Декорирование блюд фруктами

Карамбола

Декорирование в кулинарии – это завершающий этап в приготовлении еды, перед подачей её на стол. Существуют различные методы украшения блюд, от наиболее простых и привычных (например, посыпать мелко нарезанной зеленью и (или) добавить соус) до сложных, предполагающих создание определенной формы (картинки, узора) и художественное красочное оформление с помощью фруктов, овощей, ягод и т.д.

При выборе фруктов для оформления салата, десерта или другого блюда, руководствуются цветом, вкусовыми качествами и консистенцией плодов. Одни подойдут для нарезки с помощью карвинга, из других можно приготовить кремообразное пюре для «рисования», третьи заменят посуду при подаче на стол, причудливая природная форма четвертых придаст блюду экзотичность.

Для фигурной резки (карвинга) используются фрукты с более плотной текстурой мякоти, например такие, как – яблоки, груши, манго и дыня, а также кожура этих плодов, как и арбузная, лимонная, апельсиновая и т.д.

Для приготовления кремов-пюре отбираются самые спелые и мягкие, но не водянистые плоды – бананы, манго, папайя и т.д.

В случае, если из кожуры апельсина или грейпфрута планируется приготовить «вазочки» для десерта, необходимо выбрать плоды с более плотной и толстой оболочкой. Салаты будут эффектно смотреться в половинке ананаса или арбуза, освобожденных от мякоти.

Существуют фрукты не пригодные для декорирования несмотря на яркий внешний вид. Например дуриан спустя небольшое время после разрезания приобретает крайне неприятный запах, а некоторые мелкие сорта яблок очень быстро окисляются и меняют цвет и консистенцию.

Карвинг

Для получения ярких картинок немаловажно при выборе фруктов для декорирования обратить внимание на разнообразие цветовой гаммы:

• оранжевый цвет (папайя, апельсины, мандарины, некоторые сорта дыни, абрикосы, оранжевый грейпфрут, хурма);

• желтый цвет (ананас, банан, желтый грейпфрут, дыня, лимон, желтые яблоки, карамбола);

• зеленый цвет (зеленые яблоки и зеленый виноград, зеленоватая карамбола, киви, арбузная корка);

• красный цвет (зерна граната, красные яблоки, мякоть арбуза, красный грейпфрут, ягоды: клубника, брусника, красная смородина, малина, вишня и т.д.);

• синий или темно-бордовый цвет (некоторые сорта винограда, ягоды: жимолость, голубика, черника, черноплодная рябина, ежевика, черешня и т.д.);

• белый цвет (банан, фруктовая мякоть питайи, рамбутана, лонгана, кокоса или мангустина).

Десерт

Перед началом декорирования того или иного блюда, все фрукты нуждаются в предварительной обработке.

Например, для приготовления крема-пюре плоды необходимо очистить от кожуры, семян и плодоножки, тогда как мякоть фруктов, предназначенных для художественной резки, как правило, не отделяют от кожуры.

Карамболу достаточно нарезать пластиками, форма которых представляет собой пятиконечный цветок. Клубника, личи, рамбутан, дольки ананаса и другие ягоды и фрукты, имеющие необычную природную форму, также не нуждаются в дополнительной декорирующей нарезке.

Очищенные от кожуры зерна граната, как и мелкие ягоды (брусника, голубика, черная смородина и т.д.) используют для создания «мозаики» или как яркое украшение «однотонных» блюд.

Цитрусовые фрукты можно разобрать на дольки, предварительно очистив от кожуры, или нарезать вместе с кожурой вдоль или поперек.

Тонко счищенная кожура яблок, лимонов, грейпфрута и апельсина также могут стать декорацией для некоторых видов блюд и напитков.

Фрукты и ягоды в виде гроздей, такие как – виноград или красная смородина, станут более интересным украшением вместе с плодоножкой, за исключением случаев, когда виноград необходим для создания канапе.

Фруктовые канапе

Для приготовления фруктовых канапе можно использовать:

• крупные ягоды, такие как – виноград, клубника, крыжовник, вишня, черешня, ежевика и т.д.;

• фрукты нарезанные кубиками и кружочками – яблоки, груши, ананас, киви, манго, гуава, папайя, питайя (глаз дракона), персики, арбуз, дыню и т.д.;

• фруктовые дольки – апельсин, грейпфрут, банан, ананас и т.д.

Фруктовые канапе могут быть поданы к столу в виде десерта, как самостоятельное блюдо, или послужить украшением для салатов и основных кушаний из мяса, рыбы и морепродуктов.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты блюд для праздничного стола, кулинарный портал Povarenok.ru