Грильяж — различия между версиями

Грильяж (от французского grillage) — десерт из сахара и орехов. Бывает мягким и твердым.

Повсеместно указывается, что родиной грильяжа является Франция. Однако на востоке с вами наверняка бы поспорили – существует версия, что это лакомство придумала героиня сказок «1001 ночь» Шахерезада.

Россияне тоже не прочь получить некоторые "грильяжные" регалии, ведь именно на просторах РФ грильяж производят в огромных количествах – таких, как нигде больше. Грильяжные конфеты выпускаются на всех кондитерских фабриках России и других стран СНГ, они занимают почетное место во всех новогодних подарках, откуда их достают и съедают в числе первых.

Грильяж получают, расплавив сахарный либо сахаромедовый сироп, куда затем добавляют ореховые ядра.

Высококачественный грильяж готовят из прозрачной сахарной субстанции и равномерно обжаренных орехов.

В случае с фруктовым грильяжом варят сахарно-фруктовую смесь, куда также добавляются орехи.

Качественный продукт не горчит, не вязнет в зубах и не имеет посторонних привкусов.

Любопытно, что в СНГ грильяжем называют не только конфеты, но и любые изделия с использованием сахарно-ореховой смеси – торты, пирожные и другие.

Грильяж – продукт исключительно противоречивый. С одной стороны, он очень полезен, поскольку содержит орехи – источник клетчатки, микроэлементов, аминокислот и витаминов, необходимых для нормального функционирования организма.

С другой стороны, клетчатка орехов не так уж легко усваивается организмом. Кроме того, чрезмерное потребление сахара вредит организму. В том числе эти самые витамины тратятся на переваривание тугоплавких жиров в составе сладости.

К тому же, твердый грильяж – настоящее испытание для зубов. Зубную эмаль легко повредить – зуб может запросто треснуть.

Домашний грильяж в шоколаде

Ингредиенты

Для грильяжа:

• грецкие орехи – 2 стакана
• сахар - 150 граммов
• вода - 50 мл
• лимонный сок — 1 ст. л.

Для глазури:

• горький шоколад — 200 граммов
• коньяк — 2 ст. л.

Приготовление

Для приготовления грильяжа порубить орехи ножом на небольшие кусочки. Взять кастрюлю, насыпать сахар, залить водой. Включить слабый огонь. Варить до легкого загустения сиропа (до золотистого цвета). Добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Убрать с огня, добавить орехи, тщательно вымешать ложкой.

Снимая с ложки ореховую массу (понемногу), формировать шарики и выкладывать на бумагу для выпечки.

Руки и ложку время от времени опускать в холодную воду. Оставить на полчаса.

Для приготовления глазури растопить шоколад на водяной бане, добавить коньяк, перемешать.

Для приготовления конфет брать ореховые шарики и целиком окунать в глазурь. Затем выложить на бумагу и поставить в холодильник, чтобы застыли. Оформление конфет – на Ваше усмотрение. Можно переложить на бумажные «юбочки» - в таком случае конфеты на вид как из коробки.

В дальнейшем можно хранить конфеты на Ваше усмотрение. Если они будут в холодильнике, то получатся твердыми. Если не хочется «ломать зубы», выложите конфетки и храните при комнатной температуре – в этом случае они будут более мягкими.

Грильяж «Мулен Руж»

Ингредиенты

• сахар — 150 граммов
• мед — 150 граммов
• жареный арахис — 200 граммов
• жареные орехи кешью — 200 граммов
• яичный белок — 1 шт.
• чернослив без косточек — 200 граммов
• кокосовая стружка (для обсыпки)
• крекер (для обсыпки)
• сухой завтрак (для обсыпки)
• сахарнaя пудра — 250 граммов
• лимонный сок — ½ ч. л.
• пищевой краситель (красный)
• масло растительное (для смазки рук)

Приготовление

Мелко порубить ножом орехи, измельчить блендером. Мелко порубить ножом чернослив. Смешать в однородную массу.

Для приготовления сиропа растопить на маленьком огне сахар и мед. Варить, пока не начнет густеть масса, убрать с огня, немного остудить. Добавить в сироп орехи, перемешать массу ложкой.

Руками сформировать шарик. Чтобы шарики не прилипали к рукам, можно смазать руки растительным маслом.

Для конфет можно сделать любую обсыпку, а можно сразу несколько. В данном случае использовалась кокосовая стружка, шоколадный сухой завтрак (измельчить скалкой) и крекер (тоже измельчить). Конфеты обвалять. Поставить в холодильник.

Теперь нужно изготовить антураж. Взять белок, взбить до легкой пены, постепенно насыпать сахарную пудру, помешивая. Мешать до образования устойчивой массы. Отложить в отдельную миску немного готовой смеси. В другую миску добавить красный пищевой краситель.

Чтобы изготовить украшения, рисунок можно сделать по шаблону. Свернуть конус из плотного полиэтилена, заполнить красной смесью мешочек с небольшим отверстием у основания. Пора приступать к рисованию, выдавливая смесь по линиям рисунка. После того, как закончен рисунок белой смесью, оставить смесь сохнуть.

Блюдо для конфет можно украсить цветами французского флага. Для этого взять белую, красную и синюю салфетку и вырезать ножницами три ажурных круга. Конфеты готовы! Bon appetit!

Грильяж классический

Ингредиенты

• сахар — 375 граммов
• миндаль — 140 граммов
• вода — 115 мл
• сок лимонный — 1 ч. л.

Приготовление

Залить орехи кипяченой водой, оставить на 10 минут. Почистить орехи, сняв шелуху. Поджарить орешки в микроволновке или духовке (15 минут при 180°С), помолоть в блендере (не слишком мелко). Просеять через сито, избавившись от слишком мелкой крошки. Останется примерно 130 граммов.

Перед добавлением в сироп орехи прогреть при температуре 160°С около 5-7 минут (пусть они будут горячими). В микроволновой печке это можно сделать за 2 минуты.

Для приготовления сиропа смешать воду и сахар. Помешивая, довести до кипения. Снять пену, варить на небольшом огне на карамель. Спустя 5 минут от момента закипания добавить чайную ложечку лимонного сока. Варка займет около 10 минут или чуть больше.

Для пробы можно использовать лед. Капайте на лед сироп с ложки, кастрюлю с огня уберите. Остывая, карамель получится ломкая, должна хрустеть и не липнуть к зубам. Цвет сиропа немного потемнеет.

Добавить в карамель горячие орехи, быстро перемешать. Вылить на бумагу для выпечки (предварительно смазанную маслом) либо на силиконовый коврик. Дать остыть. После остывания грильяж должен хорошо ломаться.

Из указанного количества продуктов получится 500 граммов грильяжа. Приятного аппетита!

• Конфеты «Грильяж в шоколаде», кулинарный портал Povarenok.ru
• Мягкий грильяж с цукатами «Жeлудь», кулинарный портал Povarenok.ru