Спаржа – растение семейства Спаржевые; верхняя часть молодых побегов которого широко используется в кулинарии как овощная культура. Также спаржей называют один из продуктов переработки соевого молока.
Лакомство фараонов и императоров
Спаржа известна со времен Древнего Египта, именно там молодые побеги растения стали употреблять в пищу, а затем в Греции и Древнем Риме, где она считалась афродизиаком и украшала императорские пиры. Во времена установления в Европе христианства служители церкви невзлюбили спаржу, как продукт ведущий ко греху, и стали запрещать ее выращивать. Вернулась спаржа на королевские столы лишь в Эпоху Возрождения.
Спаржа как афродизиак
Славу афродизиака спаржа приобрела благодаря богатому содержанию витаминов и минералов, которые способствовали улучшению функций всех органов.
Этот овощ содержит витамины А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, К1, а также железо и магний, калий и кальций, медь и марганец, фосфор, аминокислоты и т.д. При этом калорийность спаржи – всего 20кКал на 100гр.
Помимо внушительного набора полезных свойств спаржа обладает необычным вкусом, за который считается деликатесом и ценится среди гурманов. Ее готовят в лучших ресторанах мира, как один из самых изысканных гарниров к мясным или рыбным блюдам.
Правильный выбор и хранение спаржи
При покупке спаржи, важно убедится в ее свежести. Если ростки увядшие или выглядят слишком сухими или верхушки побегов начали распускаться – это признаки негодности продукта. Ростки спаржи должны быть крепкими, гладкими, с плотными кончиками и однородные по цвету, а срезы не засохшими.
Если купленную спаржу планируется хранить некоторое время, нужно поместить побеги вертикально в емкость с небольшим количеством воды, предварительно обрезав у основания, и, обернув пленкой, поставить в холодильник. Так она сохранит свежесть еще несколько дней, но не более недели.
Перед приготовлением спаржу промывают, еще раз обновляют срезы и счищают тонкий слой кожуры стебля.
Разновидности спаржи
Зеленая, белая и фиолетовая спаржа
Побеги спаржи могут различаться по цвету и быть белыми, зелеными или фиолетовыми (бордовыми). Разница в цвете обусловлена способами выращивания и степенью зрелости. Чтобы получить белые ростки, их прикапывают землей. Белая спаржа считается самой нежной по консистенции и стоит дороже.
Наибольшее распространение получили зеленые ростки, это те же белые, но более взрослые и выращенные на открытом воздухе.
Фиолетовая спаржа самая зрелая, ее дольше всего оставляют на солнце, за счет чего ростки и приобретают такой цвет. Зеленые и фиолетовые побеги спаржи отличаются от белых легкой горчинкой во вкусе.
Соевая спаржа
Соевая спаржа «фучжу» является продуктом переработки соевого молока и к овощной культуре семейства Спаржевых не имеет никакого отношения. Чаще всего ее используют в китайской и корейской кулинариях для приготовления салатов, закусок, супов и некоторых горячих блюд.
В Росcии популярна острая корейская закуска из соевой спаржи с чесноком, морковью или свежим огурцом и зеленью. Фучжу прекрасно подойдет для приготовления вегетарианских блюд. Этот продукт содержит аминокислоты и считается полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Спаржа в кулинарии
Спаржа, как овощная культура, прекрасно сочетается с мясом и дичью, рыбой и морепродуктами. Ее готовят как самостоятельное блюдо и подают к столу с несколькими соусами или с сыром.
Спаржу отваривают, тушат, парят, жарят, запекают, замораживают и маринуют. Она является ингредиентом для салатов, рагу, некоторых супов и десертов, а также популярна как гарнир к основным блюдам.
Приготовление спаржи
Самый распространенный и правильный рецепт приготовления спаржевых ростков – это отварить их в воде, поставив вертикально в небольшую кастрюлю макушками вверх, не заливая их водой полностью (при этом жесткий стебель успеет дойти до готовности, а верхушка не размякнет). Другой способ – отварить ростки на пару. Время приготовления зависит от толщины побегов, для более тонких достаточно трех минут, толстые варят в течение восьми.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Рецепты блюд со спаржей, кулинарный портал Povarenok.ru
