маленькими.
Грибы из духовки вынуть и положить на них по кусочку сыра.
[[Файл:julien2.jpg|300px|thumb|right]]
===Жюльен из креветок с белым вином===
'''Автор рецепта: Фрося Педалькина'''
'''Ингредиенты'''
* Креветки (очищенные) — 200 г
* Сыр твердый — 50 г
* Лук — 1 шт.
* Молоко — 1/3 стак.
* Масло сливочное — 3 ст. л.
* Мука пшеничная — 2 ст. л.
* Сок лимонный — 15 мл
* Вино белое — 1/3 стак.
* Орех мускатный (щепотка)
* Карри — 1 ч. л.
* Перец (по вкусу)
* Соль
'''Приготовление'''
Мелко нарезать лук, обжарить его с карри в подсолнечном масле до получения золотистого цвета. После разморозки креветки сбрызнуть лимонным соком, смешать с луком. В другой сковороде обжарить муку в подсолнечном масле до коричневатого цвета. Помешивая, медленно влить молоко, вино, добавить мускатный орех, перец, соль. Смешать с креветками, разложить по кокотницам. Сверху посыпать тертым сыром, затем поставить под горячий гриль на 3-4 минуты (сыр расплавится и подрумянится). Подавать предпочтительно с белым вином.
==Ссылки ==
* [http://www.povarenok.ru/recipes/tag/1058/ Жюльен: рецепты], кулинарный портал Поваренок.ру
[[Категория:Рецепты и кулинария]]