Майонез

Своим появлением майонез обязан городу Маон, который расположен на острове Менорка, что в Средиземном море. В XVIII веке за эту территорию велись непрекращающиеся войны между европейскими правителями.

Сначала город был захвачен французами, затем власть перехватили англичане. Но французский предводитель – герцог де Ришелье – ни за что не хотел сдавать свои позиции. В осажденном городе возникла проблема с пропитанием. Кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, ничего не было. Вначале меню французского гарнизона состояло из омлетов да яичниц. Конечно, однообразная пища приелась. И тогда повар герцога проявил фантазию: смешал растертые добела яичные белки с солью и сахаром и добавил оливковое масло. В конце приготовления капнул в полученную массу немного лимонного сока. Ришелье и его солдатам полученный соус очень понравился. А назвать его решили в честь захваченного города – «маонский соус» или «майонез». Вот так по одной из версий появился этот соус. Он прочно вошел в меню и стал незаменимой заправкой к закускам. В те времена повара, знающие истинный рецепт приготовления майонеза, держали его в строжайшей тайне.

Сейчас майонез стал настолько популярным, что вполне доступно сделать его в домашних условиях.

Итак, классический рецепт приготовления майонеза включает в себя:

• растительное масло. Его в соусе около 70%. Лучше всего применять рафинированное оливковое масло. Не исключено использование любого другого масла, но по вкусу майонез будет существенно отличаться;
• яйца. Для приготовления можно использовать только свежие яйца. Их необходимо выбить в емкость, отделяя желтки от белков. В майонез пригодны только желтки (белки можно поджарить на сковороде в качестве омлета или взбить безе);
• соль, сахар. Эти компоненты кладут по вкусу;
• уксус или лимон (вернее, лимонный сок). Не рекомендуется использовать яблочный уксус. Если нет лимонного сока, то лучше всего добавить столовый уксус;
• горчица. Подойдет как обычная столовая горчица, так и сухой горчичный порошок;
• приправы. Можно добавить в соус перец, чеснок, хрен, сыр и т.д.

Перед тем, как начать непосредственно процесс приготовления майонеза, нужно убедиться в том, что все продукты одинаковой (комнатной!) температуры.

Итак, отделяем два желтка и смешиваем их с чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки соли. Все это нужно тщательно перемешать или взбить венчиком до полного растворения соли и сахара. Не останавливаясь, добавить оливковое масло. На два желтка понадобится стакан. Но не нужно резко вливать все масло во взбитые желтки. Добавлять его желательно постепенно, по 1 чайной ложке. Когда все масло будет добавлено, продолжать взбивать до тех пор, пока не образуется однородная масса желтоватого оттенка. В полученную смесь нужно добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока и чайную ложку горчицы. Еще раз все тщательно перемешать – и соус готов!

Люди, ведущие здоровый образ жизни, не употребляют майонез из-за его калорийности. Любители этого соуса утверждают, что благодаря содержанию в майонезе растительного масла, он богат витаминами и незаменимыми жирными кислотами. А вот диетологи качественный майонез считают безвредным для здоровья, только и всего.

Самый большой минус майонеза в его жирности, также в нем практически отсутствует необходимый организму белок. Менее жирный низкокалорийный майонез, но минус такого продукта в том, что в него добавляют различные красители, ароматизаторы, эмульгаторы и т.д. Все это связано с тем, что часть растительного масла и яичного порошка заменяют водой, а она в свою очередь плохо смешивается с жирами, поэтому приходится добавлять дополнительные компоненты, которые не совсем полезны для организма. Поэтому польза и вред майонеза непосредственно зависит от продуктов, входящих в состав соуса, и их качества.

Нужно обязательно читать этикетку выбранного майонеза и помнить следующее:

• в состав соуса должно входить натуральное растительное масло, а не модифицированные масла, типа высококачественного растительного жира. Натуральное растительное масло богато витаминами и способствует молодости кожи.
• эмульгаторы опасны для здоровья. Они должны быть натуральными. А сегодня очень часто в состав майонеза входят синтетические эмульгаторы.
• усилители вкуса отрицательно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А пожилым, беременным, детям они вообще противопоказаны, как и людям с заболеваниями желудка или поджелудочной железы.
• консерванты, которые добавляют в соус, служат для того, чтобы продлить его срок хранения. Поэтому при выборе майонеза лучше отдать предпочтение продукту, который имеет ограниченный срок хранения.

Во всем нужно знать меру, поэтому злоупотреблять майонезом, даже самым качественным, нежелательно.

• Майонез домашний, кулинарный портал Povarenok.ru