Аджика

Аджика – это острая приправа, имеющая пастообразную консистенцию и изготовленная из стручков красного перца, чеснока, грецкого ореха, пряных трав и соли. Чаще всего аджика имеет красный цвет, но иногда ее готовят из неспелых стручков, и в этом случае, она получается зеленого цвета. Томаты в традиционной аджике не используются. Аджика относится к абхазской кухне, однако сегодня она широко применяется в России, Грузии, Азербайджане, Армении и других странах.

Согласно одной из самых распространенных версий, своим появлением аджика обязана среднеазиатским чабанам, которые пасли стадо овец высоко в горах. Для того чтобы овцы больше ели и пили, и быстрее набирали вес, хозяева подкармливали животных солью. В те времена соль являлась дорогим удовольствием, и чтобы чабаны не использовали ее в пищу, они подмешивали в нее красный перец. Однако это нисколько не смутило чабанов, они смогли обойти уловку хозяев и разнообразили соляно-перцовую смесь пряными травами и чесноком, произрастающими в высокогорьях. Изначально приправа носила название «апырпыл-джика», иначе перечная соль, позднее приобрела современное название – аджика.

Основу традиционной аджики составляет: 70% чеснока, 20% мелкорубленого острого перца, 5% соли и 5% специй. Часто в аджику добавляют незначительное количество грецких орехов. Состав смеси, которую вносят к основе, всегда индивидуален, чаще всего в нее входят: лавровый лист, кинза (кориандр), чабер, базилик, иссол, майоран, укроп и пажитник. Иногда вместо многокомпонентных смесей добавляют хмели-сунели. Для приготовления аджики используют красный острый перец, хотя и зеленый не возбраняется.

Готовят классическую аджику методом протирки чеснока, чуть подвяленного острого перца и пряных трав между двумя вальцами. В результате получается маслообразная масса. Травы используют только свежие, иначе они не смогут в полной мере отдать свой аромат и раскрыть вкус всех применяемых ингредиентов. Многие хозяйки готовят аджику с помощью блендера, но опытные повара утверждают, что в этом случае приправа будет обладать грубоватым вкусом. И это понятно, ведь лишь растирание между вальцами позволит наиболее качественно переработать волокна, разрушив их структуру и увеличив соковыделение. Благодаря тому, что процесс приготовления аджики достаточно медленный, аромат чеснока, перца и пряных трав гармонично смешиваются в одно целое.

Используют аджику в роли концентрированной приправы при приготовлении маринадов, супов и похлебок, а также в виде ароматической и пикантной добавки к мясным, рыбных и овощным блюдам. Нередко аджику смешивают уже с готовыми специями, например, добавив приправу в соус ткемали, вкус получившейся массы получается невероятно насыщенным и необычным.

В настоящее время существует огромное количество рецептов приготовления аджики, и главными составляющими являются не чеснок и перец, а томаты, томатная паста, репчатый лук, сахар, паприка, яблоки, уксус, хрен, свекла и растительное масло. На самом деле, это никакая не аджика, скорее всего, получаемые приправы называют так из-за выраженного острого вкуса.

Одной из важнейших деталей самостоятельного приготовления аджики считается защита кожи рук, слизистых глаз и носа. Не следует пренебрегать этим правилом. Жгучий сок острого перца, который выделяется в ходе приготовления, вызывает сильные аллергические реакции, а иногда и вовсе ожоги, а также першение в носу, слезотечение и покраснение век. Работая с острым красным перцем, в обязательном порядке необходимо использовать перчатки, маску и защитные очки. Готовить аджику предпочтительнее на открытом воздухе, в помещении – только с открытыми окнами.

Оказывается, аджика относится к числу легких афродизиаков, поскольку перец и чеснок, входящий в состав приправы, расширяют сосуды, незначительно повышают давление и придают бодрости. Считается, что аджика повышает аппетит, улучшает деятельность кровеносной системы и обмен веществ. Полезна эта приправа при простуде, так как способствует укреплению иммунитета и усилению защитных свойств организма.

Нельзя употреблять аджику в пищу людям, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно при хронических и острых формах гастрита. Не желательно включать приправу в рацион беременным и кормящим женщинам, и, конечно же, детям. Гипертоникам и людям с заболеваниями печени и почек аджика также противопоказана.

• Аджика - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
• Аджика, женская социальная сеть myJulia.ru