Лук

По виду произрастания

• Дикие виды лука (В природе произрастают десятки видов дикого лука: в пустынях и на лугах, на каменистых склонах и лесных опушках. Некоторые разновидности используются в кулинарии и употребляются в пищу дикими животными. Из наиболее известных: песчаный, скорода, скаловый, алтайский, медвежий и другие);
• Культивированные сорта лука (Десятки разновидностей репчатого лука; чеснок; лук-батун; лук-шалот, лук-порей и т.д.).

По целевому назначению

Декоративные виды лука

• Съедобные сорта лука (Используются в кулинарии для приготовления холодных и горячих супов, салатов, закусок, мясных и бобовых блюд и т.д.);
• Декоративные сорта лука (Как правило, выращиваются в декоративных целях, иногда находят применение в кулинарии. Некоторые виды: афлатунский, голландский, лук Христофа, лук Шуберта, исполинский, горолюбивый и другие).

По кулинарным характеристикам

• Луковица – пряный овощ, используется как в свежем виде (для приготовления салатов и закусок), так и подвергается тепловой обработке в составе вареных, тушеных, жаренных и других сложных блюд.
• Зеленые листья лука – в большинстве случаев употребляется в пищу в свежем виде или может служить приправой для горячих блюд.

Луковый суп

Лук играет важную роль в большинстве мировых кулинарий. Пожалуй, это самый распространенный пряный овощ, без которого редко обходится какой-либо суп или горячее блюдо.

Лук добавляют в мясные, рыбные и овощные фарши; начинки для пирогов; в тесто; лечо и рагу; плов и мясные подливки; маринады для шашлыков; обжарки для борщей, рассольников и других холодных и горячих супов.

Знаменитый французский суп-пюре из запеченного лука готовят сегодня во всем мире. Не меньшей популярностью пользуются во Франции пироги с луком. Существуют десятки рецептов их приготовления в разных регионах страны.

В японской, вьетнамской, тайской и других азиатских кулинариях чаще используются зеленые листья лука. Их добавляют в роллы и спринг-роллы, овощные рагу и блюда из лапши.

Репчатый и зеленый лук входят в состав салатов из свежих или отварных овощей, а также мясные и рыбные салаты и закуски.

Репчатый лук маринуют и сушат, запекают и варят, жарят и пассеруют. Зеленый лук подвергают заморозке. В свежем виде и тот и другой могут подаваться к столу в качестве гарнира.

• Репчатый лук может различаться по вкусу, остроте и содержанию эфирных масел. Более сладкие сорта (как правило - белого или розового цветов) используют в свежем виде для приготовления салатов и не подвергают тепловой обработке. Острый лук (желтый) добавляют в мясные и рыбные маринады и в горячие блюда.
• Перед добавлением острых сортов лука в салаты, нарезанную луковицу необходимо ошпарить кипятком, а затем промыть холодной водой, воспользовавшись дуршлагом. Некоторые сорта, например – красный сладкий лук, лучше замочить в уксусном растворе, что поможет сохранить его цвет. Эт нехитрые приемы понизят остроту лука и избавят от неприятного запаха.
• Во избежание появления слез при чистке и резке лука, нужно предварительно охладить его, а нож периодически окунать в холодную воду. Другой способ – зажечь свечу и оставить рядом с разделочной доской на время резки или же, просто воспользоваться очками для плаванья.

Маринованный лук

• Чтобы быстро и мелко нарезать лук, нужно при чистке аккуратно вырезать корневище, а с другой стороны оставить хвостик, тогда луковица при резке не будет распадаться.
• Перед добавлением репчатого лука в супы, его принято пассеровать в растительном масле до полуготовности и опускать в бульон за десять – пятнадцать минут до завершения варки.
• В случае обжаривания лука, как ингредиента начинки для вареников или пирогов, можно добавить в сковороду немного сахара и увеличить время обжаривания до приобретения луком золотистого цвета.
• Мариновать лук можно как в уже готовом огуречном рассоле (в таком случае необходимо выждать сутки), так и залив его кипятком с солью, сахаром, перцем и уксусом (тогда лук будет готов к подаче на стол уже через полтора – два часа).

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты блюд с репчатым луком, кулинарный портал Povarenok.ru
• Рецепты блюд с зеленым луком, кулинарный портал Povarenok.ru