Мука́ пшеничная – колосится в полях пшеница, добывая из земли минеральные вещества для роста своих зёрен. Обрушит по осени человек налитые богатством зёрна и наполнит закрома, чтобы в лютые зимние морозы было откуда черпать энергию. Перемолотые на мельнице зёрна превратятся в белоснежную муку. Без неё не было бы пышных и ароматных буханок хлеба, который "всему голова".
Белки
Чтобы человеческий "храм" мог расти сильным и здоровым, ему нужны белки. Источником белков являются не только мясо, рыба и другие продукты животного происхождения, но и растения. Целая группа белков содержится в зёрнах пшеницы. За её клейкие свойства учёные дали название этой группе растительных белков – "клейковина" или "глютен", что в переводе с латыни означает"клей".
Именно клейковине обязан человек, когда вынимает из жарких печей пышный хлеб. Без неё никакие дрожжи не смогли бы превратить тесто в упругую и эластичную массу.
Человек пошёл дальше и научился выделять растительные белки из злаков, получив дополнительный белковый продукт питания, не прибегая к уничтожению "братьев наших меньших". Продукту дали название "сейтан". Он нашёл широкое использование в странах Восточной Азии, как заменитель мяса.
Качество муки
Качество муки зависит от сорта пшеницы и степени переработки пшеничных зёрен.
Среди зерновых культур пшеница - рекордсмен по количеству сортов. Но из всего их множества можно выделить три основные сорта:
- Пшеница твёрдая;
- Пшеница мягкая;
- Пшеница стекловидная.
Мука с наибольшим содержанием клейковины получается из твёрдых сортов пшеницы. Поэтому пшеницу, выращиваемую для производства муки, выбирают твёрдых сортов.
Количество помолов или этапов переработки, очищения зерна влияет на сортность получаемой на данном этапе муки:
- При грубом помоле получают муку обойную, которая содержит в себе минеральные волокна и весь перечень витаминов и минеральных элементов, содержащихся в пшеничных зёрнах. Такая мука обладает диетическими свойствами.
- При односортовом помоле получают муку одного заданного сорта.
- При двухсортовом помоле получают муку двух сортов - первого и второго. При этом количество муки первого сорта в два-четыре раза больше муки второго сорта.
- При трёхсортовом помоле получают муку трёх сортов - высшего, первого и второго. Пятьдесят - сорок процентов зерна превращаются в муку первого сорта, десять - тридцать процентов становятся мукой высшего сорта, пятнадцать - пять процентов это мука второго сорта и двадцать пять процентов уходит в отруби, которые охотно раскупаются людьми для корма свиньям.
Изделия из пшеничной муки
- Хлеб – кто жил в деревне, где ещё не утратили мастерства выпечки домашнего хлеба, навсегда запомнил аромат, наполняющий дом ранним утром. Гости ещё сладко потягиваются в постели, а радушная хозяйка уже вынимает из печи румяные, запашистые буханки хлеба. В городах этот запах знаком тем, кто живёт недалеко от хлебозаводов, либо покупает хлеб в специализированном хлебном магазине, где на полках рядом с хлебом не стоят другие продукты, впитывающие его запах, а хлеб не закован в полиэтилен. Для выпечки хлеба больше всего подходит мука первого сорта с высоким содержанием клейковины.
- Булочки – пышные и румяные, цельные и с фруктовыми начинками, глазированные или обсыпанные маком – магазинные прилавки предлагают булочки на любой вкус и кошелёк. Для приготовления сдобного теста для булочек используют, как правило, муку высшего сорта.
- Пироги, расстегаи – фабричные или приготовленные собственными руками в духовках не оставят равнодушным никого. Вот и приходится потом бороться с лишним весом. В зависимости от сдобности теста используют муку от высшего сорта до муки обойной.
- Беляши и чебуреки – тесто аналогично тесту для печёных пирогов, но без добавления масла. Оно с избытком останется на изделии при обжаривании. Жареные пироги – более тяжёлая для желудка пища, чем пирожки печеные.
- Торт, пирожные – очень калорийные изделия из муки высшего сорта.
- Пельмени и вареники – чтобы ваш труд не был сведён на нет бурлящим кипятком, используйте муку первого сорта и тщательнее защипывайте края своего творчества. Если не хватило начинки, из теста можно сделать галушки, клецки.
- Блины – сытные и почти всеми любимые блины готовятся споро и из любых сортов муки.
- Лапша и макаронные изделия – в зависимости от сорта использованной муки макаронные изделия и лапша будут иметь ту же сортность.
- Загуститель для соусов – знатоки рекомендуют использовать для густоты соусов муку высшего сорта.
- Панировочный материал для рыбы, мясных изделий, сырников можно сделать из любых сортов муки.
- Клестер – чтобы он лучше склеивал, готовьте его из муки первого сорта.
- Сейтан - заменитель мяса готовится из муки с максимальным содержанием глютена.
Автор: Татьяна Щербинина
Ссылки
- Пшеничная мука - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru
