Кухня азербайджанская

• Главное мясо в азербайджанской кулинарии – баранина, с ней варят супы, готовят плов и рагу, жарят шашлыки и кебаб. Из наиболее необычных кушаний можно выделить - фаршированные мясом молодого барашка – яблоки, томаты, лук и овощной перец. Гораздо реже можно встретить кушанья из говядины, а свинину не употребляют совсем, согласно мусульманским традициям.

• Наряду с бараниной популярны блюда из рыбы (особенно – севрюги и осетра) или птицы, в частности – курицы.

• В Азербайджане, как и в некоторых других кавказских кухнях, многие блюда (лепешки, самсу, шашлык, курицу и т.д.) готовят в своеобразной жаровне – мангале «Тандир» (тандыр) – это необычная печь в виде керамической полусферы, обложенной кирпичом из сырой глины, которую растапливают помещенными внутрь углем или дровами.

• Азербайджанская кухня славится обилием пряных специй и зелени: все разновидности перца, тмин, корица и гвоздика, базилик и кинза, петрушка и укроп, щавель и шпинат, мята и шафран.

Одну приправу следует особенно отметить, так как она менее известна в мире, несмотря на древнюю историю происхождения и использования. Это – сумах, цельные или растертые в порошок высушенные плоды одноименного кустарника, которые в старину заменяли лимон и добавлялись в блюда для придания им кислого вкуса. Сумах добавляют в салаты и соленья, мясной фарш и блюда из птицы или бобов.

В турецкой и иранской кухнях молотым порошком сумаха посыпается рис. В сирийской, ливанской и египетской кулинариях густым отваром с добавлением ягод сумаха приправляют мясные блюда. А йогурт смешанный с этой приправой подается к кебабам.

• Наряду с томатами, огурцами, морковью, сладким перцем, луком, баклажанами и другими овощами, в азербайджанской кулинарии используются фрукты, в частности – слива и алыча, айва и абрикосы, персики, яблоки и виноград, а также сухофрукты – чернослив, курага, изюм и т.д.

• Для приготовления некоторых блюд используется посуда специально предназначенная для данного кушанья, например: для супа «пити» - «питишница», для плова – казаны с толстыми стенками, для мясного ассорти с баклажанами «садж» – специальная вогнутая железная или чугунная сковорода «садж», с установленной под ней небольшой плитой-жаровней.

• Одной из отличительных особенностей азербайджанского застолья является то, что чай и варенье к нему подают здесь перед обеденной трапезой, а по ее завершению – холодный молочный суп или сладости.

Салаты и закуски

Салаты и закуски в Азербайджане подают к столу вместе с основными блюдами. Как правило, это мелко нарезанные свежие овощи с зеленью или различные соленья.

Суп Пити

Супы

• Пити – суп с бараниной, курдючным жиром и овощами, с добавлением турецкого гороха нут, алычи и пряностей, готовится порционно в глиняных горшочках в духовке.

• Довга – кисломолочный суп на основе кефира или простокваши со сметаной, с рисом и зеленью, возможно добавление мяса баранины или фрикаделек. Подается к столу как в горячем виде, так и в качестве холодного супа.

• Хамраши – суп на бараньем бульоне с домашней лапшой, мясными фрикадельками, фасолью и зеленью.

Кебаб

Горячие блюда

Мясные блюда на столе азербайджанцев – это, прежде всего, шашлыки из мяса, птицы или рыбы; все разновидности кебабов и кюфты (фрикаделек); гюрза - азербайджанские пельмени с бараниной и другие.

Плов – в азербайджанской кухне существует множество рецептов приготовления этого блюда с бараниной, курятиной или дичью. В зависимости от состава ингредиентов будет меняться и название. В плов могут добавлять тыкву и каштаны, фрукты или сухофрукты, куриные яйца или орехи, корицу и шафран.

Наиболее популярный азербайджанский вариант долмы – это виноградные листья, фаршированные бараниной с рисом.

Курабье

• Кутабы – это пироги, напоминающие чебуреки из пресного теста с бараньим фаршем;

• Пахлава - сладкие запеченные пирожки из сдобного теста с ореховыми начинками;

• Шекер чурек и бакинское курабье – разновидности азербайджанского песочного печенья.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты азербайджанской кухни, кулинарный портал Povarenok.ru