Стейк – это крупный мясной или рыбный кусок, который приготавливается специализированным способом и характеризуется сочностью, выраженным вкусом, аппетитностью, часто жареной румяной корочкой.
Виды стейков
Риб-стейк. Для данного блюда мясной кусок вырезают из подлопаточной зоны тушки. Основная характеристика блюда – это присутствие многочисленных прослоек жира.
Клаб-стейк. В этом блюде содержится не только мясо, но и кости. В тушке кусок вырезают из спинной части животного.
Стриплойн-стейк. Мясной кусок берется из головной и поясничной зоны тушки.
Тибоун-стейк. Кусок мяса вырезается для готовки такого стейка из Т-образной кости тушки между областью поясницы и спины. Такой стейк имеет два подвида: филе-миньон и косточка Нью-Йорк.
Портерхайус-стейк. Кусок мяса берется в пояснице туши, но зона выбирается в толстой области.
Шатобриан. Готовится только из говядины, притом мясо вырезается в центральной области животного.
Раундрамб-стейк. Вырезка мяса берется из тазобедренной зоны.
Скирт-стейк. Отличается интересным вкусом благодаря тому, что кусок мяса вырезают в области паха тушки.
Виде-миньон. В филейной вырезке берется тонкий срез поперек. Относят такое блюдо к разряду деликатесных.
Торнедос. Обычно представляет собой миниатюрный кусок, взятый из центральной зоны тушки. Часто из него готовят медальоны.
Выбор мяса для стейка
Не стоит выбирать для приготовления стейка слишком дешевое мясо. Лучше предпочесть продукт, относящийся к средней ценовой категории.
Перед тем, как приобрести мясной кусок, следует осмотреть его очень тщательно. Для стейка следует выбирать изделие с тонкими, но видимыми, жировыми прослойками. При жарке жир обычно растапливается. Однако, даже если этого не произойдет, в приготовленном блюде их можно очень просто удалить.
Жировые прослойки в мясных кусках должны характеризоваться отсутствием желтых оттенков. Свежее мясо отличается белыми прожилками жира. В противном случае мясо получится жестким и невкусным. Волокна в мясе должны отличаться хорошей плотностью и мягкостью.
Цвет мяса также играет не последнюю роль. Качественная говядина имеет почти бордовый оттенок, свинина – розоватая, а мясо баранов – светло-красное.
Не нужно брать куски мяса от старых животных, так как мясо будет темным. Не получится создать отличный стейк также из бледного и водянистого мяса.
Зрелость мясных продуктов- это еще один фактор, влияющий на приготовление качественного стейка. Говядину перед готовкой нужно оставить на две-четыре недели. В то же время свинину можно готовить сразу после разделки.
Хитрости приготовления
Стейк имеет несколько уровней прожарки.
Rare. Этот стейк характеризуется мясным куском с кровью, который обжаривается только снаружи при температуре до пятидесяти пяти градусов.
Medium. Такой стейк имеет среднюю прожарку, а внутри обладает соком светло-розового цвета. Жарка происходит при температуре шестидесяти-шестидесяти пяти градусов.
Well-done. Данный стек прожаривается полностью, а также почти не имеет сока. Температура готовки: от семидесяти до ста градусов.
В условиях домашнего приготовления стейка из мясного или рыбного куска, продукты нужно обязательно просушить. Только потом можно выкладывать их на сковороду.
Если мясной кусок перед готовкой был заморожен, то размораживать его необходимо правильно. Для этого рекомендуется на двадцать четыре часа оставлять замороженный кусок в холодильнике.
Не следует пытаться разогревать и размораживать куски мяса для стейка в горячей воде или с помощью микроволновки.
Приготовление стейка в духовке
Куски мяса необходимо нарезать достаточно крупно. Их приблизительная длина составляет семь сантиметров, а ширина – три-четыре сантиметра.
Перед готовкой мясные продукты следует мариновать. Маринадом в данном случае может выступать красное вино, соевый соус и другие изделия. Специй и трав тут можно не жалеть, они добавят вкусовых качеств и аромата готовому блюду.
Перед выкладыванием мясных кусков на сковороду, продукты требуется помазать с помощью подсолнечного масла во избежание разбрызгивания и пригорания. Также важно выкладывать мясные куски на уже раскаленную горячую сковороду.
Мясо следует обжарить посредством сковороду по одной минуте с каждой стороны. Затем огонь необходимо сделать поменьше и провести дожарку кусков на каждой стороне в течение пяти-шести минут. Затем на несколько минут требуется положить стеки в духовку. При готовке стейка с кровью обжарку мяса производят лишь по две минуты с каждой стороны. В течение одной-двух минут такое блюдо великолепно «доходит» на огне.
См.также
Ссылки
- Блюда из мяса - рецепты, Кулинарная социальная сеть Поваренок.ру
- Группа «Наши вкусняшки», портал красоты myCharm.ru
