Пицца — различия между версиями

Пицца - классическое итальянское блюдо, открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов. Основными обязательными компонентами пиццы являются тонкий слой теста, оливковое масло, томаты и сыр.Пицца - самое известное итальянское блюдо. По видам теста пиццы делятся на тонкие, толстые и слоеные. По форме пиццы бывают круглыми, прямоугольными (римские), а также открытыми и закрытыми (пицца Кальцоне).

Изобретение пиццы приписывают Лукуллу - древнеримскому полководцу и гурману, чьи званые пиры были более знамениты, чем его военные подвиги. Одним из блюд, украшавшим его пиршественные столы, была пицца, известная теперь под названием «а ля наполетана». Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле. В средние века неаполитанская пицца была самой популярной пищей итальянских бедняков. Появилась даже профессия «pizzaioli» (пицайоло) – пиццеделы.

Существует легенда, что в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, захотела посетить лучшую пиццерию Неаполя. Её владелец Рафаэле Еспозито приготовил для королевы три пиццы: две традиционные и одну «на ходу» придуманную им в честь такого случая. «Авторская» пицца Еспозито была выложена красными томатами, зеленым базиликом и белой «Моцареллой» (сыр), что соответствовало цветам итальянского национального флага, и именно она понравилась королеве больше всего. Впоследствии предприимчивый Еспозито назвал это «патриотически» оформленное блюдо пицца «Маргарита», в честь королевы.

В XIX веке пицца распространилась уже по всему миру, в 1957 году для продажи впервые были предложены пиццы-полуфабрикаты.

В Италии покупатели пиццы очень трепетно относятся к качеству этого продукта, установлен специальный знак качества для пиццы — D.О.С., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. Ассоциация неаполитанских пиццеделов даже опубликовала в правительственном вестнике La Gazzetta Ufficiale подробные классические рецепты приготовления пиццы различных наименований.

Традиционное тесто для пиццы — дрожжевое, чаще готовится безопарным способом. К концу XIX века родился и получил широкое распространение ставший каноническим рецепт теста для пиццы: на 1 кг муки 600 мл теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла. Лепешка (краст) раскатывается очень тонко – она лишь основа для начинки. Однако со временем появилось большое количество новых разновидностей - пица на основе бездрожжевого теста, слоеного, песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская пицца).

Оливкового масла в пиццу добавляют совсем немного, чтобы придать ей особый вкус. В первую очередь оливковое масло необходимо для смазывания основы для пиццы – лишь при этом условии влажная начинка не помешает тесту равномерно пропечься и стать рассыпчатым и легким.

Непременным элементом итальянской пиццы является сыр. Самые известные сыры Италии — горгонцола, пармезан, моцарелла, рикотта. Итальянцы утверждают, что сыра в пицце должно быть очень много - это основной компонент начинки, а остальные продукты являются всего лишь вкусовыми дополнениями. «Моцарелле», одному из главных ингредиентов пиццы, уделяют повышенное внимание. Так, если для пиццы «Маргарита» (самая простая пицца - с сыром и томатной пастой) подойдет один вид «Моцареллы», то для пиццы «Маринара» (пицца с морепродуктами) – совсем другой. В России при приготовлении пиццы сыр обычно натирают на терке и посыпают сверху выложенные компоненты, в Италии же сыр просто режут тонко кружками (как огурцы) или же, особенно моцарелла, он должен быть нарезан тонкой соломкой.

А в качестве различных дополнений чаще всего используются морепродукты, рыба, грибы и овощи. Вся итальянская кухня основана на продуктах, которые есть на рынке в это время года, это отражается и в выборе рецепта пиццы для очередной трапезы - итальянские хозяйки решают, что будут готовить сегодня, только увидев прилавки со свежими сезонными товарами.

Традиционные рецепты итальянских пицц используют широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов и приправ - от вяленых помидоров и густого оливкового масла до свежей зелени и трав. Чаще других применяется душица, базилик, майоран, тимьян, петрушка, черный перец.

Выбранные ингредиенты выкладываются в соответствии с рецептом на раскатанную основу из теста, посыпаются сыром. Выпекается пицца либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки. Обычно выпечка пиццы происходит в духовке, хотя можно делать это и в микроволновой печи, и на сковороде под крышкой, и на пару. Обязательно ставьте пиццу в разогретую духовку или печь, иначе основа получится плотной и вязкой, а не легкой и хрустящей. Время выпечки зависит и от толщины теста, и от вида начинки.

Рецепты пиццы существуют сейчас в таком количестве, что один лишь их перечень займет несколько страниц. Но выделяют три типа настоящей неаполитанской пиццы - классическая «Маргарита», изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан-Марцано, базилика и свежего сыра «Моцарелла» южных Аппенин; «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы и «Маргарита экстра» с томатами сорта «Черри» и «Моцареллой» обязательно из молока буйволицы.

Пицца Маргарита

Пицца Маргарита

Для теста: 7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 250 мл горячей воды, 35 0 г муки, по 1 с т. ложке соли и оливкового масла.

Для начинки: 400 г порезанных консервированных томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г сыра порезанного «Моцарелла», по 2 ст. ложки сухого базилика, томатной пасты и тертого сыра «Пармезан», соль, перец.

Приготовление пиццы:

1. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст. ложками воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится.
2. Смешать муку с солью и сделать углубление в центре. Добавить часть масла, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.
3. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 4—5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.
4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм.
5. Для начинки: положить помидоры, раздавленный чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить.
6. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и запекать в подогретой духовке при 200 °С в течение 20-25 мин.

Подать горячей.

Пицца а ля Наполетана

Пицца а ля Наполетана

Состав: Для теста: 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, по 1 ст. ложке оливкового масла и сахара, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 600 г свежих помидоров, 4 кусочка анчоусов, 0,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 12 черных маслин, базилик, душица, растительное масло.

Приготовление пиццы:

1. Муку, сахар и соль смешать в широкой посуде, затем в середине смеси сделать углубление, в которое влить оливковое масло и предварительно, за 10 мин до этого, подготовленный дрожжевой раствор.
2. Все перемешать, затем в течение 5-10 мин месить руками, смазанными оливковым маслом.
3. После этого тесто разделить на 2 части и оставить примерно на час. За это время тесто поднимется.
4. Затем тестовым заготовкам придать округлую форму диаметром 15—20 см (неаполитанцы предпочитают это делать руками, а не скалкой). .
5. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 мин, затем снять с огня, добавить базилик и очищенные от костей кусочки анчоусов.
6. Готовое тесто поместить в стальную форму, смазанную маслом, и выложить начинку, добавить в нее чеснок, маслины, посыпать душицей. Для любителей толстого краста тесту дают подняться второй раз уже в форме.

Пицца Маринаро

Пицца Маринаро

200 г теста для пиццы, 200 г консервированного в масле филе тунца, 1 красная луковица, 50 г консервированных оливок, фаршированных красным перцем, 1 помидор, 50 г тертого сыра «Пармезан», 2 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Приготовление пиццы:

1. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и нарезать кольцами. Оливки нарезать кружками. Помидор вымыть, бланшировать в кипятке 1 мин, снять кожицу, удалить плодоножку и нарезать тонкими кружками. С тунца слить масло, филе измельчить. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
2. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать половиной оливкового масла, сверху выложить филе тунца, затем кружки помидоров, кольца лука и кружки маслин, посолить и поперчить. # Посыпать пиццу зеленью петрушки и «Пармезаном».
3. Подготовленную пиццу выложить на смазанный оставшимся маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Пицца Фунги (с грибами)

Пицца Фунги (с грибами)

200 г теста для пиццы, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 100 г сыра «Рикотта», 3 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Приготовление пиццы:

1. Грибы вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и мелко нарезать. Чеснок очистить, сполоснуть холодной водой и измельчить. Помидоры вымыть, бланшировать в кипятке 1 мин, снять кожицу, удалить плодоножку и нарезать мелкими кусочками. Сыр нарезать треугольными тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
2. Налить на сковороду 1 ст. л. оливкового масла, выложить лук и чеснок и жарить до золотистого цвета; затем добавить помидоры, посолить, поперчить, тушить на среднем огне до размягчения помидоров и загустения томатной массы, периодически помешивая; немного остудить. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать 1 ст. л. оливкового масла, сверху выложить томатную массу.
3. На томатную массу выложить грибы и разложить ломтики сыра, как показано на фотографии. Посыпать сверху зеленью петрушки, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Подготовленную пиццу выложить на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Пицца Кальцоне

Пицца Кальцоне

Маленькие пиццы этого вида, «Кальцончелли» («штанишки»), напоминают небольшие пирожки в форме полукруга.

Состав: Для теста: 200 г муки, по 0,5 ч. ложки соли и сахара, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 2 ст. ложки майорана, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 5 ст. ложек оливкового масла,. 4 ст. ложки протертых помидоров, 1 ст. ложка травяной смеси, соль, молотый черный перец.

Приготовление пиццы:

1. Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать 4 одинаковых круга.
2. Твердый сыр натереть на терке, затем перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу.
3. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками сыра «Пармезан» и добавить к сырной массе.
4. Смазать противень и выложить круги из теста. Смазать тесто маслом.
5. Начинку разделить на 4 части и выложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и выложить протертые помидоры. Посыпать травами.
6. Поместить в горячую духовку и запекать 20 мин.

Пицца Бланка

Пицца Бланка

Состав: 200 г теста для пиццы, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г сыра «Рикотта», 2 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый, соль.

Приготовление пиццы:

1. Грибы вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Очищенную луковицу сполоснуть холодной водой и нарезать кольцами.
2. Сыр натереть на крупной терке.
3. Раскатанное в круглую лепешку диаметром 30 см тесто смазать оливковым маслом, сверху выложить нарезанные шампиньоны и кольца лука, посолить, поперчить, засыпать тертым сыром и побрызгать оливковым маслом.
4. Подготовленную пиццу выложить на смазанный маслом противень, поместить в предварительно разогретую до 200° С духовку и выпекать 15 мин.

Пицца - одно из самых популярных в мире блюд. Многие народы разработали свои национальные варианты пиццы. Американцы, как никто другой, любят пиццу, продажи которой в Америке составляют три миллиарда штук в год. Предпочтение отдается пицце с колбасой и пеперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пицерий достигает колоссальной цифры 30 миллиардов долларов, что сопоставимо с общим объемом продаж во всех странах, вместе взятых!

Греция - cтрана, которая наравне с Италией борется за звание родины пиццы. В Древней Греции стали запекать плоские лепешки из теста вместе с начинкой, в качестве которой использовались овощи, мясо, маслины, молочные продукты и т.д. Эта греческая пицца называлась plakuntos.

Япония полюбила свой вариант пиццы - «Окономияки», входит в меню многих японских ресторанов, а в приготовлении этого незатейливого блюда принимают участие сами посетители. «Окономияки» буквально можно перевести как «жарить то, что вам по вкусу». Речь идет о начинке блюда, представляющего собой большую румяную жареную лепешку из теста с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушеной стружкой тунца. Внешне все это сооружение напоминает пиццу. А прозрачные лепестки тунца, шевелящиеся от паров горячего воздуха готовой «пиццы», вызывают довольно странное ощущение — кажется, что вы подносите ко рту живое существо...

В Индии в пиццу любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Пакистане обожают пиццу с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком.

Высокая кухня не обошла своим вниманием пиццу. Именитые повара готовят пиццу с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с фруктами, посыпанная пудрой и корицей.

• Всё о Пицце, статья для Womanwiki предоставлена этим сайтом
• Пицца, кулинарный портал Поваренок.ру
• Пицца за 2,6 млн. долларов, новостной портал Интерновости.ру