Суп

Супы делят на виды по какой-либо характеристике. Так, по температуре подачи выделяют:

• горячие супы. К ним относят рассольник, солянку, борщ и др. Их подают на стол при температуре 60-70 градусов.
• холодные супы перед подачей на стол не подогревают. Они готовятся на основе молочных и кисломолочных продуктов, с мясом или без, с овощами. Температура подачи, как правило, от 6 до 12 градусов.

Интересно, что такие супы, как уха и гаспачо, можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

По технологии приготовления все супы делятся на:

• прозрачные. К ним относят бульон, похлебку, уху и др. Из названия видно, что в таком виде супа обязателен прозрачный бульон (из птицы, рыбы, мяса). Как правило, с такими супами подается еще и гарнир (рис, фрикадельки, лапша, макароны и т.д). Причем гарнир должен быть приготовлен отдельно от бульона, а перед подачей на стол его можно добавить в суп.
• заправочные. К ним относятся рассольник, солянка, борщ, щи и т.д. Заправочные супы готовят на любом бульоне, даже на овощных отварах. При приготовлении в них добавляют крупу, макароны, овощи и др.
• загущённые супы в процессе варки загущаются каким-либо компонентом. Чаще всего это мука. Но помимо нее, в качестве загустителя могут быть яйца, кисломолочные продукты, а также яично-кислая заправка.
• супы-пюре (например, гаспачо). Особенность данного вида супов состоит в том, что все компоненты измельчаются (например, в блендере). Их готовят на мясных бульонах, на молоке, с добавлением овощей, круп, бобовых. Такие супы очень нежные на вкус, легко усваиваются, а потому чаще рекомендованы детям и пожилым людям.
• обжарочные супы – это супы, компоненты которых сначала обжариваются, а затем добавляются в жидкость.
• комбинированные супы. Данный вид наиболее характерен для дальневосточной кухни. Особенность их в том, что все компоненты в отвар или бульон закладываются непосредственно перед его приемом.
• сладкие. К ним относят молочные супы, а также фруктовые. Как правило, такие супы подают в качестве десерта.

Чаще всего супы варят на бульонах (мясном, рыбном, грибном, костно-мясном, овощном), а также на молоке, квасе, отварах из фруктов.

Вкус супа напрямую зависит от качества приготовленного бульона. Если вы варите костный бульон, то кости предварительно нужно порубить. А при использовании свиных или телячьих костей пред варкой бульона их лучше обжарить в духовке. Тогда вкус и цвет бульона будет более насыщенным.

Ингредиенты в суп нужно добавлять в определенной последовательности. Самыми первыми варятся те продукты, которые готовятся дольше всего. Овощи также добавляются по порядку. Самым первым кладут лук. Его, как правило, немного обжаривают, затем добавляют пассированную морковь, сельдерей или петрушку.

Нарезать овощи также нужно правильно. Например, если суп с макаронами, то картофель нужно порезать брусочками, если с крупой – мелкими кубиками. Это делается не только с эстетической целью, но и с практической – сокращается разница в сроках варки продуктов.

Если в составе супа есть квашеные или маринованные продукты, то их нужно добавлять после того, как будет сварен картофель. Все дело в том, что в кислом бульоне картошка плохо разваривается.

Суп с макаронными изделиями следует варить в небольшой посуде, потому что такой продукт нельзя долго хранить. При остывании блюдо теряет вкусовые и полезные качества.

Специи (а это, как правило, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком) добавляются за несколько минут до готовности, тогда и вкус, и аромат супа будет более насыщенным.

Суп из кураги с рисом

Ингредиенты

• курага – 40 г
• вода – 250-300 мл
• сахар – 20 г
• рис – 10 г
• сливки - 20 г

Приготовление

Курагу тщательно вымыть, залить кипятком и сварить с добавлением сахара, пока курага не станет мягкой. Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Перед подачей на стол в тарелку положить рис со сливками и залить сваренной курагой. Курагу можно измельчить в блендере.

Щи с грибами

Ингредиенты

• квашеная капуста – 400 г
• морковь – 1 шт.
• масло растительное – 3 ст.л.
• грибы сухие – 30 г
• мука – 1 ст.л.
• лук репчатый – 2 шт.
• петрушка – по вкусу
• соль, лавровый лист, перец

Приготовление

Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. К грибам добавить одну луковицу целиком, чтобы тоже проварилась.

Измельчить лук, морковь, петрушку и обжарить их на растительном масле, добавить промытую в холодной воде квашеную капусту, немного влить грибного бульона, посолить, положить перец и лавровый лист и тушить полученную овощную массу до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Как только капуста будет готова, вылить оставшийся бульон.

Отдельно в 1 ст. ложке растительного масла поджарить муку.

Заправить щи. Порубить грибы и добавить их в щи.

• Рецепты супов, кулинарный портал Povarenok.ru