Соленья

Соленья – закуски , приготовленные из овощей, ягод, фруктов и грибов особым способом, с использованием соли, приправ, рассолов или маринадов; общее название для соленых, квашеных, моченых и маринованных растительных продуктов.

По составу и вкусу маринада

• Соленые (Основная приправа – соль, возможно добавление зонтиков или созревших семян укропа; листьев хрена, смородины, вишни, дуба; лаврового листа; таким способом консервируют капусту, огурцы, помидоры, арбузы, черемшу, ягоду, папоротник, из грибов – грузди, волнушки, маслята, подосиновики, подберезовики и др. В большинстве случаев применяется холодный способ засолки).

• Кисло-соленые (В рассол кроме соли добавляют уксус, лимонную кислоту или лимонный сок (сироп); таким способом консервируют оливки, корнишоны, морковь, редис, баклажаны, лаймы, красный перец, лук, спаржу, каперсы, молодую кукурузу, цветную капусту и др; кисло-соленые маринады популярны в турецкой, египетской и некоторых других восточных кулинариях. Может применяться как холодный, так и горячий способ засолки).

• Кисло-сладкие и кисло-сладко-соленые (Маринад готовят из смеси соли, сахара и уксуса в одинаковых или разных пропорциях с добавлением различных наборов пряностей: гвоздики, черного и душистого перца горошком, зиры, лаврового листа, кардамона, кориандра и др.; зонтиков укропа; зелени: петрушки, листьев смородины и вишни; чеснока. Такой маринад подходит для консервирования любых овощных культур; некоторых грибов – маслят, опят, шампиньонов, рыжиков и др.; а также ягод и фруктов ).

• Острые (Помимо соли в маринаде может присутствовать сахар, уксус, те или иные приправы. Обязательным ингредиентов будет - красный перец (свежий или сушеный) и по желанию: корень хрена, корень имбиря, чеснок, черный или белый перец молотый или горошком. Таким способом маринуют огурцы и патиссоны, капусту разных сортов и морковь, редис и дайкон, сладкий перец и баклажаны, а также различные ассорти и сборные закуски).

По основному ингредиенту

• Грибные (любые соленые и маринованные разновидности грибов как правило одного вида, реже можно встретить грибное ассорти);

• Овощные - квашенная капуста (с добавлением моркови, сладких перцев или свекольного сока), соленые и маринованные огурцы или помидоры, чеснок или лук, кисло-соленые спаржа и каперсы, консервированные оливки и маслины и т.д.);

• Ягодные и фруктовые (моченые яблоки и арбузы, квашенные брусника и клюква, кисло-соленые лимоны и т.д.);

• Ассорти (сборные соленые или маринованные заготовки из нескольких видов овощей или фруктов).

• Еще сотню лет назад соленья оставались одним из самых популярных блюд, благодаря их свойству сохранять полезные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, а также их вкус - на долгие месяцы, не давая при этом продуктам испортиться. Но и в наше время, когда свежие овощи доступны круглый год и для более длительного их хранения используют холодильники, квашенные и маринованные закуски не утратили народной любви и продолжают присутствовать в повседневных трапезах и на праздничных застольях в кулинариях многих стран.

• Соленья считаются разновидностью закусок и подаются к аперитиву или перед основными блюдами, благодаря их способности возбуждать аппетит и улучшать работу пищеварительных органов за счет рассолов и маринадов, в особенности - полученных путем естественного брожения.

• Любые овощные соленья богаты содержанием полисахаридов и пищевых волокон (клетчатки), которые способствуют снижению уровня холестерина в крови.

• Овощи и фрукты, не подвергшиеся тепловой обработке, сохраняют большинство полезных свойств, они богаты витаминами и минералами.

• Огуречный рассол особенно популярен своими целебными свойствами. Он незаменим при похмельном синдроме, благодаря содержанию ионов натрия и калия, восстанавливающих кислотно-щелочной баланс в организме.

• Соль играет важную роль в жизнедеятельности организма, поэтому умеренное употребление в пищу солений, содержащих еще и молочную кислоту, обладающую бактерицидным действием, в целом благотворно сказывается на здоровье человека.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты солений, кулинарный портал Povarenok.ru