Как сварить отличный холодец

Одним из важнейших ингредиентов холодца являются свиные ножки, точнее, их самые нижние части, заканчивающиеся копытцами. Именно эти части обеспечивают успешное застывание холодца. А все остальное мясо добавляют исключительно по своему вкусу – можно добавить в холодец и свинину (особенно хороша будет рулька), и индейку, и курицу, и говядину на косточке. В идеале мясо должно быть со шкурками и с жилками – это тоже поспособствует отличному застыванию холодца. Не менее важно соблюдать и пропорции: например, на пару свиных ножек около семисот граммов весом берут не более полутора килограммов иных мясных частей. Если же мяса будет слишком много, холодец может и не застыть.

Замачивание помогает избавиться от остатков свернувшейся крови в мясе. А еще оно отлично размягчает шкурку, и она потом очень легко очищается. Чтобы замочить мясо, берут кастрюлю, в которой планируется варить холодец. Мясо заливают водой так, чтобы оно было полностью покрыто ею, и оставляют отмокать как минимум на три часа (в идеале – на всю ночь). После того, как мясо отмокнет, нужно хорошенько поскоблить свиные ножки, освобождая их от закопченных мест. Точно так же очищают и шкурки на других мясных частях (в случае их наличия). Кстати, для этой цели отлично подойдет небольшой «овощной» нож.

Частенько хозяюшки игнорируют данное правило, полагая, что для получения прозрачного бульона будет вполне достаточно удалить всю накипь шумовкой. Тем не менее, слив первый бульон, можно не только обеспечить прозрачность будущего холодца, но еще и заметно уменьшить число калорий в нем, а также избавиться от весьма специфического сального привкуса. После того, как первый бульон будет слит, содержимое кастрюли промывают под проточной водой, чтобы удалить крошечные налипшие остатки свернувшегося во время варки белка.

Затем промытое мясо вновь заливают водой – ее уровень должен оказаться выше уровня мяса на пару сантиметров. Если налить больше воды, то холодец просто не успеет выкипеть во время варки и может не застыть. Если же воды будет меньше, то ее придется систематически подливать в процессе варки, а это тоже негативно повлияет на процесс последующего застывания холодца.

Чтобы холодец получился прозрачным, очень важно не допускать слишком интенсивного кипения. Как правило, холодец варят на медленном огне как минимум шесть часов – только в этом случае он будет вкусным и великолепно застынет без желатина.

Добавлять в холодец приправы и специи тоже нужно правильно. Когда время варки будущего холодца приблизится к пяти часам, в него кладут целую очищенную морковку и луковичку. Добавлять их раньше совершенно бессмысленно – аромат этих овощей в процессе варки довольно быстро улетучится. Кстати, очищать луковичку от наружной шелухи не нужно, достаточно ее просто как следует промыть – в данном случае готовый бульон окрасится в приятный золотистый цвет.

Подсаливают холодец тоже только после того, как он поварится четыре-пять часов. В самом начале этого делать не стоит – холодец в данном случае можно легко пересолить, так как во время варки бульон постепенно выкипает и становится более концентрированным. А перец горошком и лавровый лист добавляют в холодец примерно за полчаса до окончания его варки.

По окончании варки холодца из бульона при помощи шумовки извлекают мясо. Бульон процеживают через дуршлаг, луковичку из него выбрасывают, а морковку можно оставить для украшения.

Мясо аккуратно отделяют от костей вручную, помогая себе маленьким ножичком. Затем мясо нарезают ножом (использовать кухонный комбайн или мясорубку в данном случае нецелесообразно) – это позволит не пропустить попадающиеся в процессе резки крошечные косточки. Что касается чеснока, то его лучше пропустить через пресс, а не резать, тогда он более равномерно распределится по всей массе.

Хрящи и шкурки выбрасывать не рекомендуется – они придадут готовому холодцу крепость, поэтому лучше всего их меленько порезать и перемешать с нарезанным ранее мясом. Далее мясную смесь раскладывают по лоткам и заливают бульоном. Чтобы бульон не стал мутным, перемешивать массу нужно очень аккуратно.

Для лучшего застывания холодец нуждается в «правильной» температуре. Не стоит надеяться на то, что он благополучно застынет на прохладном подоконнике близ окна. А выносить его зимой на незастекленную лоджию или балкон вообще недопустимо – замороженный холодец безвозвратно утрачивает свою нежную консистенцию.

Самым лучшим местом для застывания сваренного холодца является средняя полка холодильника. В целях экономии места лотки с холодцом можно поставить один на другой, только предварительно их нужно остудить при комнатной температуре и накрыть разделочной доской каждый лоток. В подобных условиях холодец обычно застывает за четыре-пять часов.

Если появилось желание накрыть холодец крышкой, нужно дождаться, пока он начнет «схватываться», в противном случае крышка намертво прилипнет к застывшему блюду и снять ее без нарушения целостности холодца будет невозможно.

А еще не рекомендуется сразу же удалять с поверхности застывшего блюда все топленое сало – оно поможет уберечь холодец от заветривания.

• Говяжий холодец, социальная сеть Поваренок.ру
• Холодец в мультиварке, социальная сеть Поваренок.ру
• Холодец домашний, социальная сеть Поваренок.ру