Соусы — различия между версиями

Соусы – самостоятельные блюда, готовящиеся на основе жидкостей (бульонов, масел, уксусов, овощных и других отваров, воды, молочных продуктов и т.д.) с добавлением муки (или без нее), приправ, мелко нарубленных овощей, грибов, зелени и т.д. (или без них).

Соусы не только подаются к горячим и холодным блюдам, как дополнительная приправа, но и используются в процессе приготовления этих блюд.

Например, рыбный (устричный) соус добавляется в большинство тайских супов, лапши, рыбных и мясных блюд, заменяя соль. А китайский соевый соус используется в качестве маринада для мяса и рыбы, а также является основой для другого, уже японского, соуса – «тэрияки». В соусах – жарят, тушат, запекают, ими заправляют супы и салаты, украшают десерты и т.д.

Из наиболее известных в мире можно выделить – томатный, горчичный, майонезный, чесночный и соус чили (они присутствуют на кухне любой домохозяйки и в большинстве ресторанов и кафе), азиатские соусы (соевый, рыбный, устричный, тэрияки, вассаби), грузинские соусы (ткемали красный и зеленый, бажи, сацебели), французские соусы бешамель и тартар, множество рецептов итальянских песто и карбонара, мексиканские гуакамоле и сальса, американский соус блю чиз, русские клюквенные и брусничные соусы, хрен (хренодер), соус-рассол и грибной соус.

По способу приготовления и составу

• основные (приготовленные на основе жидкости с минимальными добавками дополнительных приправ или других продуктов, например – соевый или устричный)
• производные (приготовлены из «основного» с дополнительными добавками)

По ингредиентам

• на бульонах (из мяса, рыбы, грибов)
• на отварах (из овощей, круп)
• на основе молочных и кисломолочных продуктов
• на основе сливочного, растительного или оливкового масла
• яично-масляные
• на основе уксусов (яблочного, виноградного, бальзамического)
• сладкие соусы (на основе соков, морсов, вина и сиропов с добавлением сахара, шоколада и какао)

Также соусы различают по наличию или отсутствию в них муки или картофельного крахмала. По-цвету соусы могут быть от белых до темно-коричневых. По температуре подачи – горячие и холодные.

Карамельный соус

Готовый соус прекрасно подойдет к блинам, кашам, кислым йогуртам, мороженому, а также к горячим рыбным блюдам и блюдам из мяса и курицы.

Возможно использование соуса как в горячем виде, так и в охлажденном. При длительном хранении может засахариться, в таком случае перед употреблением необходимо разогреть.

Необходимые ингредиенты:

• Кефир – 500г
• Сахар – 150г
• Масло сливочное – 60г
• Мед – 1 столовая ложка, щепотка соли, сода – половина чайной ложки, ванилин – по вкусу

В глубокой посуде с толстым дном разогреть масло, добавить кефир, сахар, соду, соль и мед. Постоянно помешивая, довести до кипения на слабом огне, в момент закипания – засечь 7 минут, в течение которых продолжать варить, не переставая помешивать. Затем снять с огня, добавить ванилин и перемешать.

Соус Блю Чиз

Такой соус подойдет для блюд, приготовленных на гриле, в особенности для куриного филе и филе красной или масляной рыбы.

Необходимые ингредиенты:

• Сыр с голубой плесенью, например Дор Блю – 150г
• Крем-фреш – 7 столовых ложек (можно заменить обычной 20% сметаной или густым йогуртом)
• Чеснок – 1 зубчик
• Лимонный сок или сок лайма – 3 столовых ложки, перец молотый (белый) – по вкусу

Гаукамоле

Тщательно перемешать все ингредиенты, можно воспользоваться блендером. Подавать охлажденным.

Гуакамоле – густой мексиканский соус из пюрированной мякоти авокадо с соком лимона или лайма, популярен среди вегетарианцев.

Подается к кукурузным или другим чипсам, а также к разным блюдам мексиканской кухни, используется как соус для гамбургеров и бутербродов, как начинка для пирожков, как начинка для фарширования яиц или овощей.

Помимо авокадо могут присутствовать различные добавки (груша, виноград, помидоры, кориандр, манго, лук репчатый, гранат и другие фрукты и овощи, с добавлением перца чили, базилика и другой зелени), мелко нарубленные или взбитые блендером.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты соусов, кулинарный портал Povarenok.ru