Ростбиф — различия между версиями

Ростбиф (с англ. roast beef) — запеченная говядина. Ростбиф придумали чопорные англичане, но вскоре блюдо стало популярным во всем мире.

Для ростбифа традиционно используется вырезка или толстый край. Мясо либо запекают в духовке, либо тушат, либо делают гриль.

Главная особенность ростбифа в том, что его готовят из говяжьей вырезки, то есть другое мясо (свинина, баранина) не подойдет – это уже не будет ростбиф.

Особенность приготовления заключается в том, что мясо зажаривается со всех сторон. В результате получается сочная нежная мякоть, покрытая хрустящей корочкой.

Подают большой кусок не целиком, а нарезают на порции. Подают с гарниром на любой вкус – одним по душе картофель, другим - зеленые овощи. Отлично сочетается с маринованным луком, хреном, горчицей. В Великобритании к блюду предлагают зеленый горошек и сухое красное вино.

Ростбиф едят как в горячем виде, так и в холодном (как раз в объединенном королевстве больше жалуют холодный ростбиф).

Главный секрет аппетитного ростбифа заключается в правильном решении двух задач. Во-первых, следует выбрать подходящий кусок мяса. Во-вторых, нужно правильно его приготовить.

Мясо для ростбифа должно быть исключительно свежим. Можно выбрать кусок из спинной части туши. Если взять телятину, получится более нежный и сочный вариант. Оптимально использовать охлажденное мясо.

Классический рецепт приготовления ростбифа следующий. Берут кусок говядины, немного отбивают, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон. До готовности доводят в духовом шкафу, время от времени поливая выделяющимся из мяса соком.

В Великобритании мясники готовят говядину для этого блюда, оставляя тушу висеть в хорошо проветриваемом сухом помещении при температуре не выше +2-4 градусов. «Созревает» туша около трех недель. За это время на мясе образуется тонкая корочка, белок размягчается, у мяса появляется характерный вкус и очень тонкий аромат.

Очевидно, что не у всех есть возможность купить мясо «деревенской» выделки. Поэтому мясо для ростбифа можно подготовить и в домашних условиях. Для этого необходимо завернуть кусок парной говядины в пергамент и хранить в ящике для овощей при нулевой температуре на протяжении нескольких дней.

Непосредственно перед приготовлением мясо вынимают, аккуратно срезают верхнюю корочку, а мясо туго стягивают шпагатом. Перед обжаркой говядину смазывают растительным маслом (лучше оливковым) и перцем. Важно запомнить, что мясо не солят.

Берут большую сковородку и слегка обжаривают мясо со всех сторон. Затем его кладут на решетку и ставят в духовку, выдерживая температуру около +250 в первые 20 минут. Затем температуру снижают до +150 градусов. Выпекают до готовности.

Ростбиф классифицируется по степени прожаренности. От этого напрямую зависит и его вкус. Итак, ростбиф может быть…

• «с кровью» – его обжаривают с каждой стороны по минуте;
• с красными зернами – мясо обжаривают по 2 минуты с каждой стороны;
• «медиум» - это полуготовое мясо, которое обжаривается по три минуты со всех сторон;
• прожаренный – жарят по 5 минут с каждой стороны.

Ростбиф с ароматным пряным сливочным маслом

Ингредиенты:

• 4 куска говядины (по 200г) — 800 г
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Перец и соль по вкусу
• Масло сливочное (для масла с зеленью) — 100 г
• Петрушка (для масла с зеленью) — 1/2 пучок
• Укроп (для масла с зеленью) — 1/2 пучок
• Чеснок (для масла с зеленью) — 2 зуб.
• Сок лимонный (для масла с зеленью) — 1 ч. л.

Приготовление

Мясо. Говядину помыть, обсушить на бумажном полотенце. Подогреть сковородку, налить оливкового масла, хорошенько подогреть. Жарить с каждой стороны на большом огне по минуте. Мясо переворачивать лопаткой, а не вилкой. После обжарки мясо посолить, поперчить и жарить на небольшом огне до готовности.

Масло. Зелень хорошенько вымыть и обсушить, чтобы не осталось воды, измельчить с помощью ножа. Масло выложить в мисочку и размешать до получения однородной массы. Добавить выдавленный чеснок, перец, соль и лимонный сок. Последней добавить зелень. Тщательно перемешать и отставить, чтобы масло настоялось. Затем выложить на пергамент или пленку, сформировать колбаску и поставить в холодильник.

Готовое мясо переложить в тарелку, сверху выложить кусочки сливочного масла с зеленью. Подавать на стол с запеченным картофелем и фасолью. Приятного аппетита!

Ростбиф с винным соусом

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) — 6 шт.
• Бульон (говяжий) — 2 стакана
• Мука — 2 ст. л.
• Морковь (большая) — 1 шт.
• Лук красный – 1 большой или 2 маленьких
• Сельдерей (черешковый) — 2 шт.
• Масло оливковое — 1 ст. л.
• Тимьян — 1 ч. л.
• Горчица (дижонская, для маринада) — 2 ст. л.
• Соус (ворчстерский, для маринада) — 2 ст. л.
• Вино красное сухое — 3/4 стакана

Приготовление

Крупно нарезать лук, морковь и сельдерей, выложить на противень. Добавить тимьян, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать.

Смешать горчицу, ворчстерский соус, поперчить. Этим маринадом смазать куски мяса с двух сторон и уложить на овощи.

Духовку разогреть до 180 С и запекать мясо с овощами в течение 1,5 часов (или чуть меньше – смотреть по готовности). Переложить готовую говядину в тарелку, накрыть фольгой.

Переходим к приготовлению соуса. При запекании мяса и овощей образуется около 2 стаканов бульона. Вынуть овощи, перелить бульон в сковороду, нагреть. Добавить муку и кипятить 2 минуты, помешивая, добавить вино. Затем уменьшить огонь, добавить овощи и варить соус в течение 6-8 минут. Соус процедить, овощи убрать. Полить ростбиф винным соусом и подать на стол.

Ростбиф «Мечта о лете»

Молодая говядина с ярким, сочным вкусом и потрясающим ароматом. Нежный, мягкий, тающий во рту ростбиф с кисло-сладким гарниром, который добавляет блюду яркость и выразительность.

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) — 500 г
• Перец болгарский (для гарнира) — 2 шт.
• Чернослив (без косточек; для гарнира) — 1 стакан
• Чеснок — 4 зуб.
• Укроп (свежий) — 1 пучок
• Петрушка (свежая) — 1 пучок
• Базилик (свежий) — 1 пучок
• Масло растительное (для жарки гарнира)
• Масло оливковое (для маринада) — 1 ст. л.
• Масло сливочное (для жарки ростбифа)
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый; по вкусу)

Приготовление

Выдавить чеснок, смешать с солью, мелко порезанной зеленью, добавить ложку оливкового масла. Мясо посыпать черным перцем (молотым), натереть приготовленной смесью и оставить мариноваться на один час.

Пока маринуется мясо, приготовить гарнир. Нарезать полосками перец, потушить в растительном масле. Чернослив промыть и нарезать полосками, добавить к перцу за 10 минут до готовности. В оставшиеся зелень и чеснок добавить панировочные сухари.

После мариновки мясо обвалять в панировочной смеси. Поджарить с обеих сторон на сливочном масле до готовности.

Перед тем, как подавать на стол, ростбиф выложить на блюдо. В качестве гарнира положить тушеный перец с черносливом и рис.

• Рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru