Оливье рецепт

История происхождения полюбившегося многим салата оливье ведет свой отсчет с 19 века и связана с именем Люсьена Оливье – французского повара, который приехал в Россию, чтобы преумножить свой капитал. С этой целью им в Москве был открыт ресторан «Эрмитаж», моментально снискавший славу у местных гурманов. Меню данного ресторана Оливье разрабатывал лично, и в итоге им был придуман знаменитый фирменный салат.

Самая ранняя известная нам публикация рецепта знаменитого салата была обнаружена в журнале «Наша пища» в далеком 1894 году (№ 6 от 31 марта).

Кроме того, рецепт полюбившегося салата можно найти и в книге П. П. Александровой под названием «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (год издания – 1897). Однако продукты для приготовления салата оливье в те времена брали совершенно другие. На одну персону требовались 3 картофелины, один огурчик, половинка рябчика, 3 – 4 листа салата, 3 раковых шейки, полторы столовых ложки провансаля, чайная ложечка каперсов, 3 – 5 оливок и четверть стакана ланспика. Филе жареного рябчика нарезали бланкетами и смешивали с ломтиками свежего огурца и нарезанного бланкетами отварного картофеля (не рассыпчатого). Затем добавляли оливки с каперсами и заливали салат провансалем, добавляя еще и сою-кабуль. Далее оливье остужали, перекладывали в хрустальную вазочку и оформляли рубленным ланспиком, листиками салата латука и раковыми шейками. Подавали этот салат очень холодным. В случае отсутствия свежих огурцов их допускалось заменить крупными корнишонами, а рябчиков можно было заменить курицей, куропаткой или телятиной. Однако настоящий оливье готовился именно из рябчиков.

Другие источники утверждали, что первоначальный рецепт оливье включал в себя такие компоненты, как полфунта свежего салата, пару свежих огурцов, четверть фунта паюсной икры, телячий язык, пару рябчиков, полбаночки пикулей, 25 раков (отварных), четверть фунта каперсов, пять сваренных вкрутую яиц и полбанки сои-кабуль. А майонез провансаль готовили при этом на французском уксусе из фунта прованского масла и двух яиц.

Рецепты оливье в советское время изменялись неоднократно – одни составляющие зачастую заменялись другими, более доступными и дешевыми. Как правило, советский оливье состоял из шести либо из восьми ингредиентов: отварных моркови и картофеля, сваренных вкрутую яиц, вареной колбасы (чаще всего – «Докторской»), консервированного зеленого горошка, соленых или маринованных огурчиков, укропа и майонеза.

Все компоненты нарезали кубиками, после чего перемешивали их и заправляли майонезом. А чрезвычайную популярность в советские годы этот салат приобрел благодаря доступности ингредиентов и простоте изготовления. Именно оливье стал в те времена неизменным атрибутом новогоднего стола. А второе его название – «Зимний» - обусловлено тем, что, в отличие от ингредиентов для «летних» салатиков, все ингредиенты для оливье были доступны и в суровый зимний период. В годы перестройки рецепт оливье снова претерпел определенные изменения: колбаса частенько стала заменяться вареным мясом, а в качестве дополнительных компонентов стали выступать свежие огурчики и яблоки. Ну а вариант салата, в котором вместо говядины использовалась курица, стал называться «Салат столичный».

Самый большой оливье был приготовлен в декабре 2012 года в Оренбурге и весил 1841 кг. Чтобы приготовить такое чудо, понадобилось 5040 яиц, 220 кг картофеля, 136 кг зеленого горошка, 180 кг свежих и 170 кг соленых огурцов, 80 кг морковки, 40 кг лука, 20 кг зелени, 500 кг колбасы и 260 литров майонеза.

Чтобы приготовить салат оливье по классическому рецепту, следует взять 400 г вареной колбасы (ее можно заменить таким же количеством отварного мяса), 5 яиц, банку консервированного зеленого горошка, пару крупных морковок, 3 – 4 соленых огурчика, 3 – 4 картофелины среднего размера, 100 мл майонеза и соль.

Яйца опускают в кастрюлю с водой и варят на протяжении семи-десяти минут. Затем в чуть подсоленную воду опускают морковь с картофелем и варят их до готовности (около получаса). Колбасу и огурцы нарезают кубиками, а яйца пропускают сквозь яйцерезку. Далее добавляют зеленый горошек и нарезанные кубиками картофель с морковью. И в заключение салат заправляют майонезом и подсаливают по вкусу.

Для приготовления такого салата берут 1 яблоко, 4 картофелины, 300 г говядины, 5 яиц, 100 г консервированного зеленого горошка, 3 соленых огурчика, 3 морковки, головку репчатого лука, 130 г майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель с морковью отваривают, очищают и нарезают кубиками. Сваренные вкрутую яйца тоже очищают и нарезают кубиками. Кубиками нарезают и огурцы, предварительно слив образовавшийся рассол. Лук измельчают, а зеленый горошек откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости. Говядину отваривают в слегка подсоленной воде и остужают, после чего тоже нарезают кубиками. Аналогичным образом нарезают и яблоко.

Все ингредиенты соединяют, подсаливают, перчат, заправляют майонезом и хорошенько перемешивают.

• Салат «Оливье» по-новому, социальная сеть Поваренок.ру
• Салат оливье «Елочка» с сыром, социальная сеть Поваренок.ру
• Оливье со сметаной, горчицей и печеной курицей, социальная сеть Поваренок.ру