Из истории
Паштет идеален для бутерброда, то есть является значимой составной частью закуски. Так же потрясающе вкусны паштеты в роли самостоятельных блюд. Они являются идеальным решением для завтрака, фуршета или пикника. Самые распространенные паштеты – печеночные. А о пользе печени животных знал еще великий Авиценна. В 1025 году, когда витамин А еще не был известен науке, Авиценна писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".
Как именно и когда в нашей жизни появился паштет – неизвестно. Легенд тоже почти нет. Самая достоверная связана с античной эпохой. Она не вносит ясность в появление паштета, но дает представление о его гастрономической и даже исторической значимости. Войска Атиллы подходили к городу Шартр, и это не сулило шартровцам ничего хорошего. Тогда жители города решили задобрить завоевателей и встретили их огромным заячьим паштетом. Захватчики объелись, на них навалилась сладкая истома и они не тронули город Шартр.
За право считаться родиной паштета по сей день спорят Франция и Германия. Одни утверждают, что родина паштета – Гасконь и Перигор, другие возражают и называют Эльзас и Лотарингию. Как бы то ни было, но подавляющему большинству населения планеты все равно, где именно появился паштет, важны лишь его изысканность, нежнейшая консистенция и разнообразие вкусов.
Паштеты промышленного производства
Они относятся к консервам из субпродуктов. Пищепром делает упор на производство паштетов из печени. Учитывая, что любые субпродукты являются идеальной средой для развития микроорганизмов, их хранению и обработке уделяется серьезное внимание. А начинается все с сырья, с его подготовки. Сначала от печени (говяжьей, свиной или бараньей) отделяют кровеносные сосуды и желчные протоки. После тщательного промывания печени с нее удаляют пленки. Эта процедура необходима для того, чтобы впоследствии паштет не горчил.
Но печень – не единственный субпродукт, используемый в таком паштете. Печеночным он называется потому, что доля печени в нем – не менее 55%. Остальной объем занимают другие субпродукты (например, мозги или селезенка), а так же жир, лук, соль и специи. Ответственные производители печеночного паштета строго соблюдают определенные правила, касающиеся исходного сырья. Например, прогорклый шпик или жир, а также замороженные больше одного раза субпродукты к консервированию не допускаются. Предназначенную для производства печень не хранят более полугода. Печень животных – сырье почти уникальное. В ней содержатся такие дефицитные аминокислоты как лизин, метионин и триптофан. Среди мясных продуктов у печени нет равных по высокому содержанию железа, фосфора, цинка и меди. Спектр содержания витаминов тоже высок – от А и Е до В12 и ниацина. То есть, если бы Авиценна был жив, он был бы рад, узнав, что печеночные паштеты на сегодняшний день являются самыми употребляемыми и самыми производимыми в промышленных масштабах. Вот как выглядит процесс производства паштета из печени.
Все начинается с обработки сырья – промытые печень мозги и жир измельчают в 2-миллимитровые кусочки. Очищенный лук крошат в 5-миллимитровые кусочки и 20 минут пассируют в жире. Затем жир с маслом отправляют в котел и, одновременно вымешивая, нагревают до 90 градусов. После к жиру и маслу добавляют печень и, опять же помешивая, нагревают до температуры 80-90 градусов. Следующий этап – отправление полученной массы и остальных компонентов в куттер, где из всех ингредиентов получится мелкоизмельченная однородная масса. Но это не конец процесса. После куттера паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу, вот теперь паштетная масса приобретает мажущуюся микроструктуру. Затем паштет отправляется на расфасовку – при помощи дозаторов его распределяют по банкам. Фасуют паштет пока он еще горячий. Заключительный этап – закатка банок и их стерилизация. Когда вы купите и вскроете банку, то не поленитесь переложить паштет в другую посуду, потому что с момента открытия он переходит в категорию скоропортящихся продуктов, а металл банки коварен, он ускорит процесс порчи паштета. И последнее: паштетные бутерброды «живут» не более трех часов, затем паштет начинает заветривать и терять привлекательность.
Паштеты в домашней кулинарии
Не беда, что дома нет такого серьезного оборудования, как на промышленном производстве. Все равно вполне реально приготовить потрясающе вкусный паштет, получить удовольствие самому и угостить близких. Поле для деятельности очень широкое. Для приготовления паштета в домашних условиях подойдет не только печень того или иного домашнего животного/птицы. Сгодится мясо коров, свиней, кроликов, курицы или утки, дичи, речной или морской рыбы. Но даже в самое нежное мясо (например, куриное) лучше добавить печень, именно она придаст блюду и паштетный цвет, и паштетный вкус. И нелишне добавить жир, особенно, если у вас наготове постное мясо. Паштет должен быть жирный.
Брать для приготовления паштета мясо первой категории не стоит. Ведь для его приготовления подходят не только субпродукты, но и мясные обрезки. Для предварительного варения/тушения мяса лучше всего использовать скороварку. Однако эта посуда лишь несколько ускоряет приготовление паштета, не более того. Обрабатывать мясо надо сразу с луком, душистым перцем и лавровым листом (мускатным орехом, имбирем, петрушкой, сельдереем…). А когда мясо протушилось/проварилось до готовности, его необходимо минимум дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Для сочности и связки структуры паштетной массы, мясо нужно пропускать через мясорубку вместе с ломтем белого хлеба, предварительно замоченного в той жидкости, в которой готовилось мясо и сырым куриным яйцом. Окончательно вымешивая паштетную массу, не следует забывать добавить соль и молотый перец.
Заключительная стадия приготовления домашнего паштета – запекание. Массу следует выложить в смазанную жиром форму (сковороду). Время запекания паштета в духовке составляет примерно 45 минут. Затем паштет достают из духовки, поливают растопленным салом или сливочным маслом и, в зависимости от ситуации (горячая или холодная закуска вам нужна) либо дают паштету остыть, либо подают холодным. Холодные паштеты отлично сочетаются с холодными соусами, хлебом или салатами. Горячие – блюдо самодостаточное и кроме хлеба к нему, как правило, ничего не нужно. Если гости не съели весь паштет сразу, то на следующий день его можно использовать как начинку для пирожков. Очень вкусно.
Категории: Еда и напитки
