Каперсы

Каперсы (лат. Capparis) растение семейства каперсовые (Capparidaceae), в некоторых случаях род относят к семейству капустных (Brassicaceae).

Каперсы (каперцы, капорцы) – это цветочные бутоны каперсника. Каперсник это стелящийся кустарник с шипами от 1го до 2х метров в высоту. Род содержит около 300 видов лиан, кустарников, деревьев и многолетних трав, которые распространены в тропиках и субтропиках планеты. Родиной каперсника считают Северную Африку и Южную Европу.

Известно, что более 2х тысячелетий назад древние греки уже активно торговали каперсами. Возможно, название каперсов произошло от названия греческого острова Кипр – Кипрос.

С давних пор каперсы культивируют исключительно в странах Средиземноморье: в Италии, Турции, Марокко, где каперсовые кусты в дикой природе растут уже много веков. И лишь в последние десятилетия с переменным успехом каперсник пытаются выращивать в Армении и Грузии, где также популярен джонджол - родственник каперсов.

• Каперсы были впервые упомянуты в древнем литературном памятнике - «Эпосе о Гильгамеше».
• Бутоны каперсника в Древней Греции славились в качестве эффективного средства против метеоризма.
• Древними евреями зрелые ягоды каперсника использовались в качестве афродизиака.
• Каперсы входили в состав оригинала рецепта салата «оливье», который в конце XIX века придумал Люсьен Оливье
• Маленькие бутоны каперсника, которые не больше 7 мм в диаметре, представляют наибольшую ценность, а каперсы, достигшие 14 мм в диаметре, оцениваются очень низко.

Каперсы содержат ряд полезных веществ. В них много каппаридина, алкалоида, а так же медоноса. Плоды каперсов содержат сахар, тиогликозиды, рутин, стероидные сапонины, йод, фермент мирозин, красный пигмент. Также в каперсах наблюдается большое содержание витаминов, а также пектинов и эфирных масел. Микроэлементы, содержащиеся в каперсах: железо, кальций, магний, калий, цинк, натрий, селен, марганец, медь, фосфор.

Калорийность каперсов - 23 ккал на 100 гр. продукта.

Целебные свойства каперсов в наше время признает и официальная медицина.

• В составе каперсов содержится такой полезный флавонол как кверцетин, который заметно улучшает состояние кожи. Он снимает воспалительные процессы, а также нейтрализует аллергические реакции.
• Известно, что онкологические заболевания изменяют структуру ДНК, а тот же самый кверцетин поддерживает в норме структуру ДРК, потому его ограждает от развития онкологических заболеваний. Примечательно, что кверцетин содержится также в яблоках и малине (правда в яблоках в 34 раза, а в малине в 12 раз меньше чем в каперсах), следовательно, в этом отношении каперсы являются абсолютными лидерами.
• Незаживающие раны лечат соком каперсов.
• Отваром и настоем молодых веток и листьев каперсника лечат сахарный диабет.
• При зубной боли и заболеваниях полости рта рекомендуют разжевывать кору с корней растения.
• Рутин, входящий в состав каперсов позволяет их применять для нормализации повышенного артериального давления.
• Отвар коры, цветов и корней каперсника применяют для улучшения сердечной деятельности и при неврозах.
• Эфирное масло, которое получают из семян каперсника, используют в качестве массажного.

Каперсы в основном применяются в кулинарии. Свежие бутоны каперсника имеют горький и неприятный вкус, от которого приходится избавляться путем длительной обработки. Вкус соленых и маринованных каперсов острый, кисловатый, терпкий, с горчичным привкусом. Мясным и рыбным блюдам каперсы придают пикантность и приятный привкус. Также каперсы ценят за их способность усиливать аромат и вкус пищи. В средиземноморской кухне они являются составной частью многих соусов и маринадов. Для заправки салатов используют масло семян каперсов, которое имеет вязкую консистенцию и очень яркий аромат.

Каперсы редко используются целиком, обычно их растирают с травами и солью или мелко нарезают, чтобы их насыщенный вкус распределить по всему блюду равномерно. Каперсы нужно добавлять в блюдо лишь в конце приготовления, для того чтобы их специфический вкус и аромат сохранился. Каперсы добавляются в солянки и борщи, в незначительных количествах, полностью заменяя ими соль. Перед использованием каперсы вымачивают или промывают в холодной воде для удаления излишков соли. При комнатной температуре соленые или засушенные каперсы могут храниться около 6 месяцев.

Каперсы великолепно с курицей, с бараниной и говядиной, анчоусами, с солёной и копчёной рыбой, с сырами, с морепродуктами, а также помидорами, оливками, сельдереем, сладким перцем, и даже с макаронами. Гармонируют каперсы с оливковым и со сливочным маслом, с майонезом, с эстрагоном, петрушкой, укропом, луком, яйцами и солеными огурцами.

Запрещено употреблять при беременности, притом соблюдать это правило нужно обязательно и всегда. Существует возможность аллергии и наличие индивидуальной непереносимости каперсов. Противопоказаны они и при запорах, гипотонии, при повышенной возбудимости.