Кухня Камбоджи

• Кхмеры готовят блюда только из самых свежих продуктов, с использованием большого количества фруктов и зелени. Кушанья получаются не слишком сладкими, не слишком острыми и не слишком жирными.

Жареная дичь

• В Камбодже едят все, что растет и цветет (корни диоскореи – ямс, ростки бамбука, цветы и листья банана, стебли кувшинок нимфеи); всех кто ползает, прыгает и летает (кузнечиков, жуков, пауков, личинок); змеиное мясо и внутренности; рыбу и морепродукты; мелкую дичь и пресноводных моллюсков, осьминогов и каракатиц; квашеные овощи и фрукты различной степени зрелости.

• В кхмерской кулинарии особое место занимает рис. Существуют сотни его сортов. Камбоджийцы готовят свежесобранный неочищенный (бурый) рис, белый и черный. Он является постоянным и основным блюдом застолья, варят рис без добавления соли и приправ. Фраза «Вы уже ели?» во-первых является приветствием, а во-вторых в дословном переводе с кхмерского означает «Вы уже ели рис?».

• Камбоджийская кухня – рай для гастрономических туристов и гурманов. В некоторых блюдах, где привычнее и логичнее для европейца должны быть овощи, используются фрукты.

• Для того чтобы попробовать настоящую пищу кхмеров, надо выбирать небольшие кафе, где едят местные жители, а не рестораны, рассчитанные на туристов.

Супы

Камбоджийские супы

Камбоджийцы супы едят на завтрак, обед и ужин и подают их к столу вместе с другими блюдами.

Как правило, это бульон с лапшой, морепродуктами, мясом, сушеной рыбой, лягушачьими лапками, куриными яйцами, улитками, овощами и зеленью. Большое распространение получили кислые супы с добавлением тамаринда, приготовленного специальным способом.

На вкус некоторые супы напоминают тайские Том Ям и Том Кха, другие – вьетнамские вермишелевые утренние бульоны. В любой из них принято добавлять много зелени. Едят супы используя палочки и ложку одновременно, при этом палочки держат в правой руке, а ложку в левой.

Во время вечерней трапезы бульон в специальной кастрюле ставят на электрическую или газовую плиту в центр застолья, а несколько блюд с сырыми ингредиентами вокруг. Участники застолья сами выбирают ингредиенты для «своего» супа и определяются с их количеством.

Салаты и закуски

Жареные насекомые - закуска кхмеров

Излюбленная закуска камбоджийцев – жареные насекомые: жуки, тараканы, кузнечики, пауки, личинки, червяки и т.д. Уличные торговцы продают несколько десятков килограммов этого деликатеса ежедневно.

А самая популярная закуска большинства застольев, традиционные для азиатских кулинарий – спринг-роллы из рисовой бумаги с различными начинками. Из наиболее интересных традиционных салатов – смесь мелко нарезанных курицы и рыбы в рыбном соусе-пасте, с листьями банана, мятой и базиликом. Другой салат - с мясом говядины, рисовой лапшой и зеленью, также заправлен рыбным соусом-пастой.

Визитные карточки Камбоджи

Визитными карточками камбоджийской кулинарии считаются соусы – «прахок» и «камбоджийский карри».

«Прахок» - рыбная соус-паста, которая заменяет кхмерам многие специи и добавляется в большинство самых различных блюд. Прахок подают к рису, как соус, он может быть жареным или вареным и готовится путем измельчения соленой ферментированной рыбы.

Эту пасту добавляют в мясные, рыбные и овощные горячие блюда; зеленые и другие салаты; подают к столу в качестве соуса смешивая с соком лимона или лайма и специями. Иногда прахок называют кхмерским сыром.

«Камбоджийский карри» сильно отличается от других разновидностей этой пасты, на вкус он слаще и нежнее. В Камбодже его готовят с добавлением кокосового молока, рыбы, лимонной травы, куркумы и пальмового сахара. Карри подают к столу в банановых листьях как дополнение к рису. По некоторым рецептурам возможно добавление сыра тофу, улиток, лобстера или курятины.

Самыми популярными напитками Камбоджи являются зеленый чай и бамбуковый сок. Из алкогольных – пиво, пальмовое и крепленное рисовое вино.

Автор: Анна Щербинина

• Спецпроект "Путешествие со вкусом", кулинарный портал Povarenok.ru