Эмменталь

Эмменталь, или Эмменталер (франц. Emmental) – классический твердый сыр, который изготавливается из коровьего молока. Родина продукта – Швейцария, где продукт продается под названием Emmentaler Switzerland. Сегодня этот сыр изготавливается не только в Швейцарии, но и во Франции (Emmental Francais Est-Central, Emmental de Savoie), Германии, Финляндии.

Эмменталь изобрели альпийские пастухи. По названию сыра видно, в какой местности это случилось. Слово «эмменталь» произошло от названия реки Эмма, недалеко от города Берн.

Первые сыроделы варили молоко в больших емкостях. По мере образования сгустков перемешивали, а затем выкладывали в тканевые мешки и прессовали под плоскими камнями.

На вкус эмменталь остро-сладкий с ореховым оттенком. У него эластичная плотная масса и желтоватая корочка с запахом свежескошенной травы. Сыр отличается крупными дырками, которые являются следствием технологического процесса.

Каждый сырный круг эмменталя весит около 75 килограммов, но достигает и 130 кг. Эмменталь получает гордый статус Grand Cru, если выработан из сырого коровьего молока и находился на вызревании в погребе 1,5 года и более.

Эмменталь используется в приготовлении национального швейцарского блюда фондю, которое готовится в какелоне или фондюшнице. Процесс приготовления осуществляется на открытом огне. В расплавленную особым образом сырную массу с добавлением других ингредиентов (чеснока, мускатного ореха) макают хлеб, копчености, маринованные овощи. Часто в паре с эмменталем в фондю используется сыр грюйер.

Для изготовления настоящего эмменталя используется молоко альпийских коров. Лучше всего подходит молоко, полученное весной и летом, потому что трава в это время свежая и ароматная.

Молоко нагревают до температуры 34°С, добавляют ферменты молочного происхождения. После того, как оно сворачивается, полученную простоквашу процеживают и дробят на маленькие гранулы. Далее массу опять нагревают, перемешивают около часа и формируют в большие головки.

После двухдневной выдержки в рассоле сыр отправляют на вызревание (аффинаж), которое состоит из нескольких стадий. Первый месяц эмменталь хранится в прохладном влажном погребе, где температурный режим поддерживается на уровне 6-8° С, а влажность 80%. Затем сыр переставляют в теплый погреб с температурой 22-23°С, а влажность – 70%. Последние недели эмменталь проводит в холодном погребе. Сыр высочайшего качества выдерживают 16-20 месяцев.

Правда, из-за огромной популярности эмменталя производители хотят свою прибыль «много и сразу», поэтому при помощи технологий срок вызревания ускоряют до 2,5 месяцев.

Рецепт и фото Светланы Зарецкой

Биточки из спагетти

Ингредиенты

• Спагетти — 400 г
• Сыр эмменталь — 100 г
• Сыр моцарелла — 50 г
• Яйцо — 1 шт
• Ветчина — 150 г
• Сливочное масло — 100 г
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Чеснок (по вкусу) — 1 зубчик
• Черный перец (по вкусу)
• Панировочные сухари — 3 ст. л.

Приготовление

Спагетти поломать на кусочки длиной примерно 5 см или меньше. Положить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, остудить.

Сыр эмменталь и ветчину и натереть на крупной терке, сыр моцарелла порезать кубиками.

В миске смешать спагетти, ветчину, сыр, выдавленный чеснок. Добавить яйцо, посолить, поперчить, перемешать.

Разогреть сковороду с оливковым маслом. Сливочное масло добавить во время жарки.

Из макарон сделать биточки, обвалять в панировочных сухарях, обжарить до золотистой корочки. Затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впиталось масло.

Подавать горячими с песто и зеленым салатом. Приятного аппетита!

Рецепт и фото Topolina

Ригатони с икрой (Rigatoni al caviale)

Ингредиенты

• Ригатони — 400 г
• Сыр эмменталь — 4 ст. л.
• Икра лососевая (или любая другая) — 50 г
• Лук — 1 шт.
• Белое вино сухое — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 100 г
• Масло оливковое (extra vergine) — 2 ст. л.
• Соль (по вкусу, если необходимо)

Приготовление

Лук мелко порезать, обжарить в смеси оливкового и сливочного масла на небольшом огне, помешивая. Добавить белое вино, накрыть сковороду крышкой и жарить еще несколько минут.

Ригатончики отварить с крупной морской солью, слить воду, выложить к луку, добавить икру и перемешать. Можно еще посолить (по вкусу). Разложить по тарелкам и посыпать эмменталем. Buon appetito, ragazzi!

• Эмменталь: рецепты, кулинарный портал Поваренок.ру