Кухня грузинская

Грузинский шашлык

Кухня грузинская – национальная кулинария народов Западной и Восточной Грузии, основанная на контрасте пряного и острого.

• В грузинской кулинарии присутствуют все виды мяса – говядина и телятина, баранина и свинина, курятина и индюшатина, любые мясные субпродукты и т.д. Рыбу готовят значительно реже, в основном в районах, приближенных к морю или рекам.
• Большинство горячих блюд принято запекать в печи или духовке и готовить на огне или гриле - на шампурах, вертелах или специальных глиняных сковородках или сковородах из огнестойкого камня.
• Большой популярностью в грузинской кухне пользуются такие овощи, как баклажаны, красные и зеленые томаты, капуста, огурцы, стручковый перец, редис и редька. Существуют десятки рецептов приготовления блюд из бобов и фасоли (стручковой и зерновой).

Сыр сулугуни

• Использование большого количества зелени (укроп и петрушка, молодая крапива, мята и базилик, листья салата и зеленый лук, листья свеклы и шпината, кинза и тархун) , грецких и других орехов, сыра «сулугуни», чеснока и всемирно известных грузинских приправ и соусов – главная особенность национальной кулинарии Грузии.

Баклажаны, фаршированные грецкими орехами с чесноком

Салаты и закуски

В грузинской кухне не существует четкого распорядка подачи блюд, при этом холодные и горячие закуски ежедневно присутствуют на любом утреннем, обеденном или вечернем столе. В первую очередь – это многообразие свежей промытой зелени; грузинских солений из капусты, томатов и стручковых перцев; нарезки индейки, вяленой говядины – бастурмы, ветчины, грудинки, колбасных изделий, отваренного со специфическими приправами мяса, свежих овощей и, конечно, несколько разновидностей грузинского сыра сулугуни, без которого не обходится ни одно застолье.

Также среди холодных закусок могут быть блюда из запеченных с чесноком баклажан, салаты с грибами или с отваренной стручковой фасолью, а среди горячих – закуска из куриных желудков под ореховым соусом и различные омлеты и запеканки с овощными, мясными и сырными добавками.

«Мхали» – общее название для целого ряда салатов, основным ингредиентом которых является какой-либо овощ. Наиболее популярны капустный и свекольный «мхали» и «мхали» из шпината или лука (зеленого или репчатого). Для приготовления таких салатов, овощи запекают, отваривают или ошпаривают кипятком, а затем шинкуют. Заправляют «мхали» соусом из чеснока, красного перца и грецких орехов, смешанных с солью, петрушкой и уксусом или соком граната (винограда). Возможно добавление других специй и зелени.

Бульоны и супы

Национальным грузинским супом считается – суп «харчо». Это густое острое пряное блюдо из риса с грецкими орехами, чесноком и зеленью, на основе говяжьего бульона с сушеными сливами сорта ткемали. На сегодняшний день рецепты «харчо» могут быть разнообразны, говядину заменяют другими видами мяса, вместо сушеных слив возможно добавление свежей алычи, томатов или томатной пасты и т.д.

Еще один горячий суп грузинской кухни – фасолевый – является вегетарианским. Его готовят из красной фасоли с добавлением растительного масла, овощей, грецких орехов и соуса тхемали.

В жаркую погоду в Грузии готовят холодные супы на основе кисломолочного напитка «мацони» (напоминает кефирную окрошку) или из вишневого сока (с чесноком, зеленью и огурцами).

«Хаш» - наваристый бульон из говяжьих ног и рубца (часть говяжьего желудка), по некоторым источникам считается национальным блюдом армянской кухни, однако получил широкое распространение в грузинской и других кавказских кулинариях. «Хаш» принято подавать перед завтраком или на завтрак, приправив чесноком и большим количеством рубленной зелени.

К большинству супов подаются кукурузные лепешки или каши из пшеной и кукурузной муки.

Основные блюда

Хинкали

• Хинкали – блюдо из теста с начинками (мясные и грибные фарши с зеленью или сыр), готовится на пару, подается к столу с черным перцем грубого помола, по составу и вкусу напоминает русские пельмени.
• Чакапули – телятина, баранина или мясо ягненка (в праздничном варианте), тушеное с зеленью и приправами. Является самостоятельным горячим блюдом, подается с хлебом.
• Оджахури – повседневное блюдо грузинской кухни из разных видов мяса жаренных с картофелем.
• Цыпленок табака, грузинский шашлык, люля-кебаб, шаурма – популярные мясные блюда грузинской и других кавказских кухонь.
• Чахохбили – рагу из разного вида мяса птицы (курицы, фазана и т.д.) с овощами, пряными приправами, чесноком, вином и зеленью.

Выпечка и десерты

Хачапури

Самым популярным мучным блюдом после кукурузных лепешек является – «хачапури» - лепешки из разных видов теста с начинкой из сыра, реже с рыбой или мясом.

Из сладостей можно выделить – «козинаки» - конфеты из орехов или масличных семечек с медом. Козинаки можно назвать «грузинским представителем» восточных сладостей.

• Ткемали – традиционный грузинский соус на основе кислых слив, чеснока и трав, в настоящее время существуют рецепты приготовления этого соуса из других кислых ягод или фруктов.
• Грузинские ореховые соусы на основе грецких орехов с чесноком и соком лимона, добавляются в горячие или холодные блюда или подаются к столу как дополнительная приправа.
• Хмели-сунели – популярная смесь специй из петрушки, базилика, укропа, кориандра, мяты, майорана и т.д.; считается пряной, но не острой; используется в мясных и рыбных блюдах, супах и для приготовления соусов.

Автор: Анна Щербинина

• Грузинская кухня, кулинарный портал Povarenok.ru