Зелень в кулинарии – разновидность специй; молодые побеги, стебли и листья растений, используемые для приготовления блюд.
Самые известные разновидности зелени
Листовые и кочанные салаты
На сегодняшний день выращивают десятки сортов листовых и кочанных салатов.
Один из самых распространенных – айсберг или айс-салат, напоминающий кочан капусты. Благодаря отсутствию ярко-выраженного вкуса прекрасно сочетается с любыми другими видами зелени и соусов.
Один из древнейших салатов – латук листовой и кочанный с нежными листьями, которые не режут, а рвут руками. Салаты лолло-россо и лолло-бионда с яркими кудрявыми бордовыми и зелеными листьями также являются потомками латука. На вкус они обладают легкой горчинкой. Этот вид салата сочетается с любым жареным мясом и заправляется оливковым маслом и соком лимона или бальзамическим уксусом.
Другой знаменитый салат - римский кочанный (ромэн), именно он вместе с куриным филе, сухариками и сыром является основой популярного «Цезаря».
Листья кочанного красного цикория (радиччио) несколько горькие на вкус, из-за чего, иногда, перед добавлением в блюда его бланшируют. Один из видов цикория – витлуф - выращивают в темноте, поэтому он остается белым, бледно-желтым (бледно-зеленым) или бело-розовым (бело-бордовым), этот сорт сочетается со сливочным сыром и творогом.
Маш-салат (корн) и кресс-салат имеют внешние и вкусовые сходства. Эти пряные, немного терпкие листочки используют не только для приготовления, но и для украшения блюд.
Молодые листья рукколы сильно отличаются от других разновидностей салатов пикантным орехово-перечным вкусом, а на вид она напоминает листья одуванчика. Сочетается с томатами, чесноком и сыром.
Лук и чеснок
Одни из самых часто используемых в кулинарии разновидностей зелени – молодые листья лука или чеснока. Их могут подавать к столу как самостоятельную закуску, в составе салатов из свежих или отваренных овощей, как приправу к рыбным и мясным блюдам, холодным и горячим супам.
Одну из разновидностей дикого чеснока – черемшу (колбу) маринуют и заквашивают.
Овощная ботва
Овощная ботва – это листья и стебли корнеплодов, которые, как правило, идут на корм животным, а некоторые из них используются в кулинарии.
Например, из свекольной ботвы варят суп; листья хрена добавляют в маринады и соленья; морковную ботву используют для приготовления отвара, рекомендуемого к употреблению при цистите; а молодые листья репы являются одними из ингредиентов салатов из свежих овощей и другой зелени.
Листья некоторых кустарников
В кулинарии, наряду с травами, используют и листья некоторых кустарников, деревьев и лиановых растений. Например, виноградные листья – для приготовления азербайджанской долмы, египетских махши и турецкой сармы. Листья смородины, вишни и дуба добавляют в маринады для солений, а листья малины и боярышника заваривают вместе с чаем.
Травы и другие виды зелени
В русской кухне чаще всего используют укроп (фенхель), петрушку, щавель, крапиву и ревень. В грузинской, азербайджанской и других кавказских кулинариях также часто можно встретить кинзу, душицу, мяту и базилик. В Европе популярны – сельдерей, шпинат, кервель и спаржа. В Азии вместе с большинством из вышеперечисленных используют в пищу: ростки бамбука, лимонную траву (лемонграсс), молодые ростки и листья папоротника, листья бананового дерева и т.д.
Использование зелени в кулинарии
Диетологи считают, что свежая зелень может быть полезнее для организма, чем некоторые овощи и фрукты, тем более что большинство овощей подвергаются тепловой обработке, отчего теряют ряд полезных свойств.
Зелень же, напротив, чаще всего используется в кулинарии в свежем виде в салатах (с мясом, рыбой или морепродуктами, овощными, бобовыми и т.д.) и в холодных супах (окрошка, таратор, чалоп, свекольник, холодник и т.д.).
В горячие мясные и овощные блюда и горячие супы зелень добавляют в последнюю очередь или непосредственно перед подачей на стол.
Еще один неоспоримый плюс зелени – это ее сочетаемость практически со всеми продуктами.
На Кавказе и в азиатских кулинариях блюдо со свежей зеленью является неотъемлемой частью любого застолья.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Рецепты блюд с петрушкой, кулинарный портал Povarenok.ru
- Рецепты блюд с укропом, кулинарный портал Povarenok.ru
- Рецепты блюд с базиликом, кулинарный портал Povarenok.ru
