Каштан

Сортов каштана съедобного насчитывается великое множество, лишь некоторые из них могут выделиться особо сладкими и крупными плодами. «Прародителями» для большинства ценных сортов послужили Каштан посевной, Каштан городчатый и Каштан американский, а Каштан низкорослый и Каштан мягчайший были задействованы при гибридизации.

Родиной этого каштана считают Юго-Восточную Европу и Малую Азию. Каштан способен родиться только в условиях тёплого умеренного климата. Растет он обычно на бурых средневлажных почвах и на затенённых склонах гор. Встретить его можно в 3-х областях — в Восточной Азии, на Атлантическом побережье Соединенных штатов и в Средиземноморье.

В естественных условиях на бывшей территории СССР съедобный каштан растёт только на Черноморском побережье, от Сочи до Джубги. Согласно легендам его завезли на Кавказ древние греки, которые устроили на Черноморском побережье множество колоний. За минувшее тысячелетие съедобный каштан крепко укоренился в местной экосистеме.

Цветут каштаны очень красиво. Словно свечами они покрываются бело-розовыми цветками, иногда с желтым оттенком, которые собраны в тонкие прямостоячие, цилиндрические серёжки, достигающие в длину 15см.

Плод дерева — односемянной орех массой до 20 граммов и в диаметре до 3 см. Орех «заключен» в плюску, которая снаружи покрыта колючками, а внутри шелковистым войлоком. Она растрескивается к моменту зрелости на парные сегменты. Покрывающая орех кожура тонкая, и при созревании приобретает темно-коричневый окрас. Каштан является долгожителем и в благоприятных природных условиях может просуществовать до 5ти веков. Высота каштана может достигать 50 метров в высоту, а шатровидная (куполообразная) крона до 20 метров в диаметре. У взрослого дерева урожайность может достигать 150 и более кг., но его урожайность увеличивается очень медленно, она доходит до 70 кг с дерева лишь к 50 годам. Плодоносить дерево каштана начинает в 25-30 лет, но встречаются отдельные экземпляры, которые начинают плодоносить только с 40 лет.

До открытия Колумбом Америки (и, соответственно, появления в Европе картошки) каштаны считались чем-то вроде «второго хлеба» (даже называли каштан «хлебным деревом»). Бедные сословия делали из орехов муку, супы, также каштаны просто жарили. Однако повара знатных особ уже к XVIII веку стали активно включать каштаны в список продуктов для приготовления изысканных блюд.

В наше время в октябре и ноябре каштаны можно повсеместно купить и попробовать в Европе, а даже побывать на праздниках, которые посвящены этому ореху. Например, во Франции праздник каштанов проходит 16-18 ноября, и сопровождается песнями, ярмарками и плясками. В эти дни вы можете не только досыта наесться каштанов, но и запастись ими впрок. Также в Оверни в деревеньке Муржу есть Дом каштана, где можно всегда вдоволь насладиться каштанами. Во время празднеств тут съедается около 3 тонн каштанов и выпивается бесчисленное количество литров сидра.

Однако не только Франция известна своими дружескими отношениями с каштанами. В Италии их тоже можно купить прямо на улице, а количество «каштановых» праздников просто «зашкаливает». Например, в Монтелло, в фестивальные дни жареные каштаны раздают бесплатно – по старой традиции, когда этот продукт был палочкой-выручалочкой для бедняков. В больших и маленьких итальянских городах с наступлением осени празднуют «каштанопад». Считается, что в Италии вкуснейшие каштаны можно попробовать в тосканском городке на границе с Эмилией-Романьейв – Марради. Именно туда съезжаются люди из двух соседних регионов. Во время этого праздника между Болоньей, Римини, Марради и Флоренцией пускают экскурсионный старинный поезд. В день праздника каштанов на Сардинии краснодеревщики выставляют свои работы из каштановой древесины. Фестивалем каштанов 31 октября заканчивается целая череда праздников на Сицилии.

В Испании тоже любят каштаны и задорные «доньяс каштаньерос» угощают ими всем желающих вместе со сладким картофелем. 31 октября здесь тоже празднуют фестиваль каштанов в ночь Всех Святых. В тот день всегда поминали умерших, а звонари целую ночь исполняли колокольную песню. Уставших звонарей подкармливали всей деревней, да и сами присоединялись к трапезе с жареными каштанами. Со временем эта практика перешла в традицию, и в наше время в испанских городах 31 октября каштаны поедают и стар, и млад, и турист, и гость, и местный житель.

И Греция тоже не отстала. Например, Крит 13-16 октября проводит ряд ярмарок в так называемых «каштановых деревнях», рядом с которыми есть посадки дерева. В этой стране при готовке каштанов добавляют достаточно много пряностей, а для лучшей дегустации подают великолепное местное вино. А в деревне Арно к каштанам наряду с винами подается ципуро - местный самогон. Все действо сопровождается плясками и песнями.

Но китайцы обошли всех, поскольку потребляют немыслимое количество каштанов, которое составляет около 40% всех каштанов съедаемых в мире. В Китае каштаны не только жарят и тушат, но и выпекают в горячем песке.

Однако если вы так и не успели осенью попробовать каштанов, их старательно для вас сохранят. Во многих странах в ресторанах блюда из каштанов подают до конца года иногда и с наступлением нового, а во Франции на Новый год и Рождество подают особое угощение – каштаны засахаренные, которые еще называются "marron glace".

Каштаны, впрочем, как и все остальные орехи, по калорийности превосходят почти все продукты растительного происхождения. Отличительная особенность каштанов в том, что в них меньшее содержание жиров по сравнению с фундуком, грецкими орехами, арахисом и миндалем. Благодаря этому каштаны являются отличным компонентом вегетарианской диеты.

В составе ядра съедобных каштанов имеются минеральные вещества, крахмал, клетчатка, сахара и витамины А, С, а также витамины группы В. Несмотря на то, что жиров в сладком каштане всего 5% и до 6% белков, углеводов содержится в нем до 62% .

В каштановых плодах содержится множество полезных соединений и минеральных веществ, в частности магний, кальций, натрий, калий, медь, фосфор, железо и другие.

Каштановые орехи очень питательны. В орехе много углеводов и белка, но мало жиров и клетчатки. Ядро каштана в сыром виде обладает почти нейтральным вкусом ореха. Однако после тепловой обработки (варки, жарки, запекания) вкус каштана начинает походить на сладковатый рассыпчатый картофель. Каштаны добавляют в разнообразные закуски, десерты, салаты и даже в суп.

Из съедобного каштана производят муку, которая в последующем используется в кондитерской промышленности, при изготовлении пасты, в хлебопечении. При этом выпечка с использованием каштановой муки (до 10%) лучше выпекается, а также усваивается организмом. При стандартном выпекании или жарке каштанов на них в обязательном порядке необходимо делать крестообразные надрезы, для того чтобы они не подпрыгивали на сковороде или в духовке. Каштан съедобный, помимо того что является орехоплодной культурой, еще и высоко-медоносная культура. В кондитерской промышленности каштановый мед пользуется высоким спросом. Также съедобный каштан дает крепкую, ценную, красивую, долговечную, лёгкую и практически не гниющую (что особенно ценно в условиях субтропиков) древесину. Ее используют как столярный и строевой лес, а из молодых стволиков изготовляют виноградные обручи и тычины, вдобавок молодая кора является прекрасным дубителем. Кстати, она обладает повышенной стойкостью к различным грибкам, как раз именно вследствие высокого содержания танинов, к тому же по свойствам она почти не уступает дубу, и благодаря этому является отличным материалом для производства винных бочек.

Каштаны печеные. Не снимая скорлупы, у каждого сладкого каштана необходимо срезать кончик, или же сделать крестообразный надрез. Если этого не сделать, то, скорее всего каштаны полопаются. Зетам каштаны в течение 15 минут запекаются в духовке. Перед тем как скушать каштаны, их вынимают из скорлупок. Подают со сливочным маслом. Для приготовления других блюд из каштана их нужно очистить. Для этого плоды опускают в кипящую воду на 2-3 минуты, также предварительно надрезав кожуру. Тут важно удалить все пленки и перепонки, потому что они обладают горьким привкусом и могут испортить вкус блюда.

Каштаны вареные. Очищенные каштаны заливают холодной водой и варят примерно 20 минут до мягкости. Затем воду сливают, и каштаны еще 5 минут выдерживают под крышкой или в теплом месте. Вареные каштаны также подают на стол со сливочным маслом.

Пюре каштановое. Такое пюре используют для изготовления соусов к мясу. Каштаны очищают и варят 15 минут в кипящем мясном бульоне, после этого разминают в блендере или вилкой, затем добавляют соль, сливочное масло, сливки и немного мускатного ореха. Такой соус хорош в сочетании с кроликом, курицей или уткой. Для того чтобы приготовить десертный сладкий соус, каштаны отваривают в подслащенном молоке, затем нарезают или размягчают.

Приготовить вкусные блюда можно и с использованием консервированных каштанов.

• Блюда из каштанов, кулинарный портал Povarenok.ru