Заготовки в кулинарии - разновидности консервов или продукты, обработанные специальным образом для длительного хранения: соленья; варенья; замороженные овощи, фрукты и ягоды и т.д.
Актуальность заготовок
Сегодня, когда практически все продукты доступны круглогодично, а современная техника помогает сохранять их свежесть длительное время, домашние заготовки - перестали быть способом выживания, не утратив при этом актуальности. Трудно представить застолье, особенно - праздничное, без маринованных грибочков и огурчиков, квашеной капусты, пирогов с грибами, закуски из баклажан, брусничного или клюквенного морса.
А ведь история кулинарных заготовок исчисляется тысячелетиями - от египетских пирамид до повара-француза, который изобрел современные "консервы" в банках. В начале XIX века во Франции был открыт первый консервный завод, а в России такой же завод построили уже к концу того же века.
Сейчас прилавки магазинов полны всевозможными мясными, рыбными и овощными консервами; банками с компотами и джемами, пакета с заморозкой, пряными травами и соленьями. При этом, традиционно и домашнее консервирование, особенно в сезон сбора урожаев.
Разновидности заготовок
Соленья
Самый распространенный вид заготовок - это соленья.
Этот вид консервирования продуктов можно условно разделить на группы по основному или нескольким основным ингредиентам. В мировой кулинарии наиболее популярны овощные соленья - из огурцов и помидоров, капустные, оливки и маслины, лимоны и острый перец, лук и чеснок, спаржа и каперсы и т.д. На втором месте соленья из грибов. В некоторых странах солят и квасят фрукты и ягоды.
Другой различительный призрак солений - это состав и вкус маринада заготовки. В "соленых" основной приправой является - соль, в "кисло-соленых" - соль с уксусом или лимонным соком, в "кисло-сладких" и "кисло-сладко-соленых" присутствует сахар или другие подсластители, в "острые"- обязательно добавят красный или зеленый перец.
Варенья
К такому виду заготовок относятся чаще всего ягодные и фруктовые, реже - овощные, блюда, полученные методом варки свежих или сушенных ингредиентов с сахаром и пряностями, с добавлением воды или без нее.
Из наиболее известных - джемы, компоты, сиропы, повидло, русские ягодные и фруктовые варенья, мармелад и др.
Варенья готовят из яблок, груш, инжира, винограда, апельсин, дыни, абрикосов, персиков, ананасов, слив; из ягод (малины, виктории, жимолости, голубики, черники, черной и красной смородины, черемухи, черноплодной рябины, земляники, облепихи, вишни и др.)
Из необычных можно выделить: кабачковые, тыквенные, огуречные и морковные варенья, а также джемы из кожуры апельсинов или арбузов.
В наши дни на прилавках магазинов можно найти компоты и повидло, изготовленные из экзотических фруктов: манго, маракуйи, личи, рамбутана и др.
Заморозка
Способ сохранения продуктов методом заморозки максимально прост и подходит для овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов, грибов, ягод и зелени.
Мясо, сало и рыбу замораживают в свежем или подсоленном (подкопченном) виде. Морепродукты и грибы чаще всего перед заморозкой подвергают тепловой обработке.
Овощи и фрукты промывают, очищают от кожуры и семян, нарезают или пропускают через терку и замораживают в свежем виде.
Домохозяйки пользуются таким способом заготовки на зиму продуктов, ограничиваясь лишь размерами морозильных камер. Брусника и клюква, черника и виктория, черная смородина и малина; укроп и кинза, зеленый лук и петрушка; морковь и цветная капуста, брокколи и стручковая фасоль, зеленый горошек и шпинат... Отдельное внимание уделяется мясным и рыбным продуктам.
Сушка
Чаще всего сушат зелень - это могут быть лекарственные сборы (календула, ромашка, иван-чай, мать-и мачеха, чабрец, крапива, зверобой, подорожник и др.) или пряные травы, семена и корешки (укроп, петрушка, майоран, кинза, тмин, бутоны гвоздики, лавровый лист, семена кориандра и кардамона, горчичные семена и др.) Лук и чеснок сначала сушат, а затем перетирают в порошок и используют в качестве приправы.
Существуют способы сушки мяса, рыбы и морепродуктов.
Один из самых распространенных методов заготовки грибов на зиму - также сушка.
Лучше и дольше всего будут хранится в засушенном виде - фасоль, бобы, горох и т.п.
Мясные и рыбные консервы
На сегодняшний день мясные и рыбные консервы принято покупать в магазине. Однако, в деревнях по-прежнему есть хозяйки, которые предпочитают готовить собственную тушенку (из мяса или рыбы) и закатывать в стеклянные банки, также, как и огурцы с помидорами.
Автор: Анна Щербинина
См. также
Ссылки
- Заготовки-рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
