Вот как делают классический тофу в Японии. Соевые бобы сначала варят и толкут – получают соевое молоко. Теплую соевую массу сначала разливают в формы для охлаждения, затем отправляют в баки с водой, в которой почти готовый тофу становится тверже. Затем массу отправляют в другие формы, дно которых выстлано хлопчатобумажной тканью. Сквозь ткань из тофу уходит лишняя жидкость, а на боках тофу часто видны отпечатки ткани. Поэтому классический японский соевый творог называют момен-госи (процеженный сквозь хлопок). В другом варианте производства нежного тофу используют шелк и называют творог кину-госи. А мякоть, бобов, оставшаяся после отделения соевого молока (она называется окара), ни в коем случае не утилизируется – она используется в овощных блюдах. Еще один побочный продукт производства тофу - пенка с соевого молока, фучжу, у нас известна как "соевая спаржа".
Что такое тофу сегодня?
Это повседневный продукт азиатской кухни, продаваемый в тысячах магазинах и магазинчиков, а также с лотков, когда речь идет об Азии. Тофу – один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов, какие только существуют. Он низкокалориен, в нем очень низкое содержание сахара, жира и углеводов. Поскольку он бывает и мягким, и твердым, то, в зависимости от плотности, его называют или творогом, или сыром. Но чаще всего тофу, все-таки, творог.
Тофу – полноценный растительный белок, который легко усваивается человеческим организмом. Он – превосходный элемент меню для людей со слабым желудком, и идеальный белковый продукт для людей, страдающих сердечными заболеваниями, ведь в нем совсем нет холестерина. Его можно включать в рацион людям с аллергической реакцией на яйца и молоко. Тофу известен и тем, что благодаря ему из организма человека быстро выводятся диоксины. А в Японии этот творог является почти обязательным в меню детских учреждений.
Кстати, сегодня в Японии популярен сорт тофу когори-дофу (койя-дофу) – это замороженный сушеный вариант знаменитого соевого творога. У него тоже древняя история – это изобретение монахов-буддистов с горы Койя. Когори-дофу отличается от классического тофу и консистенцией, и цветом, и вкусом. У него губчатая структура, а вкус остается насыщенным даже после вымачивания. В Японии койя-дофу продают по пять кусков, упакованных в полиэтилен. Вместе с ним в комплект входит суповая основа-порошок, в котором его и варят.
Тофу и кулинария
Продают тофу и в вакуумных контейнерах, и просто в герметичных, наполненных водой. Вода оберегает соевый творог от посторонних ароматов, от впитывания их. Большинство производителей тофу пастеризуют его прямо на предприятии. Такой продукт не нуждается в охлаждении, пока упаковка не распечатана. Непастеризованный соевый творог нужно хранить в холоде. Если упаковка вскрыта, но тофу съеден не весь, то его остатки можно хранить до 7 дней, промыв и залив водой. Только воду нужно ежедневно менять. А еще его можно заморозить, тогда срок хранения тофу продлится до 5 месяцев. После разморозки у тофу меняется консистенция – он более упругий, похож на мясо и вкус у блюд с таким тофу тоже немного иной. А цвет его становится карамельным, и размороженный тофу прекрасно подходит для маринования и жарения.
Сам по себе классический тофу почти не имеет собственного аромата, но прекрасно впитывает соседние запахи и вкусы. Поэтому прекрасно сочетается с другими продуктами. Если сделать банальную вещь – покрошить тофу в кетчуп, то он будет иметь вкус этого кетчупа. Если вы гурман и смешаете тофу с какао и сахаром – это будет отличная начинка для торта. Тофу можно закоптить и его вкус станет практически неотличимым от вкуса ветчины. Этот творог подходит для приготовления гуляшей и супов. Для супов лучше всего подходит мягкий тофу, а вот для вторых блюд – плотный, в котором почти вдвое больше протеинов и меньше влаги. Тофу хорош и сам по себе, японские повара, например, любят его попросту запекать.
Свежий тофу, особенно мягкой шелковистой консистенции, японцы предпочитают есть в натуральном виде. Например, просто с соевым соусом. Или с рубленым зеленым луком и тертым имбирем. Твердый тофу в стране восходящего солнца предпочитают термически обрабатывать. И не только с рыбой, мясом или овощами, в Японии из твердого тофу делают стейки! Японцы непревзойденные знатоки и мастера обращения с тофу. Они, возможно и обоснованно, считают, что за пределами их островов настоящий тофу найти практически невозможно.
