Уха

В старину ухой (или вологой) назывались различные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. В словаре Поликарпова под названием «Лексикон» (1704 г.) к слову «уха» даны синонимы «подливка», «жижа». Позже, под влиянием французской кухни, ухой стали называть только отвары из свежей рыбы, а мясным отварам дали новое название – «бульон».

В России название «уха» за отваром из рыбы окончательно закрепилось лишь в к. XVII - н. XVIII вв. В отличие от рыбного супа, уха имеет прозрачный бульон, быстро готовится, ее нежелательно заправлять жареным луком, мукой, маслом и т.д.

За такой долгий период времени уже сформировались определенные правила приготовления ухи, которые учитывают сорт рыбы, посуду, в которой готовится блюдо, количество остальных ингредиентов, порядок и время варки.

Чтобы уха получилась вкусной, при варке нужно соблюдать определенные правила:

• уху готовят в неокисляемой посуде (глиняной, эмалированной);
• для ухи лучше выбирать те виды рыб, которые обладают клейкостью и дают прозрачный отвар (судак, окунь, ерш, сиг);
• уха варится с минимумом овощей – немного картошки, морковь и обязательный компонент лук. Большое количество овощей превращает уху в рыбный суп;
• пряности – на них при варке ухи скупится не следует. Помните: чем жирнее рыба, тем больше пряностей требуется в уху. Итак в уху можно добавлять петрушку, укроп, зеленый лук, лавровый лист, черный перец и др.;
• режим варки тоже немаловажен. Так, пресноводную рыбу варят 15-20 минут, рыбу сибирских рек – 25-30 минут, морскую рыбу – 8-12 минут. Если морскую рыбу переварить, то она станет жесткой, а бульон неароматным.

• белая уха. Считается самой лучшей ухой. Ее варят из судака, окуня, ерша, сига, обязательно добавляют лук.
• черная уха. Ее готовят из сазана, жереха, сырка, карася, карпа, красноперки. Из пряностей добавляли корицу, гвоздику, перец.
• красная (или янтарная) уха готовится из красной рыбы (осетр, белуга, лосось, севрюга и др.). Блюдо получается очень жирным, поэтому часто в такую уху добавляют шафран.
• сборная уха. Варится из разных сортов рыбы.

Это классические виды ухи. Помимо них, в русской кухне встречаются:

• рядовая уха. Ее готовят как из речной рыбы, так и из морской. В кипящую воду кладут соль и картофель, разрезанный на четыре части (в уху картофель мелко не режут), головы и хвосты рыбы, добавляют лук, морковь, петрушку. В конце варки кладут лавровый лист, перец, а также крупные куски предварительно почищенной рыбы. Варят еще минут 15 на умеренном огне.
• опеканная уха. Варят так же, как рядовую, только обваренные куски рыбы вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, обжаривают (опекают – отсюда и название) на сливочном масле и вновь кладут в кипящую уху еще минут на пять.
• вялая уха. Принцип варки такой же, как и у рядовой, только используют мелкую, сушеную на солнце рыбу. Можно добавить в уху грибы, сухие или свежие.
• пластовая уха. Варят, как рядовую уху, но рыбу берут соленую и провяленную, распластанную вдоль. Предварительно ее нужно ошпарить кипятком, в котором варили анис или фенхель.
• сладкая уха. Варится только из речной рыбы. Моркови, пастернака кладут вдвое больше, чем в рядовую. Помимо этого добавляют анис и фенхель. Но эти пряности не кладут прямо в уху, а проваривают их в марлевом мешочке в течение 5-7 минут, а затем вынимают.
• мневая уха варится из печени налима или трески.
• молочная уха. Помимо воды, в уху добавляют еще и молоко.

• как правило, уху варят из нескольких видов рыб (из двух, а то и четырех), исключением является только уха из красной рыбы. Ее варят только из одного вида рыбы;
• не подходят для ухи такие виды рыб, как плотва, лещ, вобла, тарань, уклейка, пескарь, а также сельдевые (скумбрия, бычки, чехонь). Из них хорошо готовить рыбный суп;
• уху лучше готовить из только что словленной рыбы. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Особенно это касается морской рыбы;
• лучше всего варить уху в незакрытой крышкой емкости, огонь должен быть умеренным или слабым;
• уха не должна отличаться рыбным запахом. Это свойственно рыбным супам, в которых рыба сильно разваривается. В ухе рыба считается готовой тогда, когда наблюдается легкое отделение мяса от костей;
• обычно уху варят из мелкой рыбы (причем, кладут ее целиком), вынимают внутренности, но не очищают чешую. А вот головы лучше отрезать: они придают бульону горечь;
• если уху готовят на костре, то рыбу лучше завернуть в марлю;
• помимо зелени, готовую уху заправляют мелкими кусочками сливочного масла;
• как только закипит бульон, с него нужно снять пену, тогда он получится прозрачным;
• самая вкусная уха – та, которую варят на родниковой воде;
• если уху готовят на костре, то в конце варки хорошо добавить уголек (лучше березовый) – он вытянет неприятные запахи;
• рыбаки добавляют в уху водку. Лучше всего добавлять спирт. Он, растворяясь, повышает на некоторое время температуру ухи, а это способствует размягчению костей рыбы и осветлению самого бульона. На 5 литров ухи нужна 1 ст. л. водки (спирта);
• кроме водки, в уху добавляют мед. На 5 литров бульона – 1 ч.л. меда. Сладости она не придаст никакой, а вот вкуса прибавит;
• рыбаки с опытом советуют варить уху в три подхода. Сначала сварить бульон из мелких рыб. Процедить его. Затем проварить в этом бульоне головы и филе крупной рыбы. Снова процедить. И в третьем подходе варить овощи.
• очень вкусная уха получается с пшеном.

• Уха почти по-царски, женская социальная сеть myJulia.ru
• Уха-ушица. Часть 2, женский журнал myJane.ru
• Рецепты ухи, кулинарный портал Povarenok.ru