Шашлык

Шашлык - традиционное мясное блюдо народов Евразии, представляющее собой куски мяса, обжаренные на металлических или деревянных прутьях.

Исторические корни берет от приготовленных на вертеле туш. Однако со временем в целях экономии дров мясо стало нарезаться на более мелкие куски.

Традиционно шашлык делают из баранины, однако можно приготовить шашлык и из говядины, свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов.

Мясо для шашлыка должно быть не мерзлым и не парным. Шашлык из замороженного мяса никогда не получится мягким и сочным, а в парном мясе может быть не очень хорошо слита кровь. Мясо для шашлыка должно быть обязательно свежим и охлажденным.

Хороший шашлык получается из свиной шейки. Свинина сама по себе является довольно мягким и жирным мясом, поэтому шашлык из нее приготовить гораздо проще, чем из говядины. Говядина довольно жесткая и если ее берут на шашлык, то используют вырезку, а из ножек шашлык не делают.

Баранина обладает специфическим привкусом, к тому же, это мясо нужно правильно выбирать, что умеют далеко не все.

Если так получается, что был приобретен готовый замаринованный шашлык, который подвергался заморозке, то обычно он достаточно водянист.

Обычно, для шашлыка берется свинина без костей с небольшим количеством жира, иначе он плавится, давая неприятный привкус, баранина берется с небольшими косточками, а если готовят шашлык из птицы, то в ход идут все куски тушки, даже крылышки.

Нарезка мяса тоже имеет значение. Слишком мелкие куски быстро подгорят и станут сухими, а крупные - «провертываются» на шампуре и часто остаются сыроватыми внутри.

Обычно мясо для приготовления шашлыка предварительно маринуют. Основой для маринада может быть уксус, вино, кефир, минеральная вода, майонез. Маринование используется для того, чтобы мясо получилось более мягким. В маринад обычно добавляется лук, перец, специи.

Перед маринованием есть смысл мясо натереть крупной солью. Она впитывает в себя лишний сок, потом добавляется перец, другие специи и нарезанный лук.

Уксус в качестве основы для маринада используют, когда мясо старое или не очень свежее. Уксус хорошо размягчает и убирает запах. Многие готовые, «магазинные», варианты шашлыка сделаны на основе уксуса.

В качестве жидкости для маринада обычно берут: для курицы — вино или молоко, для свинины, говядины, телятины — кислый сок, (например, лимонный, гранатовый) вино, простоквашу, кефир, майонез, для баранины — вино, кислые соки.

Важно, чтобы мясо мариновалось в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде. Деревянная посуда «вытягивает» из мяса сок, а алюминиевая — из-за свойств металла - делает шашлык вредным, опасным для здоровья.

Часто при мариновании шашлыка его выкладывают слоями: лук-зелень-мясо, при этом лук выкладывается первым и последним слоем. Часто используется гнет.

Мясо маринуется от двух часов до двух суток. В зависимости от его качеств — мягкости, размера кусочков.

Куски мяса нанизывают на шампуры. Обычно кусок прокалывают шампуром в двух местах вдоль волокон, при этом мясо не должно свисать или «сидеть плотно». Вполне целесообразно насаживать более крупные куски ближе к центру, а мелкие — по краям. Желательно, чтобы куски были насажены не совсем плотно — это позволяет добиться более равномерной их обжарки, но если куски мелкие и сползают — их можно насадить и плотно, правда такой шашлык рискует быть суховатым.

Между кусками мяса можно насадить кусочки лука или овощей.

При жарении не рекомендуется часто переворачивать шампуры, это сушит мясо. Чтобы уберечь мясо от пересушивания и сделать его более сочным и ароматным, во время жарки шашлык поливают жидкостью (красным вином, томатным соком или водой).

Готовность мяса проверяется просто — делают небольшой надрез и смотрят, какого цвета выделяется сок. Если сок розоватый — мясо еще не готово, прозрачный — все готово, если сока нет — мясо пересушено.

В современных условиях чаще всего используется уже готовые покупной уголь, однако, считается, что шашлык не терпит дров хвойной породы, так как они придают мясу неприятный привкус. Для приготовления шашлыка используют древесину дуба, березы, фруктовых деревьев. Дрова из вишни придадут шашлыку особый аромат. Однако стоит учитывать, что для получения большого количества угля, необходимого для приготовления шашлыка, нужно много дров и много времени, чтобы они прогорели. При использовании жидкости для розжига стоит подождать подольше, чтобы она не дала своеобразного привкуса дыма, и, соответственно, мясу.

Если шашлык готовится не на открытом огне, а например, в духовке, на гриле, есть интересный способ придать ему «аромат костра». Нужно поджечь рядом с блюдом, на которое выложено мясо, веточку розмарина, быстро ее затушить, и пока дымится, положить на мясо и закрыть на пару минут крышкой.

Традиционно шашлык подается со свежими овощами, соусами, большим количеством зелени, хлебом и сухим красным вином.

Шашлык из баранины классический

Продукты: 1 кг баранины (корейка или задняя нога), 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свиной шейки с минеральной водой

3 кг свиной шейки, 10 красных луковиц, пучок петрушки, пучок кинзы, 250 г майонеза, 500 мл минеральной воды «Нарзан», перец крупного помола, соль.

Для приготовления шашлыка по этому рецепту нарежьте свинину на куски по 30-40 г, лук нарежьте кольцами. В высокую посуду уложите свинину для шашлыка, лук, майонез, зелень (вместе со стебельками) и хорошо перемешайте. В мясе для шашлыка до дна проделайте вилкой дырки (6-8 штук), а в них залейте минеральную воду и оставьте мариноваться шашлык на 3-4 часа. Дальше нужно нанизать куски шашлыка поочередно на шампуры и жарить шашлык над горячими углями 15-20 минут.

Шашлык из семги

1,5 кг семги, 1 баночка маслин, 1 лимон, 3 столовых ложки соевого соуса, специи.

Для маринада: 2-3 столовых ложки соевого соуса, 1 стакан белого вина, специи для рыбы и лимон.

Для приготовления шашлыка из семги нарежьте размороженную семгу на кусочки, уложите в глубокую сковороду с толстым дном и залейте маринадом. Выдержите в нем приготовленную семгу. Затем нанизать кусочки семги на шампуры, чередуя с маслинами. Запекайте шашлык из семги над раскаленными углями.

• Шашлыки, кулинарный портал Povarenok.ru