Понятие "клейковина" объединяет группу белков, которые присутствуют в зёрнах злаковых растений. В разных злаках количество клейковины разное. Самым большим содержанием клейковины обладает пшеница, а в [[Гречишные|гречке]] клейковины совсем нет. [[Хлеб]] из муки с низким содержанием клейковины испечь не получится, вот почему в рецептах для таких видов муки советуют смешать её с пшеничной мукой.
Из клейковины, то есть, из белка пшеницы в Восточной Азии изготавливают пищевой продукт, называемый "[[сейтан]]" – сокращённое название растительного белка. В сейтане сорок процентов углеводов, двадцать пять процентов белка и один процент жира. Высокое содержание белка сделало сейтан конкурентом для [[Мясо|мяса]]. Сейтан – хорошее подспорье для вегетарианцев. Из него делают колбасу, консервы, подвергают замораживанию. Сейтан можно приготовить в домашних условиях из пшеничной муки.
[[Файл:Мука15.jpg|300px|thumb|left|]]
[[Файл:Мука20.jpeg|300px|thumb|left|]]
Обладая самым высоким содержанием клейковины, пшеничная мука является самой востребованной при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. В зависимости от степени обработки зерна пшеничная мука делится по сортам:
* Крупчатка – это известная всем мамам [[манная крупа]], кашу из которой любят далеко не все дети. Как показывают последние исследования учёных, каша эта абсолютно бесполезна. Так что, прежде, чем с силой заталкивать в рот ребёнка любую еду, поинтересуйтесь, хотят ли это есть дети, ведь их организм ещё не испорчен цивилизацией и лучше чувствует, что ему требуется для роста и развития.
* Высший сорт – в результате тщательной очистки и переработки пшеничного зерна, мука высшего сорта имеет чистейший белый цвет, но содержит малое количество клейковины. Использовать её для выпечки хлеба не рационально, а вот сдобные кондитерские изделия из неё получаются великолепно. Ещё её частенько используют в [[Соусы|соусах]] в качестве загустителя.
* Обойная – мука с примесью отрубей. Из неё выпекают диетический хлеб с отрубями, пользующийся последнее время большим спросом.
* Мука Грахама – содержит перемолотую оболочку зерна. Причем, после первого грубого помола отруби отделяют и дальнейшая их обработка идёт отдельно от очищенного зерна. Зёрна измельчают до муки, а отруби измельчают грубо, а потом смешивают всё вместе. В такой муке сохраняется больше ценных веществ. Хлеб из неё получается пышный, с длительным сроком хранения и с диетическими свойствами. Имя своё мука получила в честь Сильвестера Грахама, американского священника, одного из инициаторов [[Диетическое питание|диетического питания]]. Кроме выпечки хлеба, из муки Грахама делают [[Крекер|крекеры]], а также многозлаковый [[хлеб]], пользующийся спросом.
[[Файл:Мука19.jpeg|300px|thumb|right|Мука ржаная.]]
==Мука ржаная==