Базилик — пряно-ароматическое растение семейства Яснотковые (Lamiaceae), которое широко используется в кулинарии. Когда-то базилик величали не иначе как царской травой. Известны и другие его названия - базилик огородный, васильки красные, васильки душистые, райхон узбекский, рейган азербайджанский, реан армянский. Встречается и в диком виде.
История
Индусы относились к базилику как к священной пряности. С греческого языка его название переводится как «король».
Считается, что базилик был завезен из Южной Азии. В Европу он попал сравнительно недавно – лишь в XVI веке, однако полюбился гурманам своим ароматом. Его всегда советовали использовать лишь в ограниченных количествах - из-за интенсивного запаха.
Правда, в средние века у базилика появился конкурент, который оттеснил специю на второй план. Произошло это в том числе и потому, что базилик обвинили в причастности к колдовству. Вместо базилика стали активно использовать восточные пряности, которыми стали щедро сдабривать самые разные блюда.
Во второй половине XX века кулинары начали открывать базилик заново. В это время он широко используется в Европе, на Северном Кавказе, в Крыму, Средней Азии, Молдавии.
Современная кулинария не забывает базилик – блюда с его добавлением можно легко найти на любом кулинарном портале. Впрочем, и в арсенале каждой хозяйке наверняка найдется парочка изысков, которым базилик придает несравненный вкус.
Описание
Базилик представляет собой сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями, которое достигает высоты от 30 до 60 см. Его листья продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленого или фиолетового цвета длиной до 5,5 см. На концах стеблей можно увидеть соцветия в виде кисточек, которые состоят из нескольких цветков. Они могут быть различного цвета, но одинаково радуют глаз – белые, розовые, бело-фиолетовые.
Листья, стебли и чашечки цветка слегка шершавые на ощупь. В них находятся железки, которые накапливают эфирное масло. Именно оно и обусловливает аромат растения, а также обеспечивает приятный аромат и вкус блюд, в которые добавляется базилик.
Целебные свойства
Эфирное масло базилика включает такие компоненты, как цинеол, метилхавинол, кислый сапонин, камфора, линалоол, оцимен, дубильные вещества. Он также содержит витамин С, РР, В2, рутин, каротин, сахара, фитонциды. В 100 граммах базилика содержится 319 ккал и 2 г жира.
Отвары базилика помогают при хронических заболеваниях желудка и мочевого пузыря. Его эфирное масло оказывает бактерицидное действие. Базилик облегчает и снимает спазмолитические состояния, метеоризм, вздутие живота.
Траву (как сухую, так и свежую) используют для ароматических ванн. Применяют также для полосканий и вместо нюхательного табака. Востребован базилик и в парфюмерной промышленности.
Выращивание
Базилик можно вырастить у себя на даче, отведя для этого растения солнечное место, защищенное от ветра. Базилик любит плодородную почву, он требователен к теплу и боится заморозков (при температуре ниже +12 градусов прекращается рост, при заморозках сразу же погибает).
Размножается растение только семенами. Обычно рассаду выращивают в теплице, а когда заморозки проходят, высаживают в открытый грунт. Пересадку лучше проводить в теплый день, когда спадет жара. Так корни предохраняются от пересыхания. Когда базилик растет, его необходимо рыхлить, подкармливать и поливать. Собирать урожай базилика лучше во время цветения. Делать это можно два раза за лето. Чтобы получить двойной урожай, нужно при первой уборке оставлять листочки на нижней части растения. После подкормки здесь быстро вырастут новые побеги.
Зелень нужно срезать и разложить для просушки. Для этого нужно выбрать место, где нет прямого попадания солнечных лучей, а воздух хорошо циркулирует. Растения следует выложить тонким слоем, чтобы они не «запаривались» - это приведет к потере аромата, вкуса и цвета. Температура сушки не должна быть выше 35°, чтобы сохранить эфирные масла. Правильно высушенный базилик остается своего естественного цвета.
Высушенные стебли должны быть хрупкими, хорошо ломаться, цветки и листья - легко растираться в порошок.
Базилик лучше хранить в фарфоровой или стеклянной посуде, плотно закрытой крышкой. Пластмассовые и металлические банки использовать нежелательно.
Немногие знают, что базилик можно засаливать. Аромат и состав при этом сохраняются целиком. Для засола побеги необходимо вымыть, высушить и порезать (кусочки не более 1 см). Базилик сложить в стерильные стеклянные банки с солью (20 г на 100 г зелени). Хранить в холодильнике.
Применение в кулинарии
Как пряность базилик широко используется как в свежем, так и в сухом виде, однако предпочтительнее первый. Кулинарами он любим за то, что его свойства проявляются в блюдах постепенно, шаг за шагом – подобно тому, как ноты в парфюмах. Вначале он дает приятную горчинку, затем отдает слегка сладковатым привкусом.
Базилик добавляют в супы, овощные блюда из гороха, фасоли, томатов, бобов, шпината, квашеной капусты, мяса.
Молодые побеги базилика мелко крошат и сдабривают мясные блюда и бутербродное масло. Аромат пряности гармонично сочетается с салатами, сыром, яйцами, рыбой, бараниной, пиццей, соусами для макарон. Базилик добавляют в кетчупы, заправки и подливки, посыпают колбасу, паштеты, добавляют в кнели, блюда из крабов.
Не обходится без базилика и ликерно-водочная промышленность – базилик придает ликерам особый аромат.
Кроме того, базилик прекрасно сочетается с другими пряностями, создавая неповторимые букеты. Например, смешиваясь с розмарином, он приобретает перечный запах, сочетание с чабром дает усиление остроты блюда. Базилик создает прекрасный дуэт с мятой, петрушкой, майораном, кориандром, эстрагоном.
В супы, вареные и жареные блюда базилик добавляют за 10-15 минут до готовности, в фарш, колбасы и начинки - во время приготовления.
Рецепты
Кабачково-базиликовые оладьи
Ингредиенты:
- Кабачoк — 2 шт. среднего размера
- Мука — 3 ст. л.
- Яйцо — 2 шт.
- Лук репчатый — 2-3 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Петрушка — 0,5 пучка
- Укроп — 0,5 пучка
- Базилик — 1 пучок
- Масло подсолнечное
- Соль
Кабачки потереть на крупной терке, посыпать солью. Через 10 минут они дадут сок, который необходимо тщательно отжать. Добавить яйца, измельченные лук и чеснок, все перемешать, затем добавить базилик, петрушку, укроп, муку и снова все перемешать. Должно получиться негустое тесто. Оладьи выложить на сковородку ложкой и жарить на маленьком огне под крышкой.
Баклажанные рулетики с куриным филе и соусом из томатов и базилика
Ингредиенты:
- Баклажан — 2 шт
- Куриное филе — 400 г
- Помидор — 500 г
- Укроп
- Базилик
- Соль
- Перец
- Масло — 1 ст. л.
- Вино белое
Баклажаны тщательно вымыть, срезать плодоножку и тонко нарезать на слайсере. Посыпать солью и оставить на 10 минут. Вытереть выделившуюся влагу салфеткой. Обжарить баклажаны в растительном масле и выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками, поперчить, посолить и выложить на баклажаны. Можно посыпать внутри укропом. Свернуть рулетики и сколоть деревянными зубочистками. Выложить рулетики на сковороду, где жарились баклажаны, и обжаривать со всех сторон в течение 10 минут. Поставить в теплое место.
Базилик вымыть, высушить, оторвать листики от стеблей, нарезать полосками. Помидоры вымыть, разрезать каждый на 4 части, удаляя основание плодоножки и семена. Мякоть нарезать полосками и слегка потушить в сливочном масле. Добавить базилик, посолить, поперчить и выложить на тарелки вместе с рулетиками.
Ссылки
- Рецепты с базиликом, рецепты на Поваренок.ру
