Пироги

Пироги различаются по размеру, от самых маленьких (2-3см) до больших (размером с противень); по форме (треугольные, круглые, в виде лодочки, квадратные, прямоугольные и т.д.); по виду теста; по составу начинки; по вкусу начинки (сладкие или соленые); по способу приготовления начинки (сырая или приготовленная, т.е. заранее подверженная тепловой обработке) и по способу приготовления самих пирогов (жаренные, печеные, сваренные на пару и т.д.).

Одни пироги называют закрытыми (начинка полностью закрыта тестом). Другие полузакрытыми, например сладкие пироги с яблоками или повидлом, накрытые «решеткой» из теста. Третьи – открытыми, например ватрушки, пицца или некоторые виды беляшей. Еще один тип пирогов – смешанные или ленивые, когда начинку перемешивают с тестом и затем выпекают.

Пироги могут служить закуской к основным блюдам или стать главным блюдом стола. Они присутствуют в повседневной кухне и являются украшением праздничных столов.

Для приготовления пирогов используют все виды теста: дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и пресное, слоеное (с добавлением дрожжей и без них), песочное и заварное.

Тесто заводят на молоке или кефире, любых кисломолочных продуктах, пиве, воде, минералке и т.д. Ингредиенты теста могут меняться в зависимости от рецепта и национальных особенностей той или иной кулинарии.

• Сладкие: начинки из яблок или бананов, тыквы или моркови, орехов с медом, из повидла и джемов, с корицей или маком, с сухофруктами или творогом, из винограда или персиков, из клубники или черемухи, а также из других фруктов, ягод или овощей, подслащенных медом или сахаром.
• Соленые: мясо; рыба; морепродукты; колбасные изделия; все виды фарша; куриные яйца; свежая, отварная, квашеная или тушеная капуста; грибы; разные виды сыра; картофель и другие овощи; начинки с рисом, гречкой, пшеном, молотой пшеницей, горохом, фасолью, бобами; сложные фарши из нескольких ингредиентов.

• Чтобы тесто получилось более легким, необходимо просеять муку через сито.
• Все ингредиенты для будущего теста нужно заранее достать из холодильника и оставить согреваться до комнатной температуры (например куриные яйца, сливочное масло, кефир или молоко).
• Для дрожжевых видов теста важно, чтобы дрожжи были «живыми», для этого их следует заранее проверить в теплой воде, в течение 10-20 минут они должны начать расти.
• Приготовленная начинка должна быть охлажденной.
• При запекании в духовке пирогов из дрожжевых видов теста, нужно дать им подняться на листе, затем смазать взбитыми желтком (или белком) с маслом и только после этого ставить печь.
• Перед выпеканием в закрытых пирогах нужно сделать проколы или порезы, в отличие от жареных.
• Готовые пироги необходимо убрать с противня, желательно, на деревянный поднос и накрыть бумажным полотенцем.

Русские расстегаи

В русской кулинарии расстегаи – одни из самых популярных полузакрытых печеных пирогов. Для их приготовления используют несдобное дрожжевое тесто. Начинки могут быть самыми разнообразными: рис с куриными яйцами и зеленым луком, картофель или капуста, мясные и рыбные фарши, грибы жареные, отваренная мякоть тыквы или дыни, а также сладкие начинки из ягод и джемов.

Индийская самоса

В индийской кулинарии популярны маленькие треугольные печеные или жаренные пирожки из бездрожжевого теста – самоса. Чаще всего начинкой служит картофель и зеленый горошек с набором пряных специй, но можно встретить и другие начинки, например овощные или творожные.

Турецкий кол-бюрей

Турецкий запеченный пирог в виде рулета - кол-бюрей, из тонкого бездрожжевого теста, считается деликатесным блюдом. Начинкой может быть отварной пюрированный картофель со стручковой фасолью или жаренные лук со шпинатом и кокосовой стружкой.

Немецкий творожный пирог

В немецкой кулинарии традиционный смешанный (ленивый) творожный пирог считается самой популярной выпечкой. При этом рецептов его приготовления существуют десятки. Обязательным ингредиентом таких пирогов будет творог. В тесто может быть добавлен изюм, курага, чернослив и т.д. Это пирог запекают в духовке.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты пирогов, кулинарный портал Povarenok.ru