Голубцы – это разновидность кулинарного овощного блюда, которое представляет собой мясной фарш (иногда другие начинки), завернутый в лист капусты и приготовленный далее термическим способом методом запекания, тушения в соусе или обжаривания на сковороде.
Происхождение блюда
Блюда, наподобие голубцов, можно найти практически в любой национальной кухне. Например, греки считают, что в древности голубцы появились впервые именно в их стране. Также изначально и на Руси присутствовало очень похожее на голубцы блюдо. Но в то время фаршировали листья капусты с помощью мяса и пшенной каши (а не рисовой крупы, как сейчас). Название так же было похожим, но несколько иным – галуши. В России популярным такое блюдо стало приблизительно с восемнадцатого века.
Есть еще одно интересное и похожее на голубцы блюдо. Оно называется долма. Представляет собой оно небольшой конверт из листьев виноградной культуры, в который заворачивают рис вместе с мясом в виде фарша из говядины или баранины. Сейчас его часто употребляют в пищу в Ливане и Турции. Также готовят долму на Кавказе и в странах Средней Азии.
Подготовка продуктов для голубцов
Особенную роль при готовке голубцов играет качество и сорт овощной культуры. Листья этого овоща нуждаются в правильном приготовлении, чтобы готовое блюдо было аккуратным, а внутренняя начинка не могла вывалиться через образовавшиеся в листе дыры. Лучше всего отдать предпочтение молодым кочанам капусты, сорта которых имеют средние или поздние сроки созревания.
Сначала кочан требуется залить горячей кипяченой водой или поместить овощ в нее на несколько минут. Но перед этим нужно вырезать часть в виде кочерыжки, а воду разбавить уксусной или лимонной кислотой. Такие манипуляции позволяют сохранять плотность листков, за счет чего при фаршировке они не будут рваться.
Нужно обращать внимание и на сам кочан. Он должен быть достаточно плотным и ровным, без видимых дефектов. Нельзя выбирать овощи с трещинами и заломами. Далее кочан требуется разобрать на листья и оставить остужаться. Плотные части необходимо срезать. Рис нужно поварить совсем немного – довести до кипения плюс еще пара минут варки. После того, как он будет процежен, можно смешать крупу с фаршем из любого мяса.
Немаловажным здесь остается и значение соуса. Его вкусовые качества должны быть насыщенными, а структура достаточно плотной. В противном случае все блюдо получится жидковатым. Целесообразно осуществлять процесс готовки голубцов в емкости с толстыми стенками. Капустные листья кладутся на ее дно.
Классическое приготовление обыкновенных голубцов
Чтобы грамотно осуществить процесс приготовления обычных голубцов понадобятся – полкилограмма фарша из любого мяса, две луковицы, один или полтора стакана рисовой крупы, стакан воды, один кочан капусты. По вкусу можно добавлять соль и перец. Для приготовления соуса необходимо подготовить пятьсот грамм сметаны, три-четыре ложки соуса из томатов, одну морковь, воду, два репчатых лука, масло, перец и соль.
Первым делом необходимо отварить рис в подсоленной воде. Потом его процеживают и остужают. Готовый рис смешивают в одну массу с мясным фаршем, солью, перцем и луком. Затем можно переходить к подготовке капустного кочана. Первым этапом станет здесь вырезание кочерыжки. Полноценный кочан опускают в кипящую воду на небольшое количество времени в виде пары минут, пока не размягчаться листья. Затем их нужно отделить и начать формировать основную часть голубцов.
Если капуста берется молодая, то в кипяток ее можно просто окунуть один раз. В такой ситуации листья отделятся самостоятельно. В случае зимних сортов капусты кочаны придется немного поварить, а листья снимать потихоньку, чтобы не повредить их структуру.
Некоторые хозяйки греют капусту в микроволновке. Также неплохой метод – запекание в духовке при помощи обертывания в фольгу. Однако здесь верхние зоны кочана прижарятся, а запах капустных листьев станет не очень приятным. Без тепловой обработки можно обойтись в случае с замороженными капустными кочанами или листьями. На листья, которые подготовлены таким образом, следует выложить внутреннюю начинку. Затем лист складывают в форме конвертика, начиная притом от самого плотного его края.
Далее все голубцы помещаются в кастрюлю. Затем их нужно залить небольшим объемом воды. И все это варится на небольшом огне. Схема приготовления соуса очень проста. Для него нужно пассировать на сковороде морковь и лук, после чего туда добавляется соус из томатов и вода. Голубцы нужно залить подобной массой приблизительно за двадцать минут до окончания приготовления блюда. Хорошо подавать голубцы с зеленью и сметаной.
См.также
Ссылки
- Капуста белокочанная - рецепты, Кулинарная социальная сеть Поваренок.ру
- Группа «Наши вкусняшки», портал красоты myCharm.ru
