Бальзамический уксус - это густая темно-коричневая приправа, относящаяся к разряду кисло-сладких приправ. Другое название - бальзамик, моденский уксус.
История
Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году. Будущему королю Франконии Генриху II был подарен маленький бочонок с этим уникальным продуктом. В те времена подобные бочонки с уникальным содержимым говорили о финансовом благополучии и могли послужить достойным приданым в семьях, где имелись молодые особы на выданье. Изготовление этого уксуса было привилегией ограниченного круга семейств аристократии и среднего класса. Не существовало единого рецепта, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления, которые передавались из поколения в поколение и тщательно охранялись от посторонних глаз.
Название «бальзамический» этот уксус получил потому, что первоначально он использовался исключительно в медицинских целях. Благодаря мощному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали открытые раны. Он использовался ещё Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы). Джакомо Казанова открыл иные его свойства и использовал бальзамический уксус в качестве афродизиака. Лишь некоторое время спустя, когда открылось и другие качества данного продукта - способность придавать пище изысканный вкус, дезинфицировать воду, размягчать мясные волокна, - прилагательное «бальзамический» трансформировалось в кулинарный термин.
Производство
Бальзамический уксус нередко путают с простым виноградным уксусом, но технология производства бальзамика совершенно иная. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда (преимущественно требиано), который собирают как можно позднее, чтобы он впитал в себя как можно больше солнца. Далее сырье прессуется и вываривается в открытых котлах. После этого полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки. Бочки для хранения бальзамического уксуса обязательно из специальных пород дерева (вишня, дуб, каштан, туя). Уксус может «созревать» от 12 до 25 лет, срок выдержки зависит от сорта. Ещё одна немаловажная деталь: выдерживается бальзамический уксус не в подвалах, как вино, а на чердаке. И в течение всего этого времени, по мере испарения влаги, уксус переливается в бочки все меньшего объема. По окончании срока выдержки продукт приобретает стойкий привкус древесины и сложный аромат. Ввиду довольно-таки экстремальных условий созревания для получения всего трёх литров уксуса понадобится порядка ста килограммов винограда.
Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный, коричневый цвет, сладковатый специфический аромат с примесью запаха древесины и достаточно густую консистенцию. Перед поступлением в продажу специальная комиссия обязательно тестирует качество уксуса и только после ее одобрения полученная приправа может называться бальзамическим уксусом.
Уксус, изготовленный по всем правилам обязательно имеет в своём названии итальянское слово tradizionale. Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», что означает «Традиционный бальзамический уксус из Модены».
Бальзамический уксус имеет свою маркировку, которая обозначает собой выдержанность уксуса. Маркировка Модены и Эмилии-Романьи (традиционные места производства бальзамика) отличаются между собой. В Модене уксус 12летней выдержки имеет кремовую крышечку, 25-летний уксус золотую. В Эмилии-Романьи бальзамический уксус маркируется следующим образом: 12 лет – красная этикетка, 18 – серебряная, 25лет и более – золотая.
Существует и более дешевый, упрощенный вид бальзамика. Он изготавливается на основе красного вина и отличается более светлым цветом, имеет не столь насыщенные вкусовые характеристики.
Применение
Бальзамический уксус - приправа универсальная. Его можно использовать практически всюду - супы и закуски, салаты и десерты. Ни один уважающий себя шеф-повар не представляет свою кухню без бутылочки бальзамика. Используется он буквально по капле. Достаточно просто сбрызнуть готовое блюдо (бальзамический уксус никогда не подвергается тепловой обработке) и вкус всех ингредиентов становится ярче, выразительнее. Итальянцы используют его в своих простейших рецептах: пармезан, руккола, ветчина и бальзамик. Или ещё один распространённый в Италии салат – кружочки помидор, переложенные моцареллой и спрыснутые бальзамиком.
Несколько капель бальзамического уксуса, добавленные в любой соус или масло, могут стать отличной заправкой для салата или овощей. Бальзамик с выдержкой старше 12 лет особенно хорош с изысканными фруктовыми салатами. Он так же прекрасно сочетается практически с любым мороженым, способен облагородить омлеты. Нельзя не отметить прекрасную сочетаемость бальзамического уксуса с мясом, особенно жареным. Несколько капель сразу после снятия с плиты придадут мясу аромат, нежность и мягкий вкус.
Бальзамический уксус самой долгой выдержки (25 лет) может приобретать густоту желе. Таким образом, он сам может служить гарниром к рыбным блюдам и морепродуктам.
Не стоит забывать про низкую калорийность бальзамика. На 100граммов это всего около 88 ккал.
