Хранение приготовленной пищи

В последнее время в интернете можно часто встретить рассуждения о том, как сократить время на готовку и решение других бытовых вопросов с тем, чтобы увеличить свободное время, которое можно потратить на любимые занятия. В качестве одного из решений проблема эффективного тайм-менеджмента предлагается готовить много пищи, а затем раскладывать ее по контейнерам и хранить в холодильнике. Несмотря на всю привлекательность подобной системы, недостатков у нее больше, чем достоинств. И, прежде всего, потому, что под удар ставится здоровье родных и близких людей.

На вопросы журналиста WomanWiki.ru отвечает независимый эксперт, инженер-биотехнолог, нутрициолог, специалист по биологически активным добавкам Любовь Юрьевна Лунёва.

- Здравствуйте, ни для кого не секрет, что наши соотечественницы готовят многие блюда с расчетом на завтра, а то и на послезавтра. Скажите, пожалуйста, как Вы оцениваете эту тенденцию с точки зрения влияния на здоровье?

- Здравствуйте! Проблемам питания и, в частности, вопросам приготовления пищи сейчас уделяется достаточно много внимания. Тем не менее, некоторые неясные моменты по-прежнему остаются, как например, с приготовлением блюд на длительный период времени. У этой тенденции есть свои сторонники, но важно помнить, что подобная организация питания имеет и «обратную сторону медали».

Во-первых, все наши современные продукты сильно отличаются от тех, которыми питались наши бабушки и прабабушки. Это связано не только с изменением экологии и состава почты, но и с развитием технологического процесса. Даже выращенные на собственных грядках овощи и фрукты не содержат всего перечня необходимых для человека полезных веществ, что же тогда говорить о магазинных продуктах.

Во-вторых, во время готовки (термической обработки) часть витаминов разрушается, что еще больше снижает пищевую ценность готовых блюд. Окончательно потеря полезных соединений происходит при длительном хранении (пусть и в холодильнике). Кроме того, даже в холоде некоторые микроорганизмы и грибки могут активно размножаться, что приводит не только к порче продукта, но и к выделению опасных продуктов их жизнедеятельности. Съев такую пищу, человек может получить проблемы со стулом или даже пищевое отравление. Все продукты питания лучше употреблять в свежем виде или сразу же после приготовления, только в этом случае организм может извлечь из полученной пищи максимальную пользу.

- Насколько вредна (бесполезна) пища, которую приготовили накануне? Сколько оптимально хранить приготовленную пищу?

- Пища, приготовленная накануне, лишена витаминов-антиоксидантов (они разрушаются в первую очередь), изменению в ходе готовки и хранения подвергаются и другие биологически активные соединения и нутриенты. Поэтому в такой пище будут содержаться лишь основные питательные вещества (белки, жиры и углеводы), а полезных, необходимых для восполнения суточной потребности соединений, в ней уже не обнаружится.

Приготовленную пищу лучше всего съедать сразу и готовить из расчета на один прием пищи (то есть только на завтрак, на обед и на ужин). Конечно, порой объем приготовленного невозможно съесть за раз (например, во время прихода гостей). Тогда готовую еду рекомендуется хранить не более одного дня в холодильнике.

- В статьях педиатров о детском питании можно повсеместно найти настоятельную рекомендацию ни в коем случае не разогревать пищу, то есть ребенку нужно давать только свежее. Почему же тогда о вреде хранения готовой пищи для взрослых так мало говорят и пишут?

- К детям всегда применялось более внимательное обращение и рациональный подход. Для ребенка очень важно получать все полезные вещества вместе с пищей (через материнское молоко, искусственные смеси и дополнительный прикорм в виде пюре, сока, каш и т.д.).

Взрослые же, в меру своей занятости, пытаются максимально облегчить себе жизнь и сократить время на приготовление еды (на которую у каждой хозяйки в неделю уходит масса сил и времени).

Порой это происходит в ущерб своему самочувствию, так как, употребляя в пищу еду недельной давности, человек не только не восполняет дефицит важнейших для здоровья элементов, но и рискует получить отравление организма.

Конечно, приготовление еды впрок существенно экономит время, но стоит задуматься о пользе такой пищи. Человек должен потреблять пищу только для поддержания своей активности и хорошего самочувствия. Она должна давать ему энергию, быть питательной и полезной. Выбор в любом случае остается за самим человеком.

- Хотелось бы поговорить и еще об одной тенденции – заготовке нарезанных овощей, которые затем замораживаются и используются по мере надобности в течение нескольких месяцев (например, тертая морковь, свекла и т.д.). Много ли витаминов теряют овощи из-за преждевременной очистки и нарезки?

- Заготовка нарезанных овощей также очень удобна с практической точки зрения. Достаточно всего лишь достать из морозилки пакет, и суп на плите готов в считанные минуты.

Здесь все будет зависеть от способа технологической обработки. Если брать зимнее время года, то на некоторые замороженные овощи и фрукты стоит обратить внимание. При правильной технологии заморозки содержание полезных веществ в них может быть сопоставимо со свежими продуктами (которые при транспортировке и хранении уже потеряли часть полезных веществ).

Если брать летнее время года, то от замороженных продуктов лучше отказаться в пользу свежих. Именно поэтому рекомендуется покупать сезонные овощи и фрукты, которые только что были собраны и не подверглись длительному хранению.

В любом случае во время очистки часть веществ разрушается (под воздействием ультрафилолета, кислорода воздуха и т.д.), кроме того, некоторые из них содержатся в кожице. Особенно это касается витамина С, А, Е, фолиевой кислоты, фитонцидов и других летучих соединений. Если дальше нарезанные овощи и фрукты не употребить в пищу, то в результате хранения в них практически не останется витаминов. Это будет лишь источник растительной клетчатки и не более того.

- Правда ли, что даже картофель нужно чистить в день приготовления? Если сделать это накануне (обычная практика для многих хозяек), часть витаминов будет разрушена?

- Молодой, свежесобранный картофель очень богат витамином С. 100 грамм этого клубня содержит примерно 20 мг аскорбиновой кислоты. В процессе хранения количество витамина С резко уменьшается. Так, к началу весны в картофеле останется не больше трети от первоначального количества витамина. Процесс разрушения усиливается во время очистки, поэтому заготовленный накануне картофель будет содержать лишь углеводы и растительный белок. А вот часть витаминов и минералов однозначно будет потеряна.

- Говорят, что маринованные продукты (любимые многими грибочки, помидорчики и огурчики, а также аджика и т.д.) совершенно бесполезны для здоровья, поскольку витаминов в них не сыскать днем с огнем? Можно ли то же самое сказать о варенье? Какой самый полезный способ заготовить продукты на зиму или таковых не существует?

- Маринованные продукты (содержащие уксус) следует употреблять с осторожностью, особенно людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Витаминов в таких маринадах действительно крайне мало. Их в большинстве своем используют для повышения аппетита и в качестве закуски к основному блюду.

Варенье будет максимально полезно сразу после приготовления (не стоит забывать, что большинство витаминов разрушается на свету и в результате нагрева). Если есть возможность, то лучше всего готовить так называемые «пятиминутки», когда на фрукты или ягоды идет минимальное тепловое воздействие. При хранении варенья количество полезных веществ также уменьшается.

Наиболее полезными считаются квашеные продукты. Они легко усваиваются организмом и содержат массу полезных веществ (которые образуются в процессе ферментации): квашеная капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т.д. Также можно делать заготовки без термической обработки: сушеные грибы, ягоды, сухофрукты, фруктовая пастила. Если позволяют условия, то овощи и фрукты можно заморозить, конечно, при таком способе хранения часть витаминов разрушится, но в меньшей степени, чем при длительном нагреве.

• Diets.ru, социальная сеть для тех, кто худеет и заботится о своем здоровье
• Доктор Ковальков рекомендует, блог о похудении и правильном питании Santegra-spb.com