Холодец

Раньше холодец готовили только из говядины. Варили говяжью голову, мозги, ноги. Такой рецепт считается классическим. Сегодня набор продуктов несколько изменился. Из мяса берут свинину, телятину, говядину, птицу. Для усиления вкуса добавляют морковь, лук, чеснок, сельдерей, различные специи и пряные травы. Но самым главным ингредиентом были и остаются свиные или говяжьи ножки, головы, уши. Именно благодаря этим компонентам холодец получается крепким без желатина.

Приготовление холодца - процесс не сложный, но затратный по времени. Но для того, чтобы холодец получился вкусным и ароматным, нужно знать некоторые секреты.

• Покупая продукты для холодца, нужно обязательно обратить внимание на их свежесть. Несвежее мясо может сильно испортить вкус студня.
• Чтобы холодец хорошо застыл без желатина, его обязательно нужно варить из свиных голов и ножек (или говяжьих). Нужно также учесть и то, что из свинины получается более жирный студень и не очень прозрачный, нежели из говядины.
• Прежде чем варить холодец, мясо, ножки, головы нужно промыть в холодной воде, а затем дать постоять им в прохладной воде около часа.
• Холодец получится вкуснее, если варить его не из одного, а из нескольких видов мяса, так называемое ассорти.

Помимо мяса, в холодец кладут вареные овощи. Такие, как лук, морковь, зелень и т.д. Как правило, их варят вместе с мясом. Можно положить овощи перед самым началом приготовления мяса. Но вынуть их потребуется, конечно же, гораздо раньше (иначе они разварятся и превратятся в кашу).

А можно иначе поступить с овощами. Сначала на огонь поставить кастрюлю с мясом, а в конце варки, приблизительно за час-полтора, к нему добавить желаемые овощи. И в одном, и во втором случае готовое блюдо приобретет специфический вкус.

Как правило, овощи варят уже очищенными. Но если требуется придать холодцу красивый золотистый оттенок, то репчатый лук можно класть с шелухой, предварительно сняв с нее верхний слой и срезав корешок.

• Что касается специй, то их добавляют по вкусу, кому какие нравятся. Но чаще всего в него кладут лавровый лист, перец горошком, гвоздику, семена укропа, чеснок.
• Холодец готовится достаточно долго – от 6 до 12 часов. Следует помнить, что чем дольше варится студень, тем вкуснее он получится.
• Готовое мясо нужно вынуть из бульона в отдельную посуду. Бульон процедить, чтобы даже самые мелкие косточки не попались в холодце. Мясо тоже нужно аккуратно отделить от костей. Лучше всего делать это руками. Если нет времени так тщательно разбирать холодец, можно прокрутить мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.

Холодец из свиной рульки

Ингредиенты

• рулька свиная – 1 шт.
• кожа свиная – 500 г
• лук – 2 шт.
• вино красное (сухое) – 1 ст.л.
• бульон мясной – 2 стакана
• чеснок – 4 зубка
• соевый соус – 6 ст.л.
• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Рульку и свиную кожу хорошенько помыть, дать постоять в холодной воде, затем залить мясным бульоном и варить три часа. Добавить вино, соль, перец, лук и варить еще в течение 30 минут. Выключить, отделить мясо от бульона. Бульон процедить. Мясо отделить от костей и разложить в приготовленные тарелки. Залить бульоном и поставить в холодильник.

Отдельно приготовить соус. Для этого необходимо толченый чеснок смешать с соевым соусом. При подаче на стол, соус подавать отдельно.

Холодец из говядины

Ингредиенты

• говядина – 2 кг
• вода – 5 л
• лук – 2 шт.
• чеснок – 6-7 зубчиков
• морковь – 1 шт.
• лавровый лист, соль, черный перец – по вкусу

Приготовление

Говядину порезать на куски, тщательно промыть и залить холодной водой. После этого довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Затем весь бульон слить, вновь промыть мясо и залить свежей водой. Вот на этой второй воде будет готовиться бульон.

Кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения. После этого с поверхности бульона снять пену, убавить огонь и варить студень 3-4 часа.

За полтора часа до готовности в холодец добавить сырые овощи. В самом конце варки положить лавровый лист, посолить и поперчить.

После того, как говядина будет готова, вынуть ее из бульона, отделить от костей, разложить по тарелкам, посыпать измельченным чесноком и залить заранее процеженным бульоном. Вынести студень на холод для застывания.

Если такой холодец приготовить с добавлением мяса птицы (курицы или утки), то он получится более нежным и ароматным.

Холодец из свиных ножек с курицей

Ингредиенты

• свиные ножки – 2 шт.
• куриное мясо (белое) без кожи – 400 г
• вода – 2 л
• лук – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• соль, черный перец горошком – по вкусу

Приготовление

Свиные ножки и курицу довести до кипения, снять пену и кипятить на маленьком огне на протяжении 6 часов. Приблизительно за 1-1,5 до конца варки в бульон добавить луковицу, морковь (и то, и другое желательно целиком), лавровый лист, соль, перец. После того, как холодец будет сварен, вынуть из него овощи (морковка еще пригодится для декора) и мясо. Мясо хорошенько перебрать – удалить даже самые мелкие косточки, бульон процедить.

В заранее подготовленные формы для холодца сложить мясо, кружочками порезать морковь, добавить рубленую зелень и чеснок. Залить все это содержимое бульоном и поставить на холод до полного остывания.

Перед употреблением к студню можно подать горчицу или хрен.

• Рецепты холодца, кулинарный портал Povarenok.ru