Тростниковый сахар

Свое второе название – коричневый – сахар получил из-за разных оттенков коричневого – золотистого, бурого и т.д., которые придает продукту меласса, или попросту патока. Она не только обеспечивает тростниковому сахару характерный карамельный вкус, но и делает продукт полезным. Этот сахар не назовешь «белой смертью». Да и какой же он белый?..

Тростниковый сахар не очищают от патоки. Его, в отличие от белого, не рафинируют. Свекловичный сахар подвергается порядка 20 стадиям технологической обработки. Его чистят при помощи известкового молочка, костных фильтров и т.д. Как видим, вредных соединений хоть отбавляй.

Коричневый сахар считается здоровым продуктом. Его пользу обусловливают следующие факторы:

• Во-первых, как было сказано выше, при его обработке (которая сама по себе незначительна – не более 5 промышленных операций по сравнению с 20 у свекловичного) не используются вредные соединения. В частности, не применяются такие вещества, как фосфорная кислота, муравьиная кислота и сернистый газ, участвующие в процессе рафинирования.

• Во-вторых, опять же – благодаря отсутствию тщательной обработки - в продукте сохраняются витамины группы В и микроэлементы. Немногие знают, что по содержанию кальция коричневый сахар обгоняет йогурты, молоко и многие сыры. Высок уровень меди – по этому показателю сахар уступает лишь устрицам, омарам, печени и кунжуту. Также в мулат-сахаре содержится магний, кальций и железо.

• Гурманы утверждают (и у нас нет причин подвергать их слова сомнениям), что коричневый сахар выгодно отличается от белого тем, что не искажает вкус напитков – чая и кофе. Напротив, патока придает им некоторую пикантность. Именно поэтому в дорогих ресторанах принято подавать коричневый сахар или, по крайней мере, предлагать клиенту выбор между свекловичным и тростниковым.

Поскольку коричневый сахар для постсоветского рынка – продукт новый, о нем распространены различные мифы.

Миф. В коричневом сахаре меньше калорий, чем в белом, поэтому с его помощью можно похудеть.

Правда. На самом деле, калорийность тростникового сахара почти такая же, как белого. Поэтому не стоит надеяться, что заменив белый коричневым вы тут же избавитесь от лишнего веса. Конечно, тростниковый сахар полезнее белого, но злоупотреблять им не стоит точно так же, как свекловичным.

Миф. Коричневый сахар – продукт недешевый, поэтому закономерно появление на рынке подделок. Существует расхожее мнение, что определить фальшивку можно, опустив кусочек или ложку сахара в стакан с теплой или горячей водой. Если кристаллы теряют цвет, а вода темнеет, купленный сахар – подделка.

Правда. «Цветность» коричневого сахара объясняется тем, что в нем содержится патока, которая находится в верхних слоях сахарного кристалла. Попадая в воду, она растворяется значительно быстрее, чем сам сахар. Это гораздо более заметно на крупных кристаллах, чем на мелких. Дело в том, что каждый кристалл тростникового сахара при синтезе получается отдельно. В кристалле молекулы сахарозы находятся друг по отношению к другу очень плотно – так, что для других молекул места попросту нет. Таким образом, при росте кристалла, патока буквально выталкивается в верхние слои. Поэтому изменение цвета сахара – это не показатель того, настоящий он или поддельный.

Миф. Коричневый сахар можно изготовить из любого сырья, достаточно лишь сократить число промышленных операций по переработке.

Правда. Коричневый сахар можно изготовить исключительно из сахарного тростника. Отсюда и его основное название – тростниковый.